Узнайте что такое Уцхо сунели, для чего добавляют семена кориандра и укропа. Загадочный Черный тмин и острый Чабер. Специи приятные во всех отношениях Имеретинский шафран и Омбало.
Аджика – популярнейшая приправа кавказской кухни, заслуженно любима и востребована потребителем на огромных просторах бывшего Советского Союза.
Важнейшая составляющая аджики – специи.
В основу смеси сухих пряностей для аджики, входят семена кориандра, горный тмин, уцхо-сунели, семена укропа, чабер, сушеная мята и имеретинский шафран.
Однако в каждом регионе Кавказа, в различных его районах, да что говорить, в каждой отдельно взятой семье, существуют собственные «секретные» добавления различных специй, также вкус аджики зависит и от сорта перца и от пропорций составляющих аджику ингредиентов и от букета свежей пряной зелени.
Уцхо - сунели.
Основную ноту задает голубой пажитник, еще его именуют уцхо-сунели, кстати этот вид пажитника произрастает не только на Кавказе, его культивируют и в Европе и в РФ.
В аджике уцхо-сунели незаменимая пряность, именно её можно назвать основой в смеси пряностей и для абхазской и для грузинской приправы.
Голубой пажитник в свежем виде не имеет ярко выраженного запаха, а вот его высушенные семена (бобы) обладают сильным пряным ароматом и придают аппетитную ореховую ноту готовым блюдам. Он способен преобразить даже самое скромное вегетарианское блюдо, например простому овощному бульону придает аромат куриного.
Голубой пажитник часто путают с сенным пажитником, так называемой приправой шамбалой или фенугреком.
Голубой и сенной пажитники - абсолютно разные специи, каждая со свойственным ей вкусом и ароматом. Хотя семейство у них одно - бобовые.
Пажитник сенной, фенугрек или шамбала обладает ярко выраженным ароматом сухих грибов и горьковатым вкусом, используется в индийской, азиатской, арабской и средиземноморской кухне, основная составляющая многих пряных смесей типа "масала".
Кориандр, семена.
Семена кориандра известны всем кулинарам мира, они обладают чудесным ароматом, имеют широчайшее применение в кулинарии, являются прекрасным источником микроэлементов и антиоксидантов.
Что интересно, когда семена кориандра находятся в стадии созревания и окрас зерен ярко зеленый, то запах у будущих семян резкий и не совсем приятный, но после созревания и высушивания, семена кориандра приобретают изумительно благородный аромат, от анисового до лепестков белой розы.
В букете пряностей для аджики семена кориандра выступают на равных с уцхо-сунели, как правило их слегка прокаливают на сухой сковороде, а затем толкут в ступке или смалывают на мельничке для пряностей (за неимением таковой, семена можно смолоть в кофемолке).
Черный тмин.
Яркая и оригинальная специя, культивируется на Кавказе и в странах Азии, Африки, Индии, США.
Авиценна считал черный тмин лекарством от всех болезней, кроме смерти.
Сверх полезное растение семейства лютиковых, обладает оригинальным ароматом, в котором присутствует и мускатный орех и зеленый перец, и цедра цитрусовых.
Вкус семян остро-горьковатый, с яркой терпкостью, немного вяжущий. Иногда черный тмин заменяют на зиру, но она все же сильно отличается по своим вкусовым и ароматическим показателям.
Семена укропа.
Известнейшая и очень любимая в РФ пряность, придает аджике ароматную ноту свежести. Благодаря своей универсальности и полезным свойствам укроп культивируется повсеместно на территории РФ, в том числе и на Кавказе, на всей территории Восточной Европы, в северных европейских странах, Азии и Ближнем востоке.
Чабер.
Чабер известен еще с древнеримских времен как пряность и лекарственное растение.
Родина чабера – скалистые берега и предгорья Кавказа, Крыма и Средиземноморья. Очень часто чабер путают с чабрецом, но это совершенно разные растения, правда из одного семейства Яснотковых.
Чабер обладает выраженным перечным ароматом, вкус горько-острый. Пряность очень яркая, поэтому употребляют её в аджике в меньшем количестве, чем все остальные пряные травы, но без нее букет не букет, она важна и ароматическими и даже лечебными функциями.
Приправа с добавленным в нее чабером обладает противовоспалительными свойствами, снижает холестерин, благотворно влияет на деятельность мозга.
Имеретинский шафран.
Яркая оранжево-бордовая пряность не что иное как повсеместно растущие бархатцы. Родина бархатцев Центральная Америка, там высушенные лепестки бархатцев использовали как пряность еще в доколумбовые времена.
После завоевания Америки растение попало в Европу и далее.
Имеретинский шафран является природным источником меди и золота, снижает уровень сахара, обладает иммуномоделирующими функциями.
На Кавказе имеретинский шафран – излюбленная пряность, она обладает выраженным шафрановым ароматом, может не таким элегантным как у тычинок крокуса (оригинального шафрана), зато уж по цене, точно более демократичным. Помимо прекрасного аромата, пряность придает блюду колер, и аджика приобретает насыщенный бордовый оттенок.
Сушеная мята.
Всем известная и повсеместно любимая пряная мята ведет свое происхождение с берегов Средиземного моря и среднеазиатских степей, самая популярная мята – перечная, была выведена в Англии.
Кавказская мята местных разновидностей Нане и Омбало имеет незначительное отличие от перечной, а именно, более нежный и деликатный аромат.
Именно эту мяту добавляют в Аджику.
Благодаря мятной компоненте, аджика получает дополнительные нюансы свежести во вкусе и аромате. Конечно, за неимением мяты с Кавказа её, в принципе, можно заменить обычной садовой перечной мятой.
А здесь рецепты настоящей аджики, история аджики, переходите по ссылочкам.
Аджика! Готовим как в Абхазии. Рецепты и секреты приготовления.
С этой приправой можно съесть шампур! Аджика - ранняя, зеленая, настоящая, рецепт.
Аджика - главный пряный букет Абхазии. Приправа дарующая здоровье и долголетие!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
