Ткемали - один из самых известных и, на мой скоромный взгляд, вкусных грузинских соусов. Существует несколько его разновидностей. Наиболее известен красный вариант из алычи ткемали или терновника. Есть ещё желтый (соответственно, из жёлтой алычи) и зеленый.
Вот о зелёном ткемали сегодня и пойдет речь.
Для него нам понадобятся недозрелые зелёные сливы или дикая алыча. Здесь сорт не принципиален. Зелень кислит одинаково. Но от уровня незрелости кислота в готовом соусе будет принципиально отличаться. Я предпочитаю рвать сливы, которые вот-вот побелеют. В них уже нет вырвиглазной кислинки и потихоньку накапливается сахар. Получается такой, лайтовый вариант.
На полтора килограмма слив я взяла:
- Пучок мяты омбало (честно, не совсем омбало. У бабушки, у которой я ее покупала до этого всегда, болотная мята на даче скрестились с какой-то другой с соседнего участка)
- Большой пучок кинзы
- Три головки чеснока
- Один зелёный перец
- 1 ст л сухого кориандра
- 2 ст л соли без горки.
Из такого количества чеснока и перца получается опять-таки ламповый вариант, не острый.
Как готовим?
Сливы надо залить небольшим количеством воды. Ровно, чтобы она их покрыла, и поставить на плиту. После закипания поварить минут пять. Пока не помягчают. Потом сливы сложить в сито и протереть в пюре без косточек и шкурок. Воду не выливайте!
Все остальные ингредиенты надо прокрутить в мясорубке (я взяла блендер), смешать с пюре и влить воду от варки слив. Если наливали немного, то понадобится вся или почти вся. Вскипятить, помешивая деревянной лопаткой. Добавить соль, кориандр. Попробовать на специи. Поварить минут пять и разлить по чистым стеклянным или пластиковым емкостям. Всего соуса получилось порядка 3 литров.
Готовый ткемали хранится в холодильнике или просто в прохладном погребе. Подавать можно к любым мясным блюдам, закускам. И даже не относящимся к грузинской кухне.
Мы, например, лакомились вчера щучьими котлетами. К которым зелёный ткемали подошёл прекрасно!
