Овощные и прочие дополнительные начинки являются очень важным компонентом любой «вок лапши в коробочке», я бы даже сказал, обязательным наравне с самой лапшой или рисом. Разумеется, в некоторых частных случаях вок-блюдо может состоять только из мяса и овощей без лапши, а может содержать в своём составе только лапшу и овощи. А в некоторых случаях подаваться даже без соуса. Однако, если говорить о стандартной «вок лапше в коробочке», то овощи выступают в качестве основного компонента. Более подробнее о структуре этой категории блюд и об алгоритме приготовления «вок лапши в коробочке» мы поговорим в отдельной статье, а сейчас разберём какие овощи и дополнительные ингредиенты следует подбирать, как правильно их нарезать и обжарить методом стир-фрай.
Во многих заведениях, предлагающих лапшу в коробочках и прочие блюда паназиатской кухни, создался такой "тренд" как нарезка овощей соломкой: будь то болгарский перец, лук или же пекинская капуста в каждом заведении их как по шаблону нарезают соломкой, а в худшем случае придают вообще разный и непонятной формы размер одному и тому же ингредиенту.
Откиньте этот шаблон! Практически всегда такая нарезка обречена на полное приготовление посредством обжаривания на высокой температуре, исключающее хрустящую составляющую готового блюда, а как раз то неполная готовность овощей и есть одно из важнейших особенностей вок-блюд. Да и в эстетическом плане такое блюдо далеко от совершенства – овощи приобретают несуразную форму при поедании.
Ниже я предлагаю список ингредиентов для дополнения вашей лапши в коробочке, которые хорошо зарекомендовали себя в вок-блюдах. Также я привожу пример удачной нарезки каждого ингредиента.
Болгарский перец, он же светофор, рекомендую использовать в двух цветах: красный и жёлтый. Нарезка для овощей очень важный фактор, поскольку при обжаривании методом стир-фрай овощи обжариваются снаружи, но внутри они должны остаться хрустящими. Поэтому наша задача определить форму нарезки всем овощам так, чтобы они готовились равномерно, и не происходило такого, что один овощ еще даже не обжарился, в то время как другой уже полностью приготовился. Болгарский перец нарезаем в форме треугольника с длиной каждой из сторон приблизительно 3-4 см.
Красный лук нарезаем тоже треугольниками и его размеры должны быть чуть меньше размера болгарского перца. Если мы нарежем оба овоща одинаково, то болгарский перец обжарится быстрее, чем красный лук. Лук же в свою очередь будет по-прежнему содержать в себе горькие нотки, а наша цель сделать его слегка карамелизированным, тем самым убрать горечь. По этой причине нарезайте красный лук чуть меньшего размера, чем болгарский перец.
Отсоединяем каждый лист пекинской капусты и срезаем всю лиственную часть, в результате чего получается длинный вытянутый треугольник из белой части капусты. Расположите пекинскую капусту на доске и нарежьте небольшими тонкими квадратами, больше похожими на неправильную трапецию. Листовую часть я советую нарезать на кусочки размером примерно в спичечный коробок. Эта часть пекинской капусты будет обжариваться быстрее остальных ингредиентов и при меньшем размере есть риск сжечь её.
Шампиньон является отличным дополнением для вок-блюда. Перед тем как его нарезать вам следует очистить его от внешней мембраны. Да, многие повара и кулинары-любители вообще не чистят и не моют шампиньоны, а нарезают его в таком виде, какой он прибыл на кухню, однако это большая ошибка. На верхнем слое этих грибов может содержаться остаток почвы или песка, в которой он выращивался. Согласитесь, поедать свое любимое вок-блюдо, от которого зубы то и дело скрипят из-за песка, не самое приятное ощущение. Поэтому запомните раз и навсегда: шампиньоны никогда не моют, их чистят, освобождая верхний слой гриба. Также не забудьте срезать один миллиметр от конца ножки, он тоже может нести в себе микропримеси. Нарезка шампиньонов простая: дольки толщиной примерно один сантиметр.
Вешенки довольно вкусный вид грибов, который заслуживает место быть в качестве наполнителя для вока. Их не нужно ни мыть, ни очищать. Главное утилизируйте ту плотную нижнюю часть гриба, к которой примыкают несколько ответвлений. Нарезать вешенки следует соломкой толщиной в пределах 1 см.
Шиитаке – это сушеные грибы, пользующиеся популярностью в Китае, Корее, Японии и Юго-Восточной Азии. Продаются они в сушеном виде, а перед приготовлением заливаются холодной водой и в таком положении хранятся до 7-10 дней. Не дайте себя обмануть, замочив большое количество грибов. Они довольно сильно впитывают воду, и из замоченных 100 грамм может получиться до 500 грамм готовых к употреблению шиитаке. Я встречал некоторых поваров, которые помещали эти сушеные грибы в кастрюлю, заливали водой и варили часами. В этом нет никакой необходимости – их достаточно всего лишь замочить. Просто поместите необходимое количество грибов в чашку, наполненную холодной водой, и оставьте на несколько часов. После того как грибы набухли, слейте воду и разрежьте каждый гриб пополам, затем возьмите чистый контейнер залейте свежую воду и погрузите в него грибы, а после поместите в холодильник на хранение. Не забывайте сливать старую воду, и заполнять свежую каждый день.
Для использования в вок-блюдах вам следует разрезать кочан брокколи на небольшие соцветия, после чего их необходимо бланшировать. Налейте в вок воду и хорошенько посолите. Доведите до кипения и забросьте брокколи в кипящую воду. В зависимости от мощности огня брокколи следует бланшировать в течение 15- 120 секунд. Главное условие – после бланширования брокколи должны быть готовыми, но все еще оставаться хрустящими внутри. После всего процесса слейте воду и поместите их в ледяную воду, чтобы резко снизить их температуру. Откиньте на сито и оставьте на 10 минут, а затем переложите в контейнер для хранения и используйте по назначению.
Такие ингредиенты как помидоры черри, манго или консервированный ананас никогда не подвергаются обжариванию методом стир-фрай. Причина тому – они быстро отдадут свою влагу в вок-сковороду и станут абсолютно невозможными для поедания. Для «вок-лапши в коробочке» нарезайте черри пополам, а манго и ананас на небольшие квадратики или треугольники. Закладывайте эти и подобные им (водянистые) ингредиенты лишь в самый последний этап приготовления вок-блюда, когда происходит добавление соуса. О том как готовить вок-блюда есть отдельная статья.
Соевый сыр (или, если более правильно - творог) тофу необходимо хранить в воде. После того как вы его купили, тщательно вымойте его под холодной проточной водой, а затем поместите в контейнер так, чтобы вода полностью покрывала его. Для вок-блюд я рекомендую нарезать тофу на небольшие квадратики приблизительно по 10 грамм каждый.
Я привёл список тех дополнительных наполнителей, которые я люблю добавлять в вок-блюда однако, вы можете расширить этот список, и использовать другие ингредиенты, например, морковь, стручковую фасоль или джандо, цветную капусту, сельдерей, шпинат, кабачки, баклажаны, древесные грибы, ростки бобов, перец халапеньо (нарезанный кольцами), орехи кешью, яйца в виде скрэмбла, бекон, копчёную индейку, мини-кукурузу и прочие дополнения на ваш вкус. Другими словами разнообразие всевозможных начинок для ваших вок-блюд может ограничиться лишь вашей фантазией, вкусами и предпочтениями.
Что касается баклажан, хотя некоторые повара их и добавляют в «вок-лапшу в коробочке», однако они не являются традиционным наполнителем подобного рода блюд. К тому же баклажаны, в отличие, например, от кабачков, должны быть полностью приготовлены перед употреблением: их не принято поедать в полуготовом виде. А это условие полностью противоречит основному принципу блюдам стир-фрай: овощи следует подавать полуготовыми и хрустящими внутри. Поэтому, если вы обожаете баклажаны и не в силах воздержаться, чтобы не добавить их в свой вок, не подвергайте их обжариванию методом стир-фрай, а лучше приготовьте их посредством техники глубокого обжаривания. Таким образом, баклажаны полностью приготовятся, покроются хрустящей корочкой, а, следовательно, останутся сочными. О технике глубокого обжаривания написано в этой статье.
Независимо от количества самих наполнителей, которые входят в одно вок-блюдо, я закладываю по 30 грамм каждого на одну порцию «вок-лапши в коробочке».
Обжаривание овощей методом стир-фрай
Обжарка всех овощей происходит в вок-сковороде методом стир-фрай на сильном огне при минимальном добавлении масла.
Я обжариваю овощи для вока следующим образом: включаю сильный огонь и разогреваю вок-сковороду до легкого дымка, затем закидываю одну порцию овощей и сверху добавляю совсем немного масла.
Предположим, в вашу «вок-лапшу в коробочке» входит три вида овощей: болгарский перец, красный лук и пекинская капуста. Общий вес наполнителей составляет 90 грамм (по 30 грамм каждого овоща). На такое количество ингредиентов я добавляю приблизительно чайную ложку масла.
После этого я встряхиваю вок-сковороду характерным движением (вперед-назад) и раскладываю ингредиенты по всему дну сковороды при помощи китайского ковша. Секунд 10 я вообще не беспокою овощи, давая им возможность приобрести характерный колер, а затем снова встряхиваю сковороду и раскладываю овощи по дну. Весь процесс обжарки овощей длится примерно 20-60 секунд в зависимости от их количества и мощности огня. Главный признак готовности – это легкий колер на поверхности овощей. Разумеется, следует практиковаться, так как с первого раза получить идеальную обжарку вряд ли получится. Здесь нужна практика и еще раз практика. Перед тем как вы будете чувствовать вок, скорее всего вы не один раз сожжете овощи, и это абсолютно нормально.
Я рекомендую вам придерживаться следующего правила: как только в процессе обжарки овощей начинается выделяться белый дымок, означающий, что происходит формирование колера, сосчитайте до трёх и встряхните сковороду, перевернув овощи на другую сторону. Каждый раз как заметите белый дым, переворачивайте овощи. После обжаривания выложите овощи чашу с лапшой или рисом, если вы их используете в вашем вок-блюде.
Из данной статьи вы узнали какие овощи и прочие дополнения удачно подходят для вок-блюд, способы их нарезки и обжаривания. Прочитайте мои другие статьи, посвящённые приготовлению «вок-лапши в коробочке», и вы научитесь готовить лучшие вок-блюда в домашних условиях.
