Привет, дорогой листатель!
Надеюсь, ты позволишь мне иногда отклоняться от построенного мною плана повествования и время от времени включать в разговор те блюда, которые я готовлю для себя (или, как случилось в этот раз, в качестве подарка на день рождения).
От именинницы поступил запрос на буженину. Но просто буженина - это скучно. Скучно, как передача "Парламетский час". Как Татьяна Буланова. Как пылесосить. И решил я сделать буженину, в которую вложу всё, что знаю о свинском мясе и что умею - максимально сочную, межгалактически красивую и абсолютно замороченную. Так что на примере одного блюда мы сегодня разберем целую тьму технологий и приколюх, связанных с мясом.
Начнем с выбора свинины. Вернее, отруба. И на свиной шашлык, и на буженину я неистово топлю всегда за шею, потому что шея, пацаны - это околомраморная структура и как следствие мягкость. Но можно было бы взять, например, и шмат бедра, но это получилось бы совсем другое блюдо. Сршенно. Когда-нибудь я запеку бедро и напишу об этом отдельный пост, потому что отличий в приготовлении будет слишком много. Предвосхищая обычно возникающий у господ аудитории вопрос сразу замечу, что сюда подошла бы и вырезка, но свиная вырезка - мясо довольно нетипичное, потому что дьявольски сухое и при этом нежное, к ней нужен вообще особый, совсем уж третий подход. А сегодня мы о шее.
Кус конечно очень приятный, да? Если бы в моей духовке был предусмотрен вертел, то я бы сделал совсем красиво и приготовил бы его целиком, но... Упор (и вкусовой, и визуальный) я решил сделать на корочке, поэтому я (с хитрой целью) разрезал мясо на плюс-минус одинаковые куски (потом увидите зачем). Разрезал и приступил к маринованию. Потому что (помните?) хочу сделать максимальную нежнятину, мак-си-маль-ну-ю.
Теперь о мариновании. Всё, что будет написано ниже, так же справедливо и для шашлыка, например.
У нас "маринованием" принято называть два процесса, имеющие и разное назначение, и физическо-химическую природу: размягчение мяса и наполнение его дополнительными вкусами. Однако исторически сложилась кулинарная традиция, в рамках которой мы эти два процесса пускаем одновременно: мы помещаем мясо в кислотную среду, добавляем в кислоту специи и ждём когда всё само возьмёт и станет вкусным. Между тем, кислота как-то не особо способствует вкусопроводимости, и мы вынуждены довольствоваться той частью специй, что механически повиснет на мясе, смешается с вытопившимся при жарке жиром (или бульоном при варке) и отдаст в блюдо вкус. А это, как вы понимаете, нифига не наш путь, пушо эффективности в нём - хрен да маленько. Отсюда вывод: занимаемся мягкостью и вкусом мяса отдельно.
Кислотных маринадов великое множество - от тоталитарного уксуса до относительно гуманного лукового сока (а есть еще и белковый, например, мы о нем говорили в посте о жарке куриного филе). Подробно я остановлюсь на них в отдельном посте, а сейчас мы рассмотрим один конкретный маринад (очень уж я в него в последнее время влюблён). Мариновать будем в тане (не в Тане, извращенцы, а в напитке под названием "Тан". И не надо хихикать!).
Вообще тан готовится путем разбавления мацони минеральной или ключевой водой, но то, что можно купить на полках наших магазинов, как правило представляет собой обезжиренную молочную сыворотку. Её же часто разливают и в бутылочки и маркируют как "Айран". Вот она нам и нужна. Заливаем мясо этой вот самой штукой:
И отправляем всю эту музыку в холодильник. Да, охлаждение при мариновании обязательно, потому что при охлаждении мясные волокна напрягаются и вбирают в себя влагу (в данном случае воду и кислоты из тана), а нам как раз и нужно, чтоб мясо как следует ими пропиталось: вода даст сочность, кислоты слегка погрызут мышечные волокна. Если же мы оставим мясо при комнатной температуре (а еще круче на солнцепёке), то кислоты так и будут омывать его поверхность, а внутрь будут попадать весьма слабо, только из-за капиллярных явлений (вспоминаем школьную физику, дети).
В ходе маринования из-за действия кислот, активно разъедающих белки, мясо посереет.
Мясо в ходе маринования не забудьте несколько раз перевернуть, иначе те части,на которых оно лежит на дне контейнера будут плохо промаринованы. Ну то есть останутся такими же красными.
Магазинный тан, который мы сегодня используем - среда низкокислотная, а значит размягчаться мясо будет очень долго и в щадящем режиме. Я оставил мясцо на всю ночь, и из-за низкой кислотности маринада мясо сохранило целостность, но стало ощутимо более податливым и мягким. А мягкость мне будет очень нужна для одного из следующих этапов приготовления.
Следующая задача - начальное формирование вкусовой картины. И здесь нам понадобятся лучшие друзья свинины - соль,чеснок и перец.
Нам ведь нужно чтоб весь кусок был равномерно просолен и поперчён, верно? Поэтому солить только поверхность мяса и надеяться, что оно приобретет нужный нам вкус будет как-то странно. Поэтому я чеснок-то и разрезал. Секите фишку:
Запихуивая такие чесночины в мясо, мы получим более равномерный уровень его просоленности. Главное не переборщить, знайте меру. Заранее отмерьте визуально то количество соли, которое вы хотели бы сообщить мясу, добавьте в него своё кажущееся вам приемлемым исходя размера куска мяса количество перца и шпигуйте ополовиненными чесночинами, а что останется вотрите мясу в бока.
Нашпигованный и обсыпанный моей любовью и перчиком кусок я выложил на несколько слоев пищевой пленки, которые я внахлест укладывал друг на друга, и добавил следующий элемент вкусовой картины - бадьян. Пару звездочек под спину мясу, пару на пузо.
А уж после этого мясо как следует уминаем и сворачиваем из него самое лучшее, что может дать взрослому человеку кулинария - МЯСНУЮ КОНФЕТУ
Как это сделать: заверните мясо в плёнку подобно фантику конфеты. Мясо получится в середине плёночной"трубы", а по бокам от него - пустая пленка. Возьмите эти "ушки конфетного фантика" как руль велосипеда (или как скалку) и прокатите мясо по поверхности стола от себя (или к себе,кому как удобно). Само "тело" конфеты будет вращаться, а пустая пленка в ваших руках - нет. Прокатив так мясо несколько раз и уплотнив как следует нашу "конфету", завяжите узлы как можно ближе к мясу и обрежьте лишнюю пленку. Поздравляю, вы великолепны.
Теперь перейдём к следующему этапу - первичной температурной обработке. И тут, дети, начинается волнующий и прекрасный мир сувида. Сувид (sous vide) - способ температурной обработки, при котором блюдо готовится долгое время при строго фиксированной температуре в вакуумном пакете. Плюсов у этого метода масса:
- При правильном выборе температурного режима получается прямо таки чрезвычайно нежная штука. Возмутительно нежная. И чем дольше время приготовления, тем нежнее структура.
- Вы всегда точно попадёте в нужную прожарку, потому что каждой прожарке строго соответствует определенная температура приготовления.
- Можно легко упростить себе жизнь на кухне, один раз приготовив кучу заготовок в сувиде и правильно их остудив, а потом доводить их до готовности с по мере надобности.
- Из-за температурной обработки в вакуумном пакете мясо теряет совсем мало соков, что крайне положительно сказывается на его вкусе.
Но есть, ессно, и некоторое количество минусов: оборудование и расходные материалы относительно дороги, занимают некоторый объем в кухонных шкафах (а его и так не хватает), ну и процесс приготовления довольно долог.
В идеальном случае нам необходимы ротационный кипятильник (у нас его так и называют - сувид) и вакууматор, но (с потерей эффективности) можно использовать:
Вместо ротационного кипятильника
- Мультиварку с функцией поддержания заданной температуры (однако вода в ней прогревается неравномерно, возникает температурный градиент, блюдо придется время от времени переворачивать)
Танцы с бубномкастрюлю с водой в сочетании с кулинарным термометром (я опять настаиваю: купите себе хороший термометр, он стоит рублей 500, но открывает массу волнующих перспектив), но в этом случае в прожарку вы попадёте лишь примерно, а материться будете тем больше, чем сильнее захотите в оную прожарку попасть, потому что придется следить за температурой воды и постоянно регулировать степень нагрева.- Просто кастрюлю с водой, которая не кипит, но ощутимо горяча. Это лучше, чем ничего.
Вместо вакуумирования с помощью пакетов и вакууматора:
- ЗИП-пакеты ,из которых через коктейльную трубочку отсосан воздух. Будет некоторая потеря эффективности из-за неполной герметичности, да и вакуум внутри пакета создать будет сложно, а это будет препятствовать контакту блюда с водой через пакет
- Много слоев пищевой плёнки. Эффективность еще ниже в силу тех же причин.
- Можно не использовать вообще ничего. С еще большим понижением эффективности (естественно, об этом пункте нужно немедленно забыть если вы юзаете ротационный кипятильник, потому что накипь на его нагревательных элементах - дело довольно неприятное). Я бы в этом случае мясо просто запёк полагаясь на внутреннюю чуйку.
У меня есть и вакууматор, и ротационный кипятильник, поэтому я буду рассказывать о том, как готовил я, а вы можете воспользоваться заменами из двух списков выше. Ну или потратить несколько тыщ и купить себе и то и другое (кому нужны рекомендации - я подскажу).
И здесь важно сделать пару замечаний касаемо температуры. Нельзя,запомните,НЕЛЬЗЯ готовить свинину не по заветам старины Пастера, именем которого назван процесс пастеризации. Даже если вам советует какая-нибудь таблица готовить свиное мясо при 60 градусах и уверяет, что это прям беллиссимо, шлите её в пень и готовьте МИНИМУМ при 63. Я предупредил.
Второе замечание, но это чисто вкусовщина: свиная шея - жирное мясо.Если мы не подтопим жир на нем, то не добьемся самого лучшего вкуса. А жир при 63 градусах плавится довольно слабо. Я готовил свою свинину при 69 градусах в течение 12 часов чтоб именно подтопить слегка жирок, но не довести свинину до состояния well done.
И ещё одно: перед погружением в сувид я обязательно на 2-3 минуты опускаю пакет с мясом в кипяток. Это формирует на поверхности мяса слой свернувшихся белков, который мешает выходу из куска соков. А уже потом начинаю готовить с помощью сувида при выбранной температуре. Вообще конечно хорошо бы сформировать тонкую корочку огнем, но мы же не можем жарить нашу "конфету" в плёнке,правда?
Итак,12 часов минуло, теперь настало время для очччччень технологически важного шага. Мы должны быстро остудить мясо. Сначала расскажу,почему "остудить", а потом почему "быстро":
- Мясо сейчас нагрето и до определённой степени расслаблено,оно отдало в пакет некоторое (хоть и как всегда небольшое при приготовлении в сувиде) количество соков. Если это мясо охладить, то часть выделившегося сока оно в себя возьмёт обратно, что нам очень на руку.
- Мясо сейчас готово именно до такой степени, что нам нужна, однако корочка на нем не сформирована (а именно на корочке я планирую сделать вкусовой и визуальный акцент). Корочку на домашней кухне мы можем сформировать двумя способами - или агрессивным нагревом в присутствии масла, или глазированием. Таким образом, нам не избежать так или иначе повторного нагрева нашего мяса, причем нагрева в жёстких условиях. Таким образом, чем перед нагревом будет холоднее мясо (БЕЗ ЗАМОРОЗКИ, ЕССНО), тем лучше мы сохраним ту прожарку, которую мы выбрали.
- А теперь почему "быстро". Все бактерии, которые присутствовали в мясе, после такого длительного, хоть и низкотемпературного приготовления, погибли. Не,ну может три-четыре лежат полудохлыми и стонут, но мясо можно считать обеззараженным и абсолютно безопасным. НО. Кроме бактерий в мясе остались их споры, которые куда как лучше защищены от условий внешней среды, и наши танцы с сувидом многим из них оказались непочем. И теперь, когда температура остывающего мяса будет проходить через комфортные 5-40 градусов, эти споры будут оживать, превращаться в те же самые бактерии, что мы 12 часов старательно убивали, и всячески мясу и нам пакостить. Так вот: чем короче будет время, в течение которого мясо будет иметь температуру, в которой комфортно бактериям размножаться, тем дольше оно простоит в холодильнике свежим. Такие дела. Так что быстро охлаждать мясо особенно необходимо когда вы готовите полуфабрикат - например, стейк, который нужно будет только достать из пакета и быстро в кавалерийском темпе обжарить.
Поэтому если вы готовили в сувиде, то смело пихайте пакеты с мясом под холодную воду или (гораздо лучше) в лёд. А как остынет - сразу в холодильник.
А теперь давайте займемся корочкой. Как я уже говорил ранее, корочку вариантов сделать не так много: либо быстрый "обжиг" в присутствии жира (можно даже на сковороде), или формирование корочки с помощью карамелизации сладкой глазури. Я выбрал второй способ. А глазурь проста как Геннадий Зюганов: я выбираю те вкусы и ароматы, что мне кажутся близки и эндемичны тому блюду, что сегодня на повестке дня, варю их носителей в яблочном соке, а потом этот сок выпариваю до состояния сиропа. Можете выбрать в принципе любой сок (кроме разве что томатного - там сахаров маловато,да и загущаются эти соки чёрт-те чем). Даже берёзовый подойдёт - он сейчас иногда представляет собой подсахаренную воду с лимонной кислотой, а березового в нем - некоторая часть целлюлозы, из которой этикетку сделали. А уж фруктовые соки так и вообще частенько делаются при добавлении яблочного пюре, так что как ни крути, а яблочко - оно так или иначе почти всегда будет кстати.
Мясо я быстро обсушил и срезал по одной наиболее некрасивой "жопке" с каждой деформированной конфеты. Не скрою, деформировались они несколько больше, чем я ожидал, однако если бы я предварительно не сформировал конфеты, то задумка бы точно не удалась. А задумка, напомню, состояла в акценте на корочке. Соответственно, если нет вертела, то мясо придется класть на противень и корочка на одной немаленькой его плоскости формироваться не будет, то есть примерно треть поверхности мы оставим без корочки. А нафига оно нам надо?
В общем, я уложил на дно противня несколько толстых луковых срезов, на которые установил плоской стороной "конфеты", покрыл их глазурью, раскалил духовку до околодоменной температуры и запулил туда глазированные конфеты, воткнув в них термометр. Я следил чтоб внутренняя температура была небольшой и как только она начала приближаться к 55 градусам нагрев убрал, но во время нагрева глазурь постоянно обновлял. Этих нехитрых действий вполне хватило, чтоб получилось ЭТО:
И нет, оно не сгорело. Оно покрылось потрясающе вкусным и пряным от чеснока и имбиря слоем фруктовой карамели с легким ароматом корицы. Это было абсолютно потрясающе.
Я рассказал на примере одного блюда о некоторых технологиях работы со свининой и как всегда призываю вас мыслить не категорией "рецепт", но категориями "вкус","принцип" и "технология". Долой каноны, долой пыльные записные книжки, долой пошлые рецепты из пяти строк, долой майонезные змейки и салаты из кетчупа с хлебом. Давайте учиться делать себе и окружающим вкусно.
Если я о чем-то умолчал, то не бойтесь добавить.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.
