- Аджика - царица приправ.
- А при чем здесь офицеры времен царской России.
- Как аджике помог советский дефицит и кавказский шашлык.
- История возникновения аджики.
- Кто первый, абхазы или грузины.
- Аджика и томат.
- Особые правила и кулинарные приемы приготовления аджики.
- Важная кухонная утварь для аджики, два камня.
- Виды аджики.
- Соль, грецкие орехи и винный уксус.
- Польза и вред Аджики.
Аджика – популярнейшая приправа кавказской кухни, заслуженно любима востребована потребителем на огромных просторах бывшего Советского Союза.
Во времена царской России, офицеры русской армии, участвовавшие в кавказских военных событиях 18 – 19 века, уже тогда распробовали эту острую приправу и привезли её с собой в Россию.
Но настоящим бестселлером аджика стала во второй половине двадцатого столетия.
Завоевать всеобщую любовь ей помог, как ни странно, дефицит.
В пору существования могучего государства с продуктами было не очень. Это происходило, в основном, из-за перекосов в ведении планового хозяйства и неразумном надменном отношении к труду колхозников.
В общем, космос всё, а без картошки проживем. Данный принцип, понятное дело, способствовал возникновению серьезного дефицита продуктов питания практически любой группы.
А дефицит продуктов привел к печально известным последствиям, русская кухня, её исконные рецепты, были практически позабыты, советские граждане питались очень скудно и просто.
Однако, в те времена, начиная с послевоенных лет, на удивление неплохо себя чувствовал ресторанный бизнес. В больших городах он снабжался не по остаточному принципу, а наоборот, снимал все сливки.
А уж в местах курортного отдыха советских граждан, на Кавказе или в Крыму ресторанная жизнь била ключом, а главным персонажем и в курортных и в столичных ресторанах была, ставшая тогда очень популярной, по понятным причинам, кавказская кухня.
Шашлык по-Карски, хинкали, цыпленок табака, лобио, сациви, легкие сухие грузинские вина и конечно, аджика.
Любовь к острой приправе возникала у граждан СССР с младых ногтей. Советские дети, приехав с родителями отдыхать на Кавказ, как правило с легкой руки отца, впервые пробовали острую вкуснятину и становились её поклонниками навечно.
История возникновения Аджики.
В стародавние времена, состоятельные владельцы тучных отар пасущихся в горах Кавказа, придумали эффективный способ увеличения скорости набора массы у овец.
Они давали наемным пастухам соль. Эту соль пастухи сыпали на камни в местах выпаса скота, барашки и овечки с удовольствием лизали соль, а потом ели в несколько раз больше травы, так как им очень хотелось пить, а воды специально давали мало.
Благодаря такой хитрости, барашки набирали массу гораздо быстрее.
Соль в те времена была очень дорогим удовольствием, бывало что чабаны подворовывали её у своих хозяев, и тогда хитрые владельцы отар придумали смешивать соль с острым перцем, чтобы чабаны не могли этой солью торговать.
Да, торговать пастухи такой солью не могли, но зато придумали для себя новую приправу, смешивали острую соль с травами, пряностями, кореньями, добавляли к ней орехи и уксус.
Кстати, томат не добавляли, ведь помидоров на Кавказе тогда не было и в помине.
Считается, что пальму первенства в создании аджики держат абхазы, хотя грузины часто говорят обратное. Но исторически сложившееся название приправы – аджика, абсолютно производная от абхазского слова аджиктцатца, еще иногда употребляют слово апырпыл-джика, судите сами кто первый. Перетертая с какими-либо приправами соль, или перечная соль - вот что значат вышеприведенные абхазские слова.
Да и для грузинской кухни гораздо привычнее употребление прекрасных соусов из слив, гранатового или ежевичного сока, грецких орехов и неспелого винограда. Такие как ткемали, сацибели, бажи и др.
Особые правила и кулинарные приемы приготовления Аджики.
Обычно в абхазских семьях аджику готовят по старинным семейным рецептам, производят её в больших количествах и с помощью всего женского семейного состава, кто-то чистит чеснок, кто-то прокаливает специи на огне, достаются специальные камни, с помощью которых перетирают все ингредиенты до пастообразного состояния.
Используют два камня, один камень плоский, с небольшим углублением. В это углубление кладут все составляющие и начинают их растирать вторым камнем. Второй камень, как правило, подбирается индивидуально под руку хозяйки, чтобы ей было максимально удобно растирать перец со специями.
Перец для производства аджики в основном используют подвяленный, такой перец не дает лишнего сока, и становится более концентрированным и ароматным. Из перца не удаляют ни семена ни перегородки, просто перетирают перец целиком. Незначительно выделяющийся перечный сок и сок от чеснока прекрасно абсорбируют добавляемые в аджику специи, а чеснок, придает аджике знакомый всем пикантный аромат.
Виды Аджики.
В период созревания острого перца и буйного роста пряных трав, аджику делают из зеленого, не совсем спелого перца и она получается более жидкой по консистенции и не такой острой.
В зимний и весенний сезоны аджику производят практически из сухого перца, только перед приготовлением аджики его ненадолго замачивают в воде. Часто перец на некоторое время подвешивают над открытым очагом и на выходе получают копченый перец (на подобие мексиканского халапеньо - чипотле), тогда аджика получается с яркой нотой копчености.
Соль, являясь одновременно и важной составляющей вкуса и превосходным природным консервантом, добавляется в приправу очень щедро, соль используют неочищенную, крупного помола, без всяких добавок, и ни в коем случае не используют йодированную соль.
Часто в аджику добавляют грецкие орехи, немного смягчая с помощью этой добавки острый вкус, порой добавляют фундук или каштаны. В Грузии часто делают специальную аджику с орехами для сациви.
Некоторые рецепты аджики включают использование винного уксуса, здесь нужно заметить, что уксус на Кавказе, как правило, получают в виде побочного продукта при производстве вина. Вино подвергают процессу избыточного окисления (дополнительному брожению), затем уксус выдерживают в дубовых бочках или глиняных кувшинах, доводя до «правильного» состояния. Такой уксус обладает прекрасными полезными свойствами и более мягким вкусом чем уксус спиртовой.
Благодаря выдержке в дубе, уксус насыщается дубильными веществами и приобретает насыщенный аромат. К сожалению, такой домашний уксус в российских городах приобрести очень сложно, но его можно заменить например хересным уксусом или обычным уксусом из красного вина, эти разновидности уксуса можно приобрести в российских сетевых супермаркетах.
Уксус используют в аджике и как дополнительную вкусовую опцию и как консервант. В некоторых кавказских селах аджику с уксусом перед употреблением подвергают дополнительной выдержке в течении нескольких месяцев или даже лет.
А вот в российских, белорусских или украинских семьях готовят в основном томатно-перечный соус, с добавлением моркови и яблок, свежей зелени и гомеопатического вкрапления острого перчика и чеснока.
Настоящая аджика и производные томата, вещи несовместимые, и то что мы порой называем аджикой, никакого отношения к ней не имеет. Это соусы, типа "Краснодарского" или "Шашлычного", и все они ближе к кетчупу, чем к аджике.
Польза и вред аджики.
Аджика – супер полезный продукт, но не будем забывать о золотом правиле употребления любого продукта, умеренности.
Да, она содержит много соли, в добавок аджика острый продукт, а аджика с винным уксусом остро-кислый продукт.
Если у Вас проблемы с пищеварением и идет период обострения, наверное лучше воздержаться от употребления аджики, особенно остро-кислой.
Очень умеренно её можно употреблять при нарушении водно-солевого баланса и гипертонической болезни, в этих случаях аджикой можно заменить соль, но не увлекайтесь, ведь она такая вкусная.
Многие не дают аджику детям, конечно грудничкам и малышам до трех-пяти лет лучше её не давать, хотя на Кавказе детки с удовольствием едят аджику, смешанную с кисломолочными продуктами, и почти не болеют респираторными заболеваниями, здесь все на родительское усмотрение.
Часто считают что аджика может навредить при язвенной болезни, да, в период обострения об аджике лучше и не думать.
Но в умеренном количестве в период ремиссии её скорее необходимо употреблять, она прекрасно справляется с бактериями вызывающими патологии ЖКТ и с различными группами вирусов.
Ориентируйтесь на собственные ощущения и конечно советуйтесь с врачом. Повторю еще раз всем известную истину: любой продукт в избыточном количестве вредит организму, а в малом приносит пользу.
Будьте веселы и деятельны, здоровы и счастливы, всем приятного аппетита!
Рецепты аджики из зеленого перца, абхазский и мегрельский варианты.
Абхазская аджика из красного жгучего перца, два варианта.
Все про правильные специи для аджики, крайне важная информация!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
