Для ретроградов и любителей вкусного пива ламбики будут интересным гастрономическим открытием.
Ламбик - уникальное бельгийское пиво. Спонтанного брожения, т.е. штаммы дрожжей, грубо говоря, залетели в пивное сусло из воздуха и сбродили его. Это не те культивируемые в лабораторных условиях дрожжи, которые можно купить в специализированных магазинах.
Аналоги ламбиков существуют в США - называются американские дикие эли (american wild ale). Разница в том, что американцы варят на современном оборудовании, а само пивное сусло сбраживают культивируемые штаммы бельгийских дрожжей (не все, конечно, ибо над бельгийским ламбиком работают около 80 штаммов дрожжей, а то и больше, там ещё не все штаммы удалось воспроизвести микробиологами).
В России тоже варят подобные кисляки: Ока Ривер (Рязань), Штамм (Москва), Биг Вилледж (Краснодар) и Дабл А (Оболенск). Остальные так, 1-2 сорта сварили и всё, да и в основном в коллаборации с бельгийскими пивоварами.
Самый топовый из российских образцов - Винтерфелл от Штамм. Но цена конская, бельгийские аутентичные варианты намного дешевле у нас.
У Штаммов, к слову, был интересный проект в своё время - 8 barrel brew. Варили сложные дикие эли, используя натуральные ягоды.
Почему сложно? Потому что на ягодах и фруктах микроорганизмов больше, чем китайцев на Садоводе. Сами вспомните, летом оставишь на пару часов фрукты на кухне - как минимум появляется мошка. А микроорганизмы есть ещё и в самой косточке. Проект был интересным, но распался 2 года назад, что-то там не поделили между собой основатели. Да и цена, опять же, конская. Настолько конская, что даже импортные дикие эли из Америки стоят дешевле.
Ну да ладно. Переходим к тому, что надо знать о самой группе стилей пива, как ламбик. Повторюсь, это именно группа стилей, а не просто стиль. Потому что к ламбикам относят гёзы (купаж старого и молодого ламбика), фаро (с добавлением сахара), крик (с добавлением вишни), крикенбир (с добавлением вишневого сока) и т.д.
Я не буду тратить время и заниматься ерундой, переписывая Википедию или справочник по пивным стилям BJCP. Кому будет интересно - сами прочтут. Но там давно информация или устаревшая, или сомнительная. К примеру, в Википедии пишут, что ламбики выдерживаются в бочках, но про охлаждение пивного сусла - ни слова. А в охлаждении как раз вся фишка ламбиков.
В первую очередь стоит отметить, что это пшеничное пиво, в ламбиках 30-40% засыпи - пшеница. Ещё из всех бельгийских стилистик пива ламбик - самая автономная. Она не привязана к конкретной географии. Варили его по всей Бельгии: от Фландрии до Валлонии.
Технология варки старая, но сам ламбик довольно трудно назвать древним стилем пива. Правильней будет сказать так: это довольно молодой стиль пива из воспроизведенных. Те же гёзерии появились в 2000-х годах.
У ламбиков терпкость на грани с горечью. Хмель сушится 2-3 года (для масс-маркета его искусственно старят), чтобы убрать горечь и аромат. Хмель просто используют как натуральный консервант.
Ну и отличает ламбики от остальных стилей пива сама технология производства. Везде на современных пивных заводах после кипячения сусла и отделения его от осадка обязательно надо охладить. Иначе дрожжи при высоких температурах помрут. Используется специальный теплообменный аппарат.
Ламбики охлаждают в кулшипе. Он выглядит как мега-большой противень (лоток) для запекания. Пример кулшипа - ниже (у кого плохой интернет на телефоне - потерпите минуту-две, чтобы загрузилось).
Охлаждается кипяченное пивное сусло по тому же принципу, как мы охлаждаем чай, переливая из чашки в блюдце. Чем больше площадь - тем быстрее остывает.
А теперь самое интересное. Этот большой лоток расположен в отдельном помещении, с окнами или отверстиями на потолке. Там, грубо говоря, специально заводится грибок, т.е. находятся все необходимые местные штаммы дрожжей. Пивное сусло переливают в кулшип, пар достигает потолка, переходит в конденсат, и вместе с дрожжами попадает обратно в кулшип.
При работе с кулшипами самый важный фактор - температура. Поэтому варка кисляков спонтанного брожения сильно зависит от времени года. Зимой дрожжей мало, в жаркую погоду - слишком много ненужных штаммов залетает в сусло. И если нас ближайшие годы ожидает глобальное потепление, то есть вероятность того, что ламбик исчезнет на рынке.
Итак, пивное сусло охладили, занесли в него микроорганизмы, затем разливают и выдерживают в бочках.
В Бельгии есть два типа пивоварней: те, кто варят ламбики и те, кто их просто купажирует. У второго типа пиво всегда будет дороже: они покупают у других пивоварен ламбики, смешивают, добавляют свою наценку. Так что 3000 рублей и более за бутылочку "Три Фонтейнен" вы отдаёте не производителю гёзе (смесь старого и молодого ламбика), а купажисту. Да, у них есть пивоваренное оборудование, но своего ламбика они варят меньше, чем скупают у топовых производителей.
Свои ламбики варят следующие бельгийские пивоварни: Boon, Girardin, Lindemans, Cantillon, Belle-Vue (принадлежит теперь АБ ИнБев), De Troch, Timmermans и Van Honsebrouck. Все остальные - купажисты.
Самое, так скажем, музейное пивоваренное оборудование у семейной пивоварни Cantillon. Самые топовые - Lindemans, к ним бегут другие пивовары набираться опыта и знаний в совместных варках, тот же Миккеллер. Самая недооцененная многими, но любимая профессиональными купажистами пивоварня - De Troch, это те, что варят Шапо.
Это, друзья, краткое содержание того, что следует знать о ламбиках. На самом деле, тема очень обширная и интересная. Я буду продолжать её в обзорах на отдельные сорта ламбиков. Каждый производитель ламбиков - уникален. Их пиво, как любят говорить виноделы, терруарное.
Ставьте "палец вверх" и подписывайтесь, если вам это интересно. Всем добра!
