К "Киевскому" торту просто не возможно быть равнодушным! Появлению этого необыкновенного торта положила начало команда киевских кондитеров, еще в далеком 1956-м году. С тех пор рецепт совершенствовался, пока не попал в "Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания". Чуть позже, рецепт был запатентован и на массовое производство имела право только кондитерская фабрика имени Карла Маркса. Собственно потому и вкус торта, купленного у любого другого производителя всегда отличался в худшую сторону.
В оригинале этот торт готовился с добавлением орешков кешью. Потом его удешевили и стали добавлять фундук. Еще позднее фундук заменили на более дешевый арахис, поэтому в сборнике и предоставлена именно такая рецептура. А поскольку большинство из нас привыкли к торту с арахисом, такой рецепт и рассмотрим. Конечно, при желании можно поэкспериментировать и с фундуком, и с кешью, но только не с грецким орехом.
Для торта, весом 1 килограмм, нужно испечь два воздушно-ореховых коржа и приготовить два вида крема "Шарлотт": сливочный и шоколадный.
Для воздушно-орехового полуфабриката нам понадобится:
- Мука пшеничная, высший сорт - 52 грамма
- Сахар - 273 грамма
- Белки - 235 грамм
- Орехи обжаренные (в данном случае арахис) - 167 грамм
- Ванилин - на кончике ножа
Для крема "Шарлотт": - Масло сливочное - 217 грамм
- Сахар - 196 грамм
- Яичные желтки - 36 грамм
- Молоко - 131 грамм
- Ванилин - на кончике ножа
- Коньяк, пять звездочек - одна столовая ложка
- Какао-порошок - 9 грамм
Для начала хотелось бы сказать пару слов о продуктах, которые нужно использовать при приготовлении, потому что от их качества на прямую зависит и результат.
Сахар лучше использовать с более крупными кристаллами и более темного оттенка. Дело в том, что чем белее сахар, тем больше сырье подвергалось отбеливающим веществам, соответственно вкусовые качества его значительно хуже. Поэтому чем темней сахар, тем вкус торта ближе к оригиналу.
Сливочное масло обязательно должно быть именно сливочным, без добавления растительных жиров, и прочей ерунды, на которую всячески идут нынешние технологи, дабы удешевить свой продукт. Жирность тоже имеет значение, поэтому она должна быть не ниже 72,5 %.
Какао-порошок один из главных ароматизаторов нашего торта, поэтому и к нему самые высокие требования! Чем ярче его аромат, тем вкусней будет торт. Кроме того, какао-порошок должен быть очень чистым, и не содержать разного рода включения в виде крупинок. Иначе они потом будут неприятно хрустеть на зубах.
Коньяк тоже играет весомую роль во вкусе нашего торта! Тут нужен хороший коньяк, минимум пятилетней выдержки. Обычно такой я держу только для выпечки.
Диетические яйца для "Киевского" торта сосем не годятся, поскольку у них повышенна влага, а нам нужен плотный, хороший белок. Поэтому в данном случае только столовые и чем мельче, тем лучше.
Орехи можно взять любые, на Ваше усмотрение: фундук, кешью или арахис. Главное, чтоб они были свежие и хорошего качества. Разумеется, никаких грецких, если в планах именно "Киевский".
Ванилин обычно не требует особого выбора, но тем не мене у меня есть свои фавориты, так что очень рекомендую понюхать пакетик во время выбора. И естественно взять тот, который больше понравится.
Процесс приготовления. День первый.
Процесс приготовления нужно начинать за сутки до выпечки, с подготовки белков и приготовления сиропа "Шарлотт". Конечно сироп можно сделать в день сборки торта, но рациональности ради я готовлю его одновременно с заквашиванием белков, чтоб потом зря не переводить яйца.
Белки нужно тщательно отделить от желтков, чтоб ни малейшей капли желтка не попало в белок. Для этого я вбиваю по два-три яйца в небольшую емкость, затем отделяю ложкой желтки и выливаю белки в посуду, где они будут выдерживаться.
Для того, чтоб ушло как можно больше влаги, я использую мелкую, но широкую емкость.
Многие не поймут смысла с заквашиванием белков, поскольку как такового процесса заквашивания не происходит. Но я сторонник классического способа, потому что подразумеваю под ним испарение излишней влаги, что напрямую отражается на консистенции готовых коржей. Поэтому, правило №1 - это обязательная выдержка белков не менее суток в открытой посуде!
Пока белки заквашиваются, можно приготовить сироп для крема "Шарлотт" из оставшихся от теста желтков. По справочнику используются яйца, но куда рациональней использовать оставшиеся желтки, потому что так консистенция крема получится гораздо плотнее, и взобьется он лучше, так как желток это хороший эмульгатор. Он способен быстро образовывать стойкую эмульсию, в виде крема.
Сироп "Шарлотт" готовится так
Нужное количество прохладного молока выливается в кастрюльку с толстым дном. Туда же вводятся желтки в тщательно взбиваются венчиком. Только после этого смесь можно процедить через ситечко из нержавейки, и уже затем добавлять весь предназначенный для крема сахар.
Эту смесь нужно вскипятить при очень тщательном помешивании венчиком или лопаткой, чтоб дно и стенки не пригорели.
Как только смесь закипела и значительно вспенилась, огонь можно выключать, отставив кастрюльку открытой, чтоб уходила лишняя влага. Так нужно дождаться полного остывания, периодически помешивая сироп, чтоб не образовывалась пленка на поверхности.
Остывший сироп можно убрать в холодильник, и обязательно накрыть крышкой чтоб не впитывались различные запахи от других продуктов,
День второй
Этот этап нужно начинать с подготовки орехов. Не зависимо от выбора орехов, их обязательно нужно максимально бережно и тщательно обжарить, чтоб вышла вся лишняя влага.
Вы удивитесь, когда в какой-то момент заметите. что орешки на сковороде стали как бы влажными. Это начала выделяться влага от нагрева.
Процесс обжарки происходит на самом медленном огне, и при непрерывном помешивании.
Количество орехов нужно брать с некоторым запасом, потому что во время жарки вес значительно уменьшается. Обычно я беру 250-300 граммов орехов, и уже после охлаждения взвешиваю нужное для торта количество.
Как только поймете, что они уже очень сухие и слегка подрумянились, переложите их со сковороды на большое блюдо для скорейшего остывания, иначе они могут сгореть!
Арахис лучше брать без шелухи, чтоб меньше затрачивать времени на приготовление торта!
Когда орехи остынут, их нужно измельчить, и блендер с мельницей в этом никак не помогут. Дело в том, что оба варианта предполагают достаточно сильное измельчение, практически в пасту, а такая консистенция с выделившимся маслом для хрустящего коржа не годится!
Очень простой и подходящий способ измельчения орехов - прокатывание скалкой. Для этого нужно высыпать в плотный пакет нужное количество остывших орешков и завязать его. После чего с усилием прокатать пакет скалкой, чтоб не оставалось целых половинок.
Тем временем, пора подогревать духовку. Температура выпечки - 150 °C , но духовку нужно прогреть до 180 °C и затем убавить до нужной, потому что мы будем открывать ее, чтоб поставить туда тесто. От этого она немного остынет в этот момент, а значительного охлаждения (ниже 150 °C) допускать нельзя - консистенция коржа станет "затяжистой".
Пока греется духовой шкаф, можно взбить белки (охлаждать не нужно!!!) до устойчивых пиков, и под конец добавить ванилин и часть предназначенного для коржа сахара. Обычно это 20%, т.е. примерно 55 грамм. После этого нужно еще немного взбить, пока сахар не растворится.
Дальше просеиваем муку, смешиваем ее с оставшимся сахаром и дроблеными орехами.
Затем, небольшими порциями, в несколько приемов, вводим смесь во взбитые белки, аккуратно размешивая массу ложкой. Смешиваем сыпучие компоненты теста
Готовое тесто переложить на пергамент, придать круглую форму. Диаметр каждого коржа - примерно 23 сантиметра. Обычно я заранее рисую его на бумаге, обведя крышку с кастрюли простым карандашом.
Можно использовать разъемную форму, но в таком случае есть риск что внутри коржа останется влага, от чего структура получится "затяжистой" и не хрупкой.
Поскольку у нас два коржа, то для одновременного приготовления их нужно выпекать на одной полке, при включенном нижнем и верхнем подогреве.
У меня духовка средних размеров, поэтому я выпекаю коржи на разных уровнях, но периодически, не на долго включаю режим конвекции, чтоб оба пропеклись одновременно.
В качестве обязательно аксессуара рекомендую положить специальный градусник для духовок, прямо на том же противне, что и коржи. Так можно более точно контролировать температуру во время выпечки.
Время выпечки - 70 минут. Также следует избегать перегрева, иначе коржи сильно карамелизуются, и вкус будет уже не тот.
Готовые коржи нужно оставить остывать в выключенном и слегка приоткрытом духовом шкафу. Так уйдет последняя возможная влага, сделав кожи легкими и хрустящими.
Пока коржи остывают, можно заняться кремом. Первое, что нужно запомнить, это то, что все компоненты должны быть одинаковой, комнатной температуры, поэтому масло и сироп заранее достаем из холодильника.
Взбивать начинаем масло. Оно должно приобрести кремовую консистенцию. Разница станет заметна уже спустя 10 минут после начала.
Когда масло стало кремовым и воздушным, можно начинать добавлять по несколько ложек сиропа, убавив при этом обороты миксера до минимальной скорости. Вводить сироп нужно именно понемногу, иначе масса может расслоиться. Когда будет введен весь сироп, можно вводить ванилин и коньяк. Готовую массу взбивать не больше минуты, на самых медленных оборотах, чтоб не произошло расслоения. жира и влаги.
Взбитый крем делится на три части, две из которых останутся в качестве белого, сливочного крема. Из оставшейся трети нужно приготовить шоколадный крем. Для этого нужно ввести весь предназначенный для крема какао-порошок и немного его взбить.
Собираем торт
Дальше дело остается за сборкой. Для начала, снимаем бумагу с остывших коржей, аккуратно придаем им круглую форму (для этого я использую все ту же крышку, и острый нож) скрепляем их светлым, сливочным кремом. Обрезки измельчаем в крупную крошку, чтоб обсыпать боковую поверхность торта, после выравнивания светлым кремом.
Верх торта промазывается шоколадным кремом. Поверхность можно украсить на свое усмотрение, оставив для этого пару ложек светлого крема. Если максимально соответствовать оригиналу, то можно подкрасить крем в нужные цвета и нанести соответствующий узор.
Вот собственно и вся технология, простыми словами. Если на первый взгляд кажется сложно, то уже после первого приготовления Вы поймете что "Киевский" торт готовить проще, чем читать саму технологию. Если же у Вас остались вопросы - пишите свои комментарии по этому поводу и мы обязательно разберемся с в Вами что и к чему!
Другие рецепты домашней выпечки:
- Почему не получается дрожжевое тесто: разбор главных ошибок
