Пост о антинутриентах и замачивании внезапно вызвал большой отклик, и я подумала – ок, надо теперь написать, что и как замачивать, чтобы не быть голословной. Да, я не беру все это из головы. Есть замечательная книга Guidelines on food fortification with micronutrients – очень ее всем рекомендую.
Как многие верно отметили в комментариях к тому посту – замачивание – не дань моде, а возвращение к истокам. Предки наши на самом деле то не ели большое количество злаков, а крупы, которые они употребляли, подготавливались перед готовкой специальным образом. Либо замачивались, либо ферментировались (квасились) довольно продолжительное время. Хлеб пекли из свежесмолотой муки и не на быстродействующих дрожжах, а на закваске. Наши предки относились ко всему, что дает природа с уважением и поэтому кулинарные традиции соблюдали строго. Еда готовилась медленно (вспомним томление в печи), но что-то я ухожу не в ту степь =).
Маш, так что там про замачивание?
Не буду растекаться мыслью по древу и просто напишу, что и сколько надо замачивать, чтобы уменьшить содержание антинутриентов.
Напомню механизм замачивания (большое спасибо комментаторам из поста про антинутриенты!):
- промываем крупу до чистой воды
- заливаем чистой водой
- оставляем на определенное для каждого продукта время
- после замачивания сливаем воду, промываем – всё! Можно готовить!
Итак – что и сколько времени стоит замачивать перед приготовлением напишу о тех продуктах, которые замачиваю сама:
- Овес (в том числе хлопья) — 8-12 часов
- Спельта (пшеница), рожь - 8 часов
- Белый рис - 9 часовов
- Белый рис — 9 часов
- Перловая крупа - 6 часов
- Гречневая крупа - 5 часов
- Пшено - 5 часов
- Киноа - 3 часа
- Бобовые - советуют замачивать минимум на 12 часов, я замачиваю на ночь.
Замачивание орехов механизм замачивания:
- сырые орехи промываем, складываем в стеклянную посуду
- заливаем чистой водой
- добавляем соль (1 ч.л. без горки на 2 стакана 250 мл воды) – я предварительно растворяю соль в воде – размешиваю до полного растворения
- после окончания времени на замачивание – промываем орехи чистой водой, по возможности снимаем кожуру и подсушиваем на бумажном полотенце. Я иногда обжариваю на сухой сковороде без масла, иногда подсушиваю в духовке, а затем складываю в стеклянную банку. Это если я не собираюсь сразу что-то из них готовить или просто их есть.
Время замачивания орехов:
- миндаль и бразильские орехи - 12 часов
- фундук, грецкие орехи, орехи пекан и кедровые - 8 часов
- кешью – 6 часов
Ну вот, теперь вы знаете, как снизить количество антинутриентов в крупах, бобовых и орехах. =)
