Я злу отдам усталую от мук душу,
Коль не пришлешь ты мне ячменных круп меру.
Молю не медлить. Я ж из круп сварю кашу,
Одно лекарство от несчастья мне: каша!
ГИППОНАКТ (Вторая половина VI в. до н. э.)
Да, как бы ни странно это звучало, но каша была одним из самых любимых блюд еще в эпоху античности. Что ж, Москва - третий Рим, и видимо Россия, как преемница культурных традиций Византии, восприняла и эту античную любовь к кашам. Какую же кашу ели римляне?
Лучше всего на этот вопрос отвечает археология. В Помпеях, самом знаменитом погибшем городе Империи, раскопки ведутся вот уже на протяжении столетий. Так как город погиб в расцвете своей жизни, полный людей и вещей, все в нем сохранилось так, как было при жизни. Из злаков в Помпеях находят в большом количестве пшеницу, ячмень, овёс, рожь, и из всех этих злаков варили кашу.
Конечно, помимо каши эти злаки шли и на выпечку, и на варку пива. Поэтому помимо археологии мы снова опираемся на книгу рецептов Марка Гавия Апиция. Итак, вот рецепт, по которому мы приготовили кашу для нашего античного пикника несколько лет назад.
Апиций. Книга IV. Всеохватная. Pandecter
Ячменная каша: замочи на один день ячмень, промой и истолки. Поставь на большой огонь. Как закипит, добавь масла (сколько потребуется), небольшой пучок укропа, сушеный лук, чабер и кость от окорока, пусть готовится, пока не выделится жидкость. Перетри с солью зеленый кориандр и добавь, доведи до кипения. Когда закипит, вытащи пучок, перелей кашу в другую сковороду, проверь, чтобы не касалась дном углей. Истолки перец, любисток, немного сушеного порея, кумина и толченой черемши, сдобри медом, уксусом, сиропом, подливой, вылей все это обратно в сковороду - так, чтобы покрыть кость. Доведи до кипения на медленном огне.
Для приготовления каши была взята перловая крупа (изготавливается из ячменного зерна). Так как современная ячменная крупа гораздо более выделанная и готовится гораздо быстрее, замачивать мы не стали. Кость поставили вариться заранее, для того, чтобы бульон был более насыщенный. Соотношение крупы к жидкости и время варки обязательно читайте на упаковке, современная крупа варится от 40 минут до 2х часов! В бульон добавили крупы, довели до кипения, добавили немного оливкового масла первого отжима, связанный пучок укропа и несколько хороших веточек свежего чабреца, сушеный лук. Кориандр был сушеный перемолотый, его добавили, когда чабрец и укроп хорошенько отдали свой запах. Пучок вытаскиваем, солим, добавляем кориандр. Смысла переливания каши в другую емкость мы не поняли и оставили все как есть. Когда каша была почти готова, ее сдобрили перцем, добавили совсем немного любистока, он очень интенсивный на вкус, его можно заменить сельдереем, они похожи, порей был свежий, добавили кумин, мед и винный уксус. Черемши, к сожалению, не оказалось. В рецептах Апиция рыбный соус чаще всего обозначается словом liquanem (подлива), которая, вероятно, приготовлялась из мелких рыбешек, засоленных целиком, и использовалась в основном поварами, во время приготовления кушаний. Наша каша обошлась и без этой самой подливы, которую заменили одной филешкой анчоуса, она незаметно расходится в каше, работая как усилитель вкуса. Обязательно пробуйте на вкус кашу, добавляя специи, мед и уксус, добиваясь баланса вкуса. В конце готовки извлеките кость, а остатки мяса соскребите с кости в кашу. Каша получилась скорее не сладкая, но с выраженным привкусом меда и виноградного уксуса. Каша получается очень сытная. Вкус будет необычным, так как высшее поварское искусство, согласно теории Апиция было в том, чтобы придать блюду необычный, не свойственный ингредиентам этого блюда вкус.
