Красное мясо прочно обосновалось в компании изгоев типа глютена и кофеина. Точно?
В последнее время красное мясо – а это дичь, говядина, свинина и баранина (даже куриные ножки себя скомпрометировали)– признано чуть ли не врагом № 1. Все только и говорят о том, что оно вызывает хронические заболевания сердца и сосудов, а также является главным виновником рака желудка и кишечника. А многие даже выступают за введение жестких ограничений на использование красного мяса в пищевой промышленности.
Такая безапелляционность в отношении одного из базовых продуктов человеческого рациона и являющегося таковым на протяжении тысяч лет нашей эволюции, конечно же, не может не вызывать вопросы. Что такого особенного ученые открыли в красном мясе, из-за чего оно должно быть полностью исключено из нашего питания?
Красное мясо и сердце
Если говорить о риске сердечно-сосудистых заболеваний, то он действительно напрямую связан с количеством красного мяса в пище, но это обусловлено не столько мясными волокнами, сколько высоким содержанием холестерина и насыщенных животных жиров в продуктах современного животноводства. Риск атеросклероза вследствие употребления больших количеств холестерина и насыщенных жиров вместе с молочными продуктами или жирной уткой будет точно таким же.
Красное мясо и рак: гриль
Канцерогены, образующиеся при высокотемпературной обработке красного мяса (интенсивной жарке, гриле), без сомнения, крайне опасны, но они точно так же могут формироваться и при приготовлении белого мяса или рыбы.
Красное мясо и рак: соль
Большие количества соли в сыровяленых мясных продуктах (ветчине, хамоне, прошутто) тоже обладают доказанным канцерогенным действием и усиливают потенциальный канцерогенный эффект мяса. Но точно такое же действие оказывает соль из маринованных овощей или соевого соуса, как это мы видим на примере Японии.
Красное мясо и рак: нитриты
Нитриты в составе колбасных изделий – это потенциальные канцерогены, так как из них в кишечнике могут синтезироваться канцерогенные нитрозамины. Но нитриты никакого отношения к самому мясу не имеют и являются искусственными добавками. С таким же успехом можно объявить канцерогенными свеклу и морковь – они часто содержат немало нитратов, которые могут в организме трансформироваться в нитриты.
Красное мясо и рак: продукты распада желчных кислот
Сильными канцерогенами являются и продукты распада желчных кислот, которые в большом количестве выделяются в кишечник при употреблении жирного мяса. Однако и тут все не так однозначно. Во-первых, ключевым фактором здесь является опять-таки жир, а не само по себе мясо и уже тем более не его цвет. Во-вторых, важнейшую роль в превращении желчных кислот в канцерогены играет патологическая кишечная микрофлора. И хотя мясо и способствует вытеснению нормальной микрофлоры, тем не менее, при правильном питании с включением в рацион большого количества растительной пищи этого можно избежать.
Красное мясо и рак: миоглобин
Единственным потенциально канцерогенным компонентом, характерным только для красного мяса, является гем. Это сложный протеин в составе мышечного белка миоглобина, участвующий в переносе кислорода. Именно он и придает мясу характерный красный цвет.
Миоглобин является сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может повышать риск развития рака. Но и тут следует отметить, что, во-первых, часть гема разрушается при термической обработке, а во-вторых, его негативное воздействие можно также нивелировать за счет сбалансированного питания.
Например, кальций и хлорофилл зелени могут связывать часть попадающего в кишечник гема, а антиоксиданты пищи могут блокировать его канцерогенное действие на кишечные клетки.
Наконец, поддержание регулярного стула с помощью правильной диеты значительно сокращает время контакта гема, а также продуктов распада желчных кислот (см. выше) со слизистой кишечника.
Ну и напоследок интересный факт: в мясе тунца тоже очень много миоглобина, но почему-то никто не причисляет эту рыбу к красному мясу и не требует ее запрета.
Красное мясо и рак: онкогенные вирусы
В последнее время высказываются также теории о том, что говядина может служить источником онкогенных вирусов, способных передаваться от крупного рогатого скота через мясо человеку.
Но, во-первых, этому до сих пор нет четких доказательств. Во-вторых, это свойство не самого по себе красного мяса и даже не самих животных, а скорее одно из следствий массовых технологий животноводства, создающих все условия для возникновения различных эпидемий. В-третьих, если быть буквальным, это опять-таки нельзя считать свойством именно красного мяса, так как к свинине и баранине это не относится.
Бабушка надвое сказала
В общем, однообразное мясное питание с высокой долей жирного мяса и колбасных изделий и, главное, другими сопутствующими такому рациону вредными привычками – это один из главных факторов многих очень тяжелых заболеваний. Это факт. Однако запретом одного из ключевых продуктов (особенно без каких-либо однозначных доказательств) мы ничего не добьемся. Тем более, что, помимо привычки к мясу, тут требуется менять еще много чего другого.
