Не знаю как вам, а мне вот всегда интересно то, что я ем - из чего оно сделано и безопасно ли. Про безопасность я стала задумываться после того как полежала в больнице с насквозь больным ЖКТ. Сегодня напишу про белую муку.
Сейчас принято белую муку ругать, давайте разбираться, чем она так не угодила диетологам и прочим борцам за здоровье и долголетие. Говорить будем только о муке, которая производится промышленным способом.
Но сначала быстро вспомним школьный курс по биологии - из чего состоит зерно? Оболочка, зародыш и эндосперм. Именно из эндосперма - самой крупной и самой крахмальной части зерна - делают белую муку.
Еще раз, Маш, перефразируй!
Белая мука, которая продается в магазинах – мелкого помола, а произведенная промышленным способом такая мука состоит в основном из крахмала.
Какой такой помол?
Промышленный помол бывает трех видов:
Мелкий – из очищенного от отрубей и оболочки эндосперма (центральной части зерна). Такой вид помола исключает из готового продукта почти все полезные вещества, оставляя практически один крахмал. Такая мука – идеально белая.
Средний – содержит клетчатку за счет оболочки эндосперма и более полезен для организма, но редко применяется в кулинарии.
Грубый помол (обойная мука) – содержит все полезные вещества, которые только есть в зерне, так как зерно мелется целиком. Хлеб из такой муки – самый полезный.
И вот тут мы сталкиваемся с первым камнем, на который натыкаются все новые адепты обойной муки, а именно - тесто из нее поднимается гораздо хуже, чем из белой. Прямо скажем - совсем плохо поднимается. То есть, вы либо сильно заморачиваетесь и учитесь печь хлеб на закваске, либо печете из обойной муки блинчики и лепешки.
Маш, а сама-то ты как печешь хлеб?
Я смешиваю. К ужасно бесполезной, но ужасно податливой белой муке я добавляю очень полезную муку обойную, обычно 50/50. Получается хорошо, хлеб поднимается и на вкус чудесен.
Еще я, бывает, добавляю овсяную муку, кокосовую, рисовую и гречневую. Соотношение - чтобы хлеб поднялся и был вкусным и с дырочками, как хлебу на дрожжах и положено - из 600 грамм - 500 грамм белая мука, а 100 грамм любая другая безглютеновая.
Чего-чего? Что за безглютеновая мука?
Рисовая, кокосовая, гречневая. А вот про ужасы и прелести глютена я расскажу завтра.
