Крахмал - полисахарид, состоящий из углеводов. В дальнейшем при употреблении с пищей он перерабатывается в глюкозу в организме человека.
Крахмал известен двух видов: картофельный и кукурузный. В России люди привыкли к картофельному и в основном используют его. Но кондитеры, стремящиеся к изучению нового, переключаются на кукурузный. Его плюс в нежной и матовой текстуре. Есть несколько различий между этими двумя видами.
- Кукурузный крахмал в 1.5 раза слабее сгущает продукты. Происходит это из-за разных строений на клеточном уровне. Картофельный крахмал имеет более разветвлённые цепи, за счёт этого он может сильнее скреплять между собой продукты.
- Оба крахмала необходимо подвергнуть тепловой обработке перед использованием. В холодной воде этот процесс происходит намного дольше. В отличие от кукурузного, картофельный при нагреве тает быстрее. Для использования при низких температурах крахмал подвергают специальной обработке.
- Нежная матовая текстура свойственна кукурузному крахмалу, использовать его нужно в небольших количествах. Картофельный будет более вязкий и сильнее удерживать влагу. При этом получается более прозрачный цвет.
- Отличий между ними сильных нет, пищевая ценность, калорийность, польза и вред у продуктов практически на одном уровне.
- Для бисквитов и желеобразных десертов лучше использовать кукурузный, картофельный подойдёт для рассыпчатого и мягкого теста.
При использовании эти два вида можно смешивать для получения более хорошей текстуры изделия. Полезная статья? Смело ставьте ей лайк!
