Что такое Ёсёку? Какова история этой японской кухни под влиянием Запада? Позвольте нам открыть для себя мир знакомства Востока с западной кухней.
Вы никогда не задумывались, почему французские, итальянские и другие западные блюда, такие как карри и жареные во фритюре блюда, стали неотъемлемой частью японской кухни? Нам нужно погрузиться в историю Ёсёку ( 洋食 ) - японской адаптации западной кухни, которая ведет свою историю с конца 19 века и продолжает развиваться по сей день, любимая японцами, как пожилыми, так и молодыми.
Небольшое углубление в историю Японии покажет, что Ёсёку явно японского происхождения, а не просто сочетание французской или итальянской кухни.
История Ёсёку
Эпоха Мэйдзи 明治時代 (1868-1912)
Чтобы начать говорить о происхождении Ёсёку, давайте вернемся к эпохе Мэйдзи.
Прибытие коммодора Мэтью Перри в Курихаму в 1853 году вызвало быструю модернизацию Японии из изолированного феодального общества. Как показано в историческом фантастическом фильме «Последний самурай», эта эпоха ознаменовала драматический поворотный момент в истории Японии, когда во избежание участи многих колонизированных азиатских стран западными державами Япония открыла свои границы и агрессивно интегрировала западные элементы. Это изменение затронуло не только ее социально-политическую структуру, экономику, военные и международные отношения, но и культуру питания и обычаи.
Запрет на потребление мяса
Возможно, вы заметили, что традиционная японская диета состоит в основном из рыбы и морепродуктов. Это связано с тем, что «открытое» потребление мяса является относительно новым.
Некоторые факторы, такие как введение буддизма из Китая, рост синтоизма и его учения о нечистоте забоя скота, и указ императора Тенму о запрете убийства и употребления мяса в определенные времена года (675 г. н. э.) создали неоднозначную ситуацию и неопределенное социальное табу. Тем не менее, потребление дичи оставалось распространенным на протяжении веков.
Это табу было снято объявлением о том, что император Мэйдзи включил говядину и баранину в свой ежедневный рацион в 1872 году, призывая людей делать то же самое. Говядина и свинина быстро популяризировались, и по всей стране процветали различные продовольственные предприятия, разрабатывая творческие способы удовлетворения желания голодных клиентов.
5 популярных блюд ёсёку и их происхождение
Теперь, когда вы изучили краткую историю эпохи Мэйдзи и историю Ёсёку, давайте посмотрим на культовые блюда, которые до сих пор популярны сегодня!
1. Рис карри カ レ ー ラ イ ス
Карри был впервые привезен в Японию офицерами британского Королевского флота в конце 19 века. Блюдо попалось на глаза Императорскому флоту Японии, который столкнулся с массовой эпидемией авитаминоза среди своих солдат из-за серьезного дефицита витамина В. Включение пшеницы, пищевого продукта с витамином В в форме смешивания пшеницы с карри, привело к искоренению болезни на флоте Японии в течение нескольких лет. Мало того, что это новое карри восполняло потребность в питании, его популярность распространилась за пределы военно-морского флота.
С тех пор в Японских морских силах самообороны стало традицией подавать японский карри каждую пятницу, и каждый корабль флота имеет свой секретный рецепт.
Добавление картофеля, моркови и лука в японский карри появилось позже, представленное американским профессором Уильямом Кларком из Сельскохозяйственного колледжа Саппоро (ныне Университет Хоккайдо) в 1876 году. Мало того, что корнеплоды выращивались в изобилии на территории кампуса, было также хитростью, чтобы подавать блюдо голодным студентам во время нехватки риса.
2. Дория ド リ ア
Дория - это запеканка с рисом под белым соусом, сыром и различными ингредиентами.
Это блюдо было изобретено в 1930-х годах Сали Вейлем, первым шеф-поваром отеля New Grand в Йокогаме. История гласит, что швейцарский банкир, находящийся в отеле, заболел и попросил что-то легкое. Шеф-повар смешал плов (рис, приготовленный на бульоне с овощами) и креветки, приготовленные в сливочном соусе, затем запекал в духовке до золотисто-коричневого цвета.
3. Наполитан ナ ポ リ タ ン
Уникальное японское блюдо, в этом блюде нет ничего неаполитанского или итальянского, приправленное мягкими спагетти удон, обжаренными с овощами и мясом.
Наполитан родился в послевоенную эпоху в отеле New Grand в Йокогаме, где базировались американские военные под руководством Дугласа Макартура. Шигетада Ириэ, шеф-повар отеля, с чрезвычайно ограниченным количеством продуктов черпал вдохновение в том, что американские военные едят спагетти и кетчуп (ингредиенты, несомненно, выбраны для удобства приготовления, доставки и хранения). Чтобы подать блюдо в отеле, Ириэ поменял кетчуп на томатное пюре (ингредиент, который сложно было купить в послевоенный период) и добавила тушеный лук, ветчину и грибы. Когда блюдо стало известно за пределами отеля и привлекло внимание японцев, томатное пюре было заменено более распространенным ингредиентом - кетчупом.
Вы заметите, что спагетти варятся далеко за пределами al dente, до консистенции удона. Это ключевая характеристика Наполитана. Затем лапшу обжаривают, подражая жареному яки удону 焼 う ど ん. Таким образом, несмотря на использование ингредиентов, чуждых традиционной японской диете, блюдо было знакомым и привлекательным.
4. Тонкацу と ん か つ
Тонкацу состоит из «Тон» = свинина и «Кацу» = котлета (французское слово для тонко нарезанного ломтика телятины, свинины или баранины в панировке и во фритюре). Культовое блюдо восходит к 1899 году, к ресторану Рэнгатэй 亭 瓦 亭 в Гинзе, который подавал клиентам «Свиную котлету» ( 豚肉のカツレツ ), которая состояла из кусков свинины, обжаренных в масле, а затем запеченных в духовке. Блюдо всегда сопровождалось гарниром из тушеных овощей.
Техника глубокого жарения появилась позже, когда острая нехватка рабочей силы во время русско-японской войны (1904-1905 гг.) привела к тому, что шеф-повар Рэнгатэй стал обваливать мясо в кляре, похожем на темпуру, а затем жарить во фритюре. Позднее приготовленные на пару овощи были заменены измельченной капустой, что было выгодно благодаря быстрому приготовлению и доступности круглый год.
5. Омурайс オ ム ラ イ ス
Термин омурайс представляет собой сочетание «омлет» и «рис» и его происхождение неясно и оспаривается. Есть две ведущие теории, что это либо пришло из Рэнгтаэй 煉 瓦 亭 в Гиндзе, либо из Хоккёкусэй 北極星 в Осаке, оба известные ресторана Ёсёку, которые существуют и сегодня.
Версия Рэнгатэй была взбитыми яйцами с рисом и мясным фаршем, приготовленными в форме омлета. Это была быстрая еда для сотрудников, но любопытные клиенты тоже стали заказывать ее, поэтому в 1901 году блюдо было добавлено в меню как «Рисовый омлет» (ラ イ ス オ ム レ ツ). Сопровождение кетчупа было более поздним дополнением, так как приправа стала популярной примерно в 1908 году.
Версия Хоккёкусэй - рис с кетчупом с грибами и рубленым луком, который был завернут в тонкий яичный блин, напоминающий омурайс, который мы знаем сегодня. Говорят, что блюдо было создано около 1925 года по просьбе лояльного покупателя на что-то легко усваиваемое.
Ёсёку сегодня
Ёсёку был в моде по сравнению с рисовой и рыбной едой Васёку в послевоенный период.
Сегодня можно найти Ёсёку, который подается в Фамирэсу ファミレス (франшизные кафе), кафе カフェ , Киссатэне 喫茶 店 (старая школа японских кофеен), ресторанах отеля и даже в магазинах. Многие ресторанные заведения до сих пор с гордостью подают свои фирменные блюда, которые десятилетиями были любимы художниками, знаменитостями и политиками, такие как Рэнгатэй и Хоккёкусей.
Японская адаптация западной кухни, начиная с конца 1800-х годов, не является полностью европейской или васёку. Она является неотъемлемой частью японской кухни. Хотя это определение широкое, оно имеет прочные корни в западной кухне, но явно было изменено, чтобы соответствовать вкусу японцев.
Надеюсь, что эта статья помогла ответить на ваши вопросы о Ёсёку и его месте в современной японской истории и кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь!
