С вами снова Taste of History и сегодня мы расскажем о наших экспериментах по выпечке античного хлеба. В первую очередь сразу скажем: нужно понимать, что все таки античная кулинария - это условность, уже нет тех или иных растений, нет тех или иных приправ, качество продукта из-за совсем других условий выпечки меняется и т.д. Тем не менее всё, что приготовлено своими руками - всегда вкуснее полуфабрикатов из магазина. А благодаря сохранившимся записям Марка Габия Апиция, можно найти и приблизительные рецепты.
Хлеб был самой распространенной едой на всей Римской Империи, поэтому можно экспериментировать в рамках обширной географии и используя самые разные ингредиенты. Главное - не переступать хронологические и территориальные границы)
Итак, вариант первый, который приготовила моя коллега София Вдовичева:
"Хлебушек испечен из спельты и полбы цельнозерновой тонкого помола, закваска приготовлена на полбе, я беру 300 мл закваски на килограмм муки. Тесто замешано на чуть теплой подсоленной воде. Все хорошенько вымесить, но результат несколько пышнее и визуально отличается от оригиналов, найденных во время раскопок. Зато аромат цельнозернового хлеба на закваске - это волшебство. А еще такой хлеб имеет плотную текстуру и долго не сохнет."
Вариант второй, который готовила также в домашних условиях я, Мамаева Ольга:
"В основе хлеба та же спельта, с добавлением пшеничной муки. Пропорция 1/2. Но закваска уже на ржаной муке. В самом конце нужно добавить в замешенное тесто оливковое масло (не много, 3-4 столовые ложки). Тесто замешивают руками до гладкого, эластичного состояния. Это занимает не меньше, чем 15 минут. Затем тесто снова убрать в тепло. Еще пару раз можно тесто осадить.
Перед выпечкой снова тесто вымешать, сформировать будущий хлеб. В Риме был хлеб разнообразной формы, можно испечь даже небольшие булочки. Готовые хлебы выложить на противень, покрытый бумагой и посыпанный мукой". У такого хлеба текстура более плотная, он менее пышный, но аромат и вкус все равно замечательные. В целом же пышность и ноздреватость могут сильно зависеть от качества вашей закваски.
Итак, с течением веков рецепты хлеба менялись не очень сильно. В принципе обладая большим количеством времени и сильными руками, любой человек может попробовать испечь хлеб дома. Пусть он будет менее пышным, не таким ноздреватым, без характерного для выпечки на живом огне запаха дымка - зато он будет настоящим хлебом! А если что-то не получится, не расстраивайтесь - не совсем удачный хлеб был и у профессиональных пекарей прошлого. Даже если десять раз хлеб получается безупречным, на одиннадцатый может что-то пойти не так. Часто на качество хлеба влияет активность закваски или дрожжей, качество муки, температура и условия, в которых подходит опара, и даже настроение пекаря! Главное - это попытаться сделать и попробовать историю на вкус!
