Добрый вечер уважаемые читатели! Расскажу Вам два основных рецепта ганаша для покрытия и выравнивания тортов, которыми я пользуюсь со своими коллегами. Они хорошо ложатся, держат форму и прекрасно декорируются в последствии. Для покрытия одного торта, диаметром 15см и высотой 10см, мне хватает 350гр ганаша. Надеюсь пригодится!
Ганаш из белого шоколада:
Шоколад белый "Callebaut" 25,9%- 420гр
Сливки животные 33-35%- 150гр
Масло сл. 82%- 200гр (комн. темп.)
Глюкозный сироп- 30гр
Выход: 0,750кг.
Приготовление:
Сливки нагреть до 50 градусов, соединить с глюкозой и перемешать. Шоколад растопить до 50 градусов и соединить со сливками в несколько приёмов. Остудить массу до 35 градусов, добавить кубиками нарезанное сливочное масло (комнатной температуры) и пробить блендером до однородности. Накройте плёнкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре 24 градуса. В идеале, чтобы начать им работать, ганаш должен постоять сутки при +5 +10 градусах в холодильнике. Перед работой необходимо прогреть до нужной температуры, обычно это градусов 25-30.
Покрывать торт, удобнее всего в 2 приёма. После того, как вы сделали 1й слой, уберите торт в холодильник минут на 20 и делайте 2й слой. Сам торт должен быть холодным, но не замороженным, иначе ганаш очень быстро схватится на поверхности.
Ганаш из чёрного шоколада:
Шоколад чёрный "Callebaut" 54%- 350гр
Сливки 33-35%- 170гр
Глюкозный сироп- 30гр
Масло сл. 82%- 200гр (комн. темп.)
Выход: 0,700кг
Способ приготовления и работа с ганашом, точно такая же, как и с белым шоколадом.
P.S: Чтобы не пропустить скорые и полезные видео-рецепты и обзоры, не забывайте подписаться! Ставьте лайки, задавайте вопросы в комментариях!
