Индия по праву пользуется репутацией одной из наиболее загадочных и самобытных стран мира. Ее часто называют «матерью всех цивилизаций». И это действительно так. Индия — страна с абсолютно невероятным культурным наследием, важную роль в котором занимает национальная кухня.
Кулинария в Индии — это не только искусство, но и крайне сложная философия. А потому, отправляясь в гастротур в эту страну, следует предварительно хотя бы в общих чертах изучить основы вероучения индусов о пище, ее видах и способах ее приема.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Наука о правильном питании — одна и основных тем в Ведах, религиозных книгах древних индусов. Так, согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, которые соответствуют трем состояниям материальной природы: невежеству, страсти и благости.
К «невежественной» пище относятся очень острые блюда, которые были пережарены и подаются на стол либо слишком холодными, либо чересчур горячими. «Страстные» блюда — очень острые, содержащие большое количество афродизиаков. Наконец, «благостная» пища — это те кушанья, в которых всего в меру. Они не слишком острые и при этом не пресные, они не холодные и не горячие, они не постные и не слишком жирные. Согласно ведической кухне, именно «благостные» кушанья являются энергетически сбалансированными.
Помимо этого, в Индии существует одна из древнейших в мире систем приготовления пищи. Крайне изощренная, она предусматривает, что в блюде должны сочетаться пять вкусовых качеств: сладкий, соленый, кислый, острый и вяжущий вкусы.
Считается, что именно сладкий вкус дарит чувство насыщения. Кислый вкус отвечает за витаминный и минеральный состав блюда. Острый вкус — это целебные свойства, которые дарят кушанью специи. Соленый вкус — это энергия, необходимая нашему организму. Наконец, компоненты, благодаря которым пища приобретает вяжущий вкус, способствуют очищению организма от токсинов, помогают естественным путем вывести продукты метаболизма и замедляют темпы формирования жировых запасов.
Кроме того, индийская философия делит все блюда на «охлаждающие» и «согревающие». Речь при этом идет вовсе не о температурном режиме самого кушанья, а о том, какое воздействие оно оказывает на организм. Считается, что только правильное сочетание «охлаждающих» и «согревающих» блюд помогает поддерживать в организме правильную температуру и сохранить здоровье.
ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
На сегодняшний день индийская кухня вполне заслуженно считается одной из наиболее экзотических. Она сочетает в себе многовековые традиции местного населения с тенденциями, которые были привнесены в страну извне. В результате можно выделить следующие характерные особенности индийской кулинарии.
- Индия — страна приправ. Местные хозяйки во время приготовления пищи используют около тридцати видов разнообразных пряностей в самых неожиданных комбинациях. Благодаря этому блюда индийской кухни отличаются пикантным ароматом и просто невероятным вкусом.
- Несмотря на то, что в стране существует на сегодняшний день более трех с половиной тысяч каст, в каждой из которых свои правила, устанавливающие норма питания, кулинарные пристрастия местного населения сформировались под влиянием двух религий: индуизма и ислама. В рационе мусульман, которые населяют преимущественно северные штаты, отсутствует свинина. При этом Индия на государственном уровне отказалась от говядины. А самое любопытное, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, если они разного вероисповедания, что в Индии не редкость.
- Индийская кухня за свою историю впитала в себя множество кулинарных традиций представителей других национальностей. Так, например, переселенцы из Португалии завезли в страну сладкий перец. Французам индусы обязаны багетом и суфле. Англичане также «отметились» в кулинарной истории Индии — они привезли сюда пудинги, студень и анчоусы.
- Наибольшее влияние на формирование местной кулинарии оказало наследие Великих Моголов — потомков Тамерлана, которые в течение нескольких столетий правили Индией. Вплоть до сегодняшнего дня в стране популярны жирный рисовый плов с пряностями, рецепт которого остался неизменным в течение столетий, а также бирияни — сладкие хлебцы с начинкой из миндаля и сухофруктов. Также моголы (или, как их еще называют, тимуриды) привезли в Индию тандыр, который местное население переименовало в тандур. Это особые печи в форме гигантских кувшинов. В тандурах в Индии и по сей день запекают и коптят мясо, выпекают хлеб, готовят плов и овощи. С учетом того, что температура в печи может доходить до 500 градусов, процесс приготовления пищи существенно убыстряется.
- Индия считается родиной вегетарианства. Мясо в рационе местного населения присутствует, однако не во всех штатах и весьма в ограниченном количестве. По мнению специалистов, причина этого — в климатических условиях страны. На большей части территории температура воздуха очень высока, и, соответственно, мясо здесь быстро портится. При этом, благодаря плодородной почве и температурному режиму, в некоторых районах Индии собирают по три-четыре урожая овощей за год.
- Коровы в Индии — под государственной защитой. Убийство буренки в индуизме считается большим грехом, нежели убийство человека, а потому употребление говядины в пищу индусам категорически запрещено. При этом молочные продукты считаются священными и пользуются огромной популярностью. Особое признание сумел завоевать йогурт, который здесь называют дахи. Многие индийцы считают, что трапеза без дахи является не до конца завершенной. На самом деле, у этой традиции есть просто объяснение — содержащийся в йогурте казеин помогает утолить жажду, спровоцированную острой пищей.
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Пшеница, бобовые и рис- основа индийской кулинарии. Большинство индийцев едят рис как минимум раз в день. Местным поварам известно огромное количество способов его приготовления. Так, из риса с овощами и пряностями готовят пулао — особый индийский плов. На десерт в Индии часто подают рис, сваренный в молоке с добавлением сахара, пряностей и специй. Из риса здесь делают даже мороженое, которое называется кулфи. Добавляют в него измельченные орехи, ваниль и розовую воду.
Блюда из бобовых в индийской кухне являются одним из главных источников белка. Из пшеничной муки пекут разнообразные лепешки, иногда смешивая ее с ячменной и просяной.
Овощи широко представлены в рационе индийцев. Огромной популярностью пользуется овощное рагу-сабджи, а также фаршированные овощи в соусе из йогурта и орехов. Популярной закуской является жареная зелень, известная в Индии как шак. В состав этого блюда входят корни пастернака, свежий шпинат, листья свеклы и редиса, капуста, побеги цикория и т.д. Зелень сначала варят на пару, а потом жарят в соусе из кукурузной муки и пряностей.
Картофель в Индии жарят, готовят картофельное рагу с баклажанами в соусе из йогурта и кокосового ореха, картофель с морковной соломкой и в пряном соусе из йогурта с кунжутом, а также подают его с топленым маслом, которое здесь называют гхи.
Отношение к топленому маслу в Индии особое. Здесь оно считается священным продуктом, который является показателем благосостояния семьи. Гхи традиционно наделяют омолаживающими и тонизирующими свойствами, а также способностью укреплять иммунитет, нормализовать работу пищеварительной системы и всех внутренних органов.
Несмотря на то, что большинство индийцев является вегетарианцами, жители морских побережий употребляют в пищу рыбу и морепродукты. Рыбное филе готовят в томатном соусе, с карри, имбирем и грибами, в кисло-сладком соусе с перцем карри, с кокосовым соусом, тушат с яблоком, морковью и корнем имбиря.
Как уже отмечалось, блюда из мяса в Индии не слишком распространены. Говядина находится под полным запретом, а в некоторых частях страны, где живут мусульмане, «в черном» списке оказалась также свинина. Употреблять в пищу можно курицу, крольчатину и баранину. Наиболее распространенными мясными блюдами являются жаркое и некое подобие шашлыка, который отличается от «европейского» варианта тем, что мясо дольше выдерживают в маринаде.
Традиционно пищу в Индии подают на специальном подносе-тхали или на банановых листьях. На поднос ставят металлические чашки-катори, в которые раскладывают порции.
ТРАДИЦИОННЫЙ ЗАВТРАК
Завтрак в Индии чаще всего состоит из самоса. Это треугольной формы пирожки с острой начинкой, как правило, из картофеля или других овощей. Эту выпечку часто продают разносчики на улицах и рынках, а также неподалеку от достопримечательностей.
Также индийцы часто завтракают пакора — порезанными на мелкие кусочки и обжаренными в кляре овощами. Это могут быть картофель, баклажаны или цветная капуста. В кляр обычно добавляют разнообразные специи — чеснок, кардамон, шафран и карри.
Обязательной составляющей традиционного индийского завтрака являются воздушные лепешки-пури. Их жарят в масле и подают с тушеными овощами или с картофелем в пряном соусе.
Еще одним элементом утренней трапезы является доса — огромный, очень тонкий блин из рисовой муки. Его подают свернутым в трубочку с несколькими видами соусов.
ТРАДИЦИОННЫЕ ОБЕД И УЖИН В ИНДИИ
Наиболее распространенное блюдо в рационе не слишком обеспеченных индийцев — дал. Это очень острая похлебка, которую готовят из разваренных бобовых, добавляя в нее специи, томаты и лук. Дал принято подавать с лепешками из пшеничной муки, которые называют чапати.
Еще одно блюдо индийской кухни, завоевавшее всемирное признание — карри. На самом деле называть карри блюдом не совсем корректно, потому что на самом деле под этим названием скрывается целая группа индийских соусов, которые готовят с бобовыми, овощами или рыбой и подают с отварным рисом.
Многие гурманы отмечают, что «гарнир с гарниром» — это одна из «фишек» индийской кухни. Так, например, популярным блюдом является алу гоби — одна из разновидностей карри. Это тушеный картофель с цветной капустой, который готовится с добавлением специй. Подают его обычно с тарелкой отварного риса.
Панир — еще одна популярная в Индии группа блюд, которые могут подавать на обед и ужин. Это мягкий сыр, который напоминает адыгейский. Панир в индийских блюдах присутствует в жареном и запеченном виде. Часто им заменяют мясо в составе традиционных индийских кушаний. Одна из разновидностей панира — палак панир. Это пюре из шпината с кусочками сыра и огромным количеством специй.
ИНДИЙСКИЕ ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ
Сладости и десерты в Индии отличаются высокой калорийностью. Готовят их обычно из злаков, орехов, бобовой муки, молочных продуктов и специй. Также добавляют масло-гхи и фрукты. Примечательно, что мед в индийские сладости добавляют редко, потому что, согласно Ведам, в нагретом виде он вреден для здоровья, а большинство местных десертов готовят, обжаривая их в смеси жира и специй.
Один из наиболее популярных в Индии десертов — ладду. Это сладкие шарики, которые готовят из орехов, специй, кокосовой стружки и нутовой муки. Обжаривают их в масле гхи. Гулаб джамун — еще один десерт, который готовят из смеси манки и молока. Это лакомство обжаривают в масле до появления твердой хрустящей корочки.
Среди других индийских сладостей следует выделить сливочную помадку-бурфи, которую готовят из масла и молока, а также халаву, которая ничего общего не имеет с обычной халвой, продающейся в европейских магазинах. Индийская халава — лакомство из манки со сливочным маслом, которое по консистенции напоминает пудинг.
Кхир — еще одно блюдо, которое подают в большинстве индийских кафе и ресторанов. Это сладкая рисовая каша, которую варят на жирном молоке с добавлением цедры апельсина, миндаля и огромного количества приправ.
