1907 подписчиков

Хлеб на закваске. Подробный рецепт

21 июня 202021 июн 2020

179

1 мин

Друзья хочу поделиться простым рецептом хлеба на пшеничной закваске.

Начинаю процесс с приготовления опары

Берем в равных пропорциях закваску пшеничную 100% влажности, муку в/с и воду комнатной температуры. Я взяла все ингредиенты по 35 гр.

Перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем на брожение примерно 5-6 часов. Процесс брожения зависит от силы закваски и температуры в помещения.

Оптимальная температура от 23 до 26 градусов.

В готовую опару добавляем смесь пшеничный и ржаной муки и воды. Ржаной муки добавляем 1/3 от общего количество. Соль пока не добавляем.

Замешиваем тесто и отставляем на аутолиз примерно на 20 - 30 минут. За это время клейковина муки набухнет и будет легче замешивать дальше тесто.

В Тесто добавляем соль и вымешиваем хорошо пока исчезнут все крупинки соли. Примерно 10 минут.

Из готового теста формируем шар и выкладываем чашку, накрыв пленкой. Оставляем на брожении 5 - 6 часов. Каждые 60 минут тесто надо вытягивать, развития клейковины.

После 5 - 6 часов тесто хорошо побродила и я его формую.

Перекладываю на расстойку в корзину. У меня это дуршлаг, накрытый тканью из льна. Накрываю пакетом, чтобы тесто не подсыхало.

Расстойку можно делать 2 видами.

1) оставить при комнатной температуры на 2 - 3 часа.

2) убрать корзину в холодильник на 10 - 12 часов

Я выбираю 2 способ, так как у меня дома жарко и тесто быстро перекиснет. Готовый хлеб будет с кислинкой.

Холодильники за это время оно хорошо подымется.

Через 10 часов достаю из холодильника нашу заготовку. Включаю духовку на всю мощность какая у меня есть. Ставлю в духовку казан и нагреваю вместе с духовкой.

За 30 минут духовка хорошо прогревается.

Перекладываю мой будущий хлеб на пекарскую бумагу(бумага должна быть хорошего качества), делаю лезвием надрезы. Осторожно перекладываем заготовку казан, накрываю крышкой.

Выпекаем 20 минут на сильном нагреве с крышкой. Дальше снижаю температуру до 220 градусов и выпекаю еще 20 - 25 минут без крышки.

Готовность хлеба проверяю так, стучу по дну хлеба. Если хлеб готов – то издается глухой звук. Хлеб перекладываю на решетку и даю хорошо остыть.