Сегодня я продолжаю рассказывать про различные ингредиенты, которые мы используем на кухне.
Какао - натуральный ароматизатор и краситель. Оно придает шоколадный вкус и насыщенный шоколадный цвет нашим десертам.
Благодаря приятному вкусу и запаху какао, его можно использовать при приготовлении любых изделий: бисквитов, кремов, печенья и т.д.
Какое какао лучше использовать?
Если говорить о степени обработки, то какао-порошок может быть натуральным и алкализованным.
Натуральное какао получается после высушивания и измельчения какао-жмыха, который остается после выжимки масла какао из плодов.
Для алкализованного - какао-бобы дополнительно обрабатывают щелочным раствором. После такой обработки снижается кислотность какао-порошка, аромат и вкус становятся насыщеннее, цвет ярче, а сам порошок легче смешивается с другими ингредиентами.
То есть при использовании алкализованного какао бисквиты будут прям темно-шоколадного цвета, аромат будет очень выраженным. Крем и/или десерты получаются тоже более шоколадного вкуса и цвета.
Кондитеры, конечно, предпочитают использовать именно алкализованное какао. Но цена у него кусается, поэтому дома и на маленьких производствах можно обойтись и обычным.
Если говорить о марках - я не встречала ничего лучше Cacao Barry. Мелкого помола, не комкуется, цвет очень насыщенный, вкус отличный.
Но, как я уже говорила, цена. Мне жалко отдавать больше 1000 рублей за килограммовую упаковку. Да и для дома килограмм - это много. Поэтому Cacao Barry я только на работе пользуюсь.
Домой же я практически всегда покупаю "Золотой ярлык". Это какао существует уже много лет, им еще наши мамы-бабушки пользовались. И, в общем-то, оно довольно хорошее. В основном я использую его в бисквитах, в том же Черном лесе. По цвету и вкусу выходит насыщенно, все довольны)
Несколько раз я брала вот такое какао:
Оно тоже неплохое, но "Золотой ярлык" для меня лучше.
Вообще, при выборе какао не марка важна. Главное, смотрите состав - он должен быть натуральным. Также обращайте внимание, нет ли в составе сахара. Некоторые производители сразу добавляют его в какао. Я так один раз облажалась - купила такой сладкий порошок. И ничего у меня с ним не вышло.
И смотрите, чтобы был мелкий помол. Потому что в некоторых супермаркетах есть совсем дешевое какао собственных марок. Я один раз взяла на пробу - там вместо порошка чуть ли не камешки были. Его ни просеять нельзя было, ни измельчить.
Как использовать какао?
Я писала раньше в статье про муку, что муку обязательно нужно просеивать. Но в комментариях мы выяснили, что иногда этот шаг можно и пропустить) Ничего страшного не случится.
Так вот какао надо действительно обязательно просеивать! Иначе в тесте/креме будут мелкие комочки, которые уже никак не размешать и не убрать. Не забудьте - обязательно просеивать!
Также какао надо добавлять к другим продуктам крайне осторожно.
Как-то раз мне поручили делать какао-бисквит на работе. В начале моей профессиональной деятельности. Я отмерила по очереди муку, какао, и добавила это все к взбитым яйцам. В итоге произошла катастрофа. Какао толком не размешалось, а комочками осело на дне чаши для взбивания.
Я размешивала как могла. Выкинуть тесто было нельзя, поэтому я хорошо все размешала/перетерла и поставила выпекаться. И все эти комочки оказались на нижнем крае бисквита. Как будто черная сыпь. Это было фиаско.
Поэтому при добавлении в бисквитное тесто какао надо сначала перемешать с мукой. И только потом постепенно добавлять сухие ингредиенты к жидким.
Если мы делаем крем - тогда нужно отложить пару ложек в отдельную миску, туда добавить какао и тщательно перемешать. И уже потом добавить в остальной крем.
Ну и в общем это все, что можно сказать про какао. Главное из всей статьи - смотрите на состав при покупке и добавляйте осторожно при готовке:) Если что-то забыла, спрашивайте.
