Очень часто в России ресторанный бизнес носит характер "хозяин-барин" и сами рестораторы не понимают реальные причины создания актуального и рентабельного меню.
Расскажу из личного опыта о типичных ошибках управленцев и рестораторов в создании меню.
1. Отсутствие понимания своей концепции и целевой аудитории.
Это всегда была самой серьезной ошибкой, которая через 2-3 года "выживания общепита" приводит к его закрытию. Нужно понимать, кого Вы хотите видеть в Вашем ресторане и делать меню "под потребности" ожидаемого гостя. К сожалению, очень часто рестораторы "раздувают" меню, пытаясь захватить потребности всех гостей; и на практике получается, что 1 или 2 повара пытаются хоть как-то успеть приготовить предполагаемый ассортимент меню, даже не думая о качестве блюд (просто не успевают).
2. "Хочу банан как у него".
Сходили в другой ресторан для анализа конкуренции - это похвально, но зачем "копировать" блюда, которые в Вашем ресторане просто не будут продаваться - непонятно. Меню и его позиции должны продумываться серьезно, и каждая позиция должна отвечать поставленным требованиям - вкус, рентабельность, актуальность (будут продажи). Если Вы фанат авокадо, телячьей печени, восточной кухни или китайской, то это еще не значит, что эти позиции будут продаваться у Вас в ресторане. Делайте анализ продаж своего меню, изучайте потребности СВОИХ гостей и делайте АКТУАЛЬНОЕ предложение, а не очередное "мертвое" сезонное предложение.
3. Абсолютно новое меню.
Если Вы хотите делать каждый сезон "прирост гостей", то меню необходимо каждые полгода "модернизировать". Примерно 30% позиций вылетают и предлагаются новые. Таким образом, Вы повышаете интерес и увеличиваете лояльность, приобретаете новых гостей и не теряете своих постоянных посетителей. Всегда изучайте продажи, отзывы и пожелания гостей. Возможно, это новое меню нужно только Вам? Как правило, гости ходят в ресторан не каждый день, и при полной смене меню возможен вариант полной потери уже наработанной базы.
4. Большое меню на маленькой кухне.
Невозможно на кухне в 15 квадратных метров поместить все кухни мира, также у каждого повара всего 2 руки. При большом меню необходимо много места для хранения продуктов и полуфабрикатов (заготовок). Если Вы хотите получить борщ или хинкали за 7-10 минут, то наверное, эти блюда кто-то заранее делает и они хранятся в холодильниках (морозилках) и ждут Вашего заказа. Как правило, рестораторы пытаются "угодить" всем, не задумываясь о правильном хранении продуктов и товарном соседстве (или разрешенной мощности в кафе); а когда приходит проверка с Роспотребнадзора - все нарушения скидываются не некомпетентность шеф-повара (допустил весь этот происходящий на кухне абсурд). Надо понимать, что шеф-повар (как и управляющий) - наемные сотрудники, которые работают по принципу "есть задача - есть выполнение". Но при этом ответственность за общие нарушения не надо перекладывать на персонал. Вы же, когда приняли решение об аренде зала с посадкой на 150 человек, понимали, что 150 блюд по кухне не приготовить на кухне в 15 квадратов?
5. Отсутствие себестоимостей и неправильная наценка.
Каждые 10 рублей надо считать и "вслепую" устанавливать цены - одна из основных ошибок. Нужно понимать, что Ваше ощущение "это должно стоить столько" часто ошибочное. Лучше подождать 2 - 3 дня, но все просчитать и понимать, что с новым меню Вы точно зарабатываете.
6. Дорогое меню.
Вы нанимаете фотографа, дизайнера, звездного шеф-повара, печатаете на дорогой бумаге в типографии - и получаете неудовлетворительный результат. Это Ваши вложенные в бизнес деньги, и их надо вернуть. Чем больше Вы тратите материально на меню, тем дольше оно будет "окупаться". Поэтому во многих хороших ресторанах Вы не увидите фотоменю, или журнал с дорогой печатью; иногда целесообразно чаще менять меню и делать печать легкой дизайнерской версии в ближайшем копицентре.
7. Плохой сервис.
Новое меню делается не только для шеф-повара и его поваров. Все администраторы и официанты его должны знать наизусть. Также обязательно положительное и позитивное отношение к гостям. Очень часто кухня выдают хороший результат, но из-за небрежного отношения официанта гость не возвращается. Понаблюдайте за приветствием в Вашем ресторане, общим сервисом во время посадки и как с Вашими гостями прощаются - все поймете. Повышение среднего чека, соблюдение STOP и GO листов, увеличение скорости сервиса, хорошие чаевые, позитивное настроение на рабочем месте - эти и многие другие моменты характеризуют Ваших официантов.
В целом, если учесть все вышеперечисленные факторы, то можно сделать успешное рентабельное меню.
Также я занимаюсь консультированием, созданием и разработкой меню для ресторанов, проведением кулинарных мастер-классов.
Задавайте свои вопросы в комментариях или пишите на chefobed@yandex.ru.
Если статья для Вас была полезной - ставьте лайк)
Также подписывайтесь и читайте в моем блоге больше про рестораны "изнутри" и вдохновляйтесь вкусными рецептами!