Первое причастие маленькой девочки к армянской кухне начинается в тот момент, когда ее ставят на табуретку, сколоченную дедом, вручают потемневшую от времени щербатую деревянную ложку и велят непрерывно, строго по часовой стрелке помешивать танапур…
Ведь и мама, и бабушка сказали, что помешивание - это самое важное действие, иначе он свернется в хлопья и никто не станет его есть. И вот ты помешиваешь его, глядя завороженно на молочного цвета водоворот и ждешь того волшебного момента, когда появятся первые пузырьки, и чувство собственной значимости переполняет тебя.
Рука устает и затекает, но ты мешаешь и мешаешь. Тебе и в голову не приходит слезть с табуретки, ведь тебе поручили самое важное, самое нужное дело. Вот наконец танапур закипел, и ты можешь примоститься у стола и посмотреть, как мама быстро-быстро нарезает лук, добавляет его к янтарному маслу, ловко и умело перебирает киндзу, нарезает ее (а запах, запах-то какой!), добавляет в танапур и снимает с огня.
Когда на стол ставят глубокую тарелку, полную горячего ароматного танапура, и папа ест его и нахваливает, тебя всю распирает от гордости: ведь это ты его помешивала, чтоб он получился такой вкусный и без комочков. Ты смотришь, подперев руками подбородок, как ест папа… И этот миг с тобой и навсегда, на всю жизнь.
А через много лет ты и сама приготовишь танапур, так, как тебя научила мама, а её - бабушка.
Сначала разбиваем яйцо в кастрюлю, добавляем две-три ложки муки, тщательно размешиваем, добавляем мацун, и мешая с яично-мучной массой, понемногу добавляем воду, в соотношении один к одному. Доливаем и тщательно размешиваем, чтоб не осталось комочков. Ставим на огонь и непрерывно помешиваем деревянной ложкой (по часовой стрелке). Когда спас закипит, солим, добавляем заранее отваренный дзавар и даем покипеть еще минут пять-десять, добавляем жаренный на топленом масле лук, щедро посыпаем киндзой и выключаем огонь. Летом я не добавляю зажарку с луком, люблю танапур холодным.
- 1 кг мацуна
- 1 литр холодной воды
- 1 ст. дзавара
- Соль по вкусу
- Пучок киндзы, можно и немного мяты по вкусу
- Луковица
- 2-3 ложки топлёного масла.
Примечание
Дзавар- вид крупы, самой известной в армянской кухне, готовят из особой горной, мелкозернистой пшеницы,
Зерна пшеницы варят, слегка подсушивают и удаляют с них пленки в каменных ступах, после чего крупу высушивают. Удаление пленки самый трудоемкий процесс: тяжелым пестом отбивают зерна. На армянском этот процесс так и называется: бить дзавар.
