Ежегодно в России регистрируется свыше 1000 случаев отравления грибами. Очень важно знать, что каждый, даже вполне съедобный, гриб содержит в своём составе компоненты, которые при определенных условиях могут оказывать токсическое действие на организм.
ГАРАНТИРОВАННЫЙ вариант- покупать свежие культивируемые грибы, которые продаются в магазинах, и употреблять их в пищу не более 100 грамм за один приём.
Нельзя покупать уже собранные грибы или грибные консервы у случайных лиц. Не советовала бы покупать также на ярмарках и рынках.
Свежие и качественные грибы плотные и упругие, мягкие, дряблые и водянистые грибы покупать не стоит. Грибы не подлежат хранению, но возможно продлить срок хранения высушив или заморозив их.
Если вы собрали грибы самостоятельно, их следует максимально быстро обработать и готовить. Почищенные свежие грибы лучше всего держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды добавляем чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Это сохранит цвет грибов.
Подготовка грибов для высушивания заключается в том, что их необходимо помыть, обдать кипятком и замочить в холодной воде на 4 часа.
Жарка и тушение грибов
Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачиваем и обязательно варим, иначе отравления не избежать.
Смешивать разные виды грибов разрешается только при жарке! Рекомендуется жарить грибы 30 минут.
Для удачного тушения, высушите грибы бумажным полотенцем, кладите на уже хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством масла. Очень советую потушить грибы в бульоне из кролика, сметане или белом вине.
Варка грибов и бульонов
Если во время варки бульона добавить в воду целую луковицу, можно определить есть ли в кастрюле ядовитый гриб. Если луковица стала синей - ядовитый гриб присутствует, необходимо избавиться от такого бульона.
Варить грибы можно не более 20 минут. Крупные грибы приготовятся быстрее, чем маленькие.
Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.
Соление и маринование грибов
При мариновании грибов советую долить немного растительного масла сверху, тогда им не будет страшна плесень.
Не используйте металлические крышки, лучше всего - накрыть банку вощеной бумагой и туго завязать бечевкой. Еще попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный, оригинальный аромат.
Солить грибы лучше без лука, иначе они быстро закиснут и потеряют свой аромат. Кладите много укропа, листьев смородины – они придадут дополнительный аромат. А листья вишни и дуба сделают ваши грибы хрустящими и крепкими. Заправлять соленые грибы лучше всего подсолнечным маслом, добавив зелень и лук.
Сушка грибов
Сушить грибы максимально легко! Для этого необходимо разложить грибы на листе и положить на нижней полке холодильника, через 2 недели достать, подержать при комнатной температуре пару часов и убрать на хранение.
Возродить вкус сушеных грибов при готовке можно, если замочить их в подсоленом молоке с розмарином или тимьяном.
Хранение грибов
Лучше всего хранить грибы в холщовом мешочке или в стекле.Место для хранения выбирайте сухое и темное, лучше всего еще и прохладное. Хранить годами грибы нельзя.
Если в соленых грибах появилась плесень, их можно хорошо промыть, и залить свежим маринадом или рассолом. Маринованные грибы в таком случае лучше еще и пастеризовать.
Готовить грибные блюда следует в небольших количествах, чтобы съесть все в свежеприготовленном виде. При дополнительном нагревании в грибах образуются токсичные вещества, которые могут вызвать отравление. Не советуем хранить грибы в холодильнике в одной посуде с другими продуктами, например с овощами.
Приятного аппетита и хорошего дня!