Фюме используется во многих блюдах, в основном его используют для приготовления различных соусов и супов. Что же такое фюме? На самом деле мы говорим об очень простом и знакомым всем продукте - концентрированном бульоне. Такой бульон, как правило, готовят впрок, чтобы позже использовать для приготовления разнообразных блюд. Готовый фюме хранят в холодильнике, если он будет использован в течение 5 дней, или в морозильной камере, если срок хранения будет гораздо дольше. Фюме бывает рыбным, мясным и из мяса птицы. Обычно такой бульон делают мясокостным, но иногда варят бульон только из костей. Чтобы подготовить кости для работы их необходимо нарубить на куски 5-7 сантиметров. Кости говядины, баранины, свинины и других крупных животных выкладывают на противень и отправляют в духовку для обжаривания. Температура в духовом шкафу должна быть на отметке 170°C. Обжаривают кости не менее часа. Кости должны стать коричневыми. За полчаса до готовности костей, в духовку помещают корень петрушки, пастернак, репчатый лук, морковь.
Подготовленные кости, мясо (если его используют) и коренья укладывают в кастрюлю и заливают водой. Для приготовления мясокостного бульона количество мяса не должно превышать количество костей. Мясо в таком бульоне улучшает вкус и запах бульона, но основную питательную ценность дают вываренные кости. На 1 кг костей берут 1 литр холодной воды.
Бульон доводят кипения. Осторожно специальной ложкой снимают пену и излишки жира. Затем огонь под кастрюлей убавляют и на медленном огне варят несколько часов. Для аромата в бульон добавляют лавровый лист, душистый перец и другие специи по вкусу. Здесь каждая хозяйка проявляет фантазию и импровизирует, доводя свой фюме до совершенства. Бульон должен увариться до 1/10 первоначального состояния. Из одного литра воды в итоге получается примерно 100 граммов фюме.
Далее готовый продукт процеживают и переливают в чистую посуду. Фюме готов. После остывания грамотно приготовленный концентрированный бульон превращается в студень. Он должен быть темно-коричневого цвета и иметь аромат кореньев и специй.
Из рыбы и птицы концентрированный бульон варят подобным образом, но кости не обжаривают, а кладут в кастрюлю в сыром виде, предварительно хорошо промыв. Коренья и репчатый лук для бульона лучше тоже припечь в духовке. Такой фюме белого цвета.
Использование фюме ограничивается не только различными соусами. Супы тоже успешно готовят из концентрированного бульона. Фюме разводят горячей водой 1:10 и получают прекрасный ароматный бульон.
У меня в морозильной камере всегда есть фюме. Это очень выручает, когда нужно быстро что-то приготовить. Приготовление фюме впрок очень упрощает ежедневный процесс приготовления блюд. Он занимает в морозильнике немного места, но очень хорошо выручает.
А вы готовите фюме? Что думаете о заморозке полуфабрикатов дома?
Подписывайтесь на мой канал, будет еще интереснее!