За что так любят карамель? Конечно, за умопомрачительное сочетание сладкого и солёного, за нежный сливочный вкус, за манящий аромат и чарующую тягучую текстуру. За что люблю карамель я? За все выше перечисленное, безусловно, а так же за простоту приготовления, за многофункциональность использования, за долгий срок хранения и бесконечное количество вариаций для создания новых вкусов и форм.
Есть несколько способов приготовления карамели. Я расскажу о двух, которые, казалось бы, отличаются только способом обработки сахара, но на выходе ты получаешь совершенно разные вкусы и текстуры. Сравню обе карамели в конце статьи.
КАРАМЕЛЬ НА ОСНОВЕ СИРОПА
РЕЦЕПТ:
глюкозный сироп - 250 г
сахар - 250 г
сливки от 33% - 360 г
сливочное масло 82,5% - 150 г
соль - 5 г
Для начала собери в сотейнике глюкозный сироп и сахар. Сотейник возьми с толстым дном и минимум на 2 литра.
Нагревай на среднем огне до температуры 145 градусов. Вообще диапазон нагрева варьируется от 130 до 150 градусов. Чем ниже температура сиропа, тем мягче будет вкус готовой карамели. Соответственно высокая температура даст готовому продукту привкус чуть жженого сахара. Во время нагрева массу мешай минимально и только деревянной лопаткой. В другой таре нагрей жирные сливки до кипения. В готовый сироп вливай сливки частями. Осторожно! Масса начинает сильно пениться. Это нормально.
Когда все сливки введены, прогрей массу на среднем огне ещё 5 минут. Я перелила в кастрюлю большим диаметром, так как масса поднимается и стремиться «убежать». Дальше остуди до 80 - 90 градусов и вводи сливочное масло. Пробей погружённым блендером до однородности и гладкости. Добавь соль. Я использую соль хлопьями. Для карамели это точно must-have. Представь, сладко - сладко - сладко и вдруг попадается хрустящая крупинка соли. Вау-эффект обеспечен! После разливай по баночкам и отправляй остужаться в холодильник. Я дополнительно процедила карамель через сито, чтобы убрать пузыри, появившиеся после блендера. Шаг не обязательный.
Посмотри, карамель получилась светлая, глянцевая, бархатистая. Вкус - нежный, в меру сладкий, сливочный. Глюкозный сироп не даст карамели засахариться, а значит хранить ее можно долго.
КАРАМЕЛЬ НА «СУХОМ» САХАРЕ
РЕЦЕПТ:
сахар - 220 г
сливки от 33% - 180 г
сливочное масло 82,5% - 120 г
соль - 4 г
В сотейник всыпь сахар и поставь нагреваться на среднем огне. Жди когда все крупинки растворятся, помешивай деревянной лопаткой. Следи за сахаром, иначе он сгорит и карамель будет горчить.
Убери с плиты, влей жирные сливки частями, каждый раз хорошо вымешивая. Масса начнет активно пениться и может «стрелять». Аккуратно!
Дальше соль. Здесь так же нужна соль хлопьями. Лучше Fleur de sel. Перелей массу в холодную чашу (убери заранее в морозильную камеру на 10 минут), добавь сливочное масло и тщательно размешай. Можно пробить блендером. Накрой пищевой пленкой и остуди.
Карамель на «сухом» сахаре имеет яркий темно - коричневый цвет, среднюю тягучесть, насыщенный вкус, с ноткой жженого, но не горького сахара.
Теперь моя субъективная оценка:
Карамель на сиропе отлично подойдёт для утренних тостов или даже как самостоятельный десерт. Если уменьшить количество сливок, то выйдут отличные ириски. Добавь желатин и получишь прослойку для торта. Вкус мягкий, хочется есть ложку за ложкой. В холодильнике карамель хорошо застывает и становится плотной. Плюс можно регулировать цвет и насыщенность вкуса в процессе приготовления.
Карамель на «сухом» сахаре проще и быстрее готовить, она остаётся более жидкой даже после остывания. Такая карамель хороша, как начинка для капкейков, как составляющая кремов, как декор. Здорово сочетается с арахисом. Вкус сильный, насыщенный. Цвет сочный, презентабельный.
В любой карамели можно ароматизировать сливки (цедра цитрусовых, травы, специи и тд) и получить совершенно другой вкус.
Обязательно приготовь оба базовых варианта, а дальше экспериментируй! Делись результатами в комментариях. Удачи!
Смотри видео процесса приготовления здесь.