Последний, десятый, выпуск рецептов идеальных завтраков, в котором журналист, радиоведущий и автор подкаста «Суть еды» Сергей Пархоменко рассказывает о сырниках.
Для последнего, десятого, эпизода нашего сериала семейных самоизолированных завтраков эпохи коронавирусной эпидемии мы оставили, конечно, королевский вариант — сырники. Почему-то именно они считаются вершиной искусства обустройства шикарных утренних трапез. Вроде как если овладел этим изощренным и тонким мастерством — жарить сырники так, чтоб и не разваливались, и не пригорали, и не растекались полужидкой лужицей горячего творога, и не прыгали по тарелке упругим резиновым мячиком, — значит, и перешел в высшую гастрономическую лигу.
Между тем сырники — дело простейшее. Из тех рецептов, с которыми руки справляются сами, пока мозг, кажется, еще досматривает финальные эпизоды последнего раннеутреннего сна. И если раз получатся, то дальше уж нет никаких шансов разучиться, отвязаться от этого навыка — ровно как с ездой на велосипеде.
Вам потребуются:
⏰ 15 минут и еще 15 минут на жарку
🍚 Творог (лучше жирный) — 500 г
🥚 Яйца — 2 шт.
🌾 Мука — 2 ст. л. с горкой и еще полстакана рассыпать на доске
🥄 Сахар — 1 ст. л.
🧂 Соль — ½ ч. л.
🌻 Масло топленое и растительное для жарки
Добавки в тесто (при желании, необязательно):
🍋 Цедра лимона или апельсина
🍇 Изюм, курага, чернослив (мелко нарезать, замочить на полчаса с рюмкой водки или коньяка)
🍎 Твердые яблоки, груши, абрикосы нарезать мелкими кубиками
Пошаговый рецепт:
📌 Смешать в подходящей миске вместе творог, яйца, муку, сахар и соль.
📌 Если есть добавки — мелко натертая цедра, изюм, сухофрукты, — их выложить туда же.
📌 Тщательно замесить все ложкой до полной равномерности и отсутствия непромешанных комков.
📌 Выложить половину теста на доску, щедро посыпанную мукой.
📌 Скатать тесто в колбаску толщиной четыре-пять сантиметров и нарезать на одинаковые шайбочки в полтора-два сантиметра.
📌 Каждую шайбочку аккуратно обвалять в муке с обеих сторон, потом прокатить по всей боковой грани, чтоб получился именно сплющенный цилиндр, а не бесформенная котлетка. Потом проделать то же со второй половиной теста.
📌 Распустить на горячей сковородке щедрую порцию топленого масла, можно подлить еще растительного.
📌 Пожарить сырники на среднем огне с обеих сторон до приятной румяности, переворачивая тонкой лопаточкой.
😉 Важный момент. Существует огромное количество «сокровенных тайн» и «железных правил», циркулирующих в широкой массе начинающих сырникоделов. Предлагается выбирать какой-то особенный, редкий, специально для сырников подходящий творог и потом то ли протирать его через сито, то ли обезвоживать долгим висением в марле. Есть еще «манкопоклонники», религия которых велит им замешивать сырники только на манке и никогда не пользоваться мукой. Наконец, существует духовочная ересь, согласно которой единственно правильные сырники выпекаются в печи, будто пирожки.
Все это ерунда, конечно. Сырники отлично получаются из любого — абсолютно любого — творога. Никакого предварительного колдовства не нужно. А манка ни при чем (впрочем, лично я терпеть ее не могу ни в каком виде). И сковородка тут тоже может быть любая, правда, если антипригарное покрытие не слишком расцарапано, выйдет, конечно, легче и красивее.
Единственная тонкость — это умение угадать пропорцию муки. Именно от количества муки зависит, что у вас получится в итоге — сырники, сделанные из творога, или все-таки плотные оладьи из теста, в котором творог присутствует в качестве необязательного и незначительного ингредиента.
Секрет тут такой: муки всегда должно быть меньше, чем в первый момент кажется нужным. Вот именно, очень важно ее не перебухать в первый момент. Тесто, которое вы выкладываете на засыпанную мукой доску, должно казаться слишком нежным, слишком липким, не держащим форму. Однако вы увидите, что скатать его в колбаску, прикасаясь кончиками пальцев, все-таки можно. И именно пока вы его катаете, режете и потом обваливаете получившиеся шайбочки, к тесту добавится еще некоторое количество муки — как раз такое, чтобы получилось как надо.
Ну и напоследок еще небольшой пучок ценных советов. Во-первых, не забудьте про соль: притом что сырники все-таки считаются сладким блюдом — их едят с медом, вареньем, фруктами, — соль обязательна, она придаст тесту правильную легкую пикантность. Во-вторых, не жалейте масла: хорошо бы, чтоб оно приятно пузырилось в процессе жарки, и дно сковородки никогда не оставалось сухим.
Ну и в-третьих, сметана: не надо ею сразу намазывать все, что лежит у вас в тарелке. Положите ложечку холодной и густой сметаны на один горячий сырник, отломите кусочек. Убедитесь, что опять получилось отлично. Как всегда.
Автор: Сергей Пархоменко
