Однажды я уже столкнулся с неудачным опытом использования фруктов в приготовлении пива. Мой опыт заключался в том что я сварил пиво с мандаринами. Они были очень спелые и сладкие, но после того как дрожжи съели сахара - осталась только кислота. Пиво было прямо скажем кисловатым. После этого неудачного опыта я решил более детально изучить вопрос и поделится полученной информацией.
Зачем вообще добавлять фрукты в пиво?
Конечно для вкуса! Фрукты помогают придать новые оттенки вкуса напитку. Это могут быт винные оттенки, добавляющие терпкости или фруктовые тона делающие пиво более легким и летним.
Какие фрукты подойдут для приготовления пива.
Думаю правильным ответом будет — практически любые! Более того все чаще появляются рецепты с добавлением не только фруктов но и овощей — таких как свекла или огурцы. Так далеко мы не пойдем и рассмотрим самые популярные ингредиенты:
Вишня — традиционно используется во многих бельгийских сортах пива. Лучше всего подойдет спелая сладкая вишня. Соотношение пиво/ягода должно быть достаточно высоким 200-500 гр кислой вишни или 500-1000 гр сладкой на литр пива. Именно по этому натуральное вишневое пиво не из дешевых. Но будьте аккуратны — вишня не должна быть слишком кислой или ее не должно быть слишком много! Сбалансировать кислоту можно добавлением лактозы.
Персики — фрукт который достаточно легко найти, они очень сладкие, но к сожалению, почти полностью сбраживаются дрожжами и практически не ощущаются в пиве. Многие американские пивовары рекомендуют заменить персик на абрикос — он значительно сильнее чувствуется в конечном продукте. Внесение в сусло 200-600 грамм на 1 литр сусла.
Малина — ягода которая лучше всего сохраняет свой вкус в пиве. Сладкая, с насыщенным вкусом она сможет перенести длительную выдержку. Да и потребуется малины не так много, всего 100-200 гр на литр даст ощутимый вкус.
Черника/ежевика — еще одна ягода которая отлично сохраняет свой вкус в агрессивной дрожжевой среде. Внесение в сусло — 200-500 гр на литр. При этом черника очень хорошо передает не только свой вкус но и цвет что является хорошим полем для экспериментов с цветом пива.
Клубника — это не самый удачный выбор для пива которое вы собираетесь выдерживать длительное время. Такое пиво нужно пить совсем зеленым, так как вкус клубники пропадает практически сразу. Внесение 100-350 гр на литр.
Яблоки — вкус яблок передается очень плохо, но они помогают смягчить вкус пива, сделать его более освежающим и округлым. Внесение в сусло 150-400 грамм на литр. Старайтесь брать очень сладкие яблоки.
Цитрусовые — апельсины, мандарины, грейпфрут, лайм, лимон. С этими фруктами нужно быть крайне аккуратным. Дело в том что при брожении дрожжи съедают все сахара и остается только кислота. Потому и очень маленький ввод в сусло — 20-50 гр на литр.
Сухофрукты — можно использовать любые доступные в магазине сухофрукты, но при их использовании их вес нужно снизить практически вдвое.
Прочие фрукты — не бойтесь экспериментов. Подойдет практически все. Тут нет строгих правил.
ВАЖНО!!! — цифры которые я привожу выше усредненные для всех сортов пива. Пивовары, все как один говорят что подбор идеальной пропорции возможен только опытным путем. Необходимо вести подробные записи, менять пропорции и тем самым подбирать оптимальное соотношение. Так же фрукт нужно подбирать под определенный сорт пива. Так например абрикосы и малина отлично подойдут к легкому пшеничному, а черника оптимальна для стаутов.
Подчеркнуть фруктовые тона поможет правильный выбор хмеля. Выбирайте ароматические сорта которые имеют схожие ароматические показатели. Повышайте содержание альфа кислот — чем слаще фрукты — тем выше альфа.
Способы подготовки фруктов :
Если вы планируете добавлять фрукты в бродильный чан вам необходимо выбрать один из трех способов обработки.
Пастеризация — думаю самый надежный способ не заразить пиво. Кладем фрукты в кастрюлю и ставим в духовку разогретую до 60-70 градусов. Нужно дать всей массе нагреться до этой температуры и выдержать 100 - 120 минут. После температурной обработки остудить до комнатной температуры, при этом предотвратить заражение, а после внести в сусло.
Заморозка — по сути та же пастеризация но путем глубокой заморозки. Тут важно соблюсти стерильность всех емкостей. Этот способ имеет право на жизнь но конечно он несколько более рискованный чем пастеризация.
Без обработки — этот способ стоит применять если вы намеренно хотите заразить сусло дикими дрожжами.
Фрукты можно добавить как на первичное так и на вторичное брожение. Чтоб они лучше раскрылись я рекомендую предварительно очистить фрукты от кожуры и перемолоть в пюре. При добавлении на вторичное брожение понадобиться фильтрация чтоб избежать попадания мелких частиц в бутылку. Используя такой способ вы получите более легкий, фруктовый аромат.
Так же фрукты можно добавить прям в сусловарочный котел за 10 минут до окончания кипения. В таком случае не понадобиться проводить дополнительную обработку. Добавляя фрукты при варке вы получите более винные и терпкие ароматы.
Как подчеркнуть аромат фруктов?
Для этого можно использовать хмель который имеет схожую ароматику. Вот краткий список хмелей:
Сорта хмеля с цитрусовым ароматом (сочетаются с грейпфрутом, апельсином или другими цитрусовыми): Ahtanum, Amarillo, Blanc, Cascade, Centennial, Chelan, Chinook, Citra, Columbus (CTZ), Comet, Falconer’s Flight (смесь), Galena, HBC 366, Liberty, Loral, Mandarin Bavaria, Motueka, Newport, Olympic, Opal, Pacific Jade, Pacifica, Riwaka, Saphir, Simcoe, Sorachi Ace, Sterling, Summit, Tahoma, Wai-iti, Waimea, Wakatu, Warrior, Yakima Gold, Zythos (смесь).
Хмели с ароматом тропических фруктов (сочетаются с манго или другими тропическими фруктами): Bitter Gold, Citra, Falconer’s Flight (смесь), HBC 366, Kohatu, Merkur, Mosaic, Motueka, Polaris, Riwaka, Southern Cross, Summer, Triplepearl, Zythos (смесь).
Сорта хмеля с ароматом других фруктов: Bitter Gold (груша, арбуз), Huell Melon (дыня, клубника), Galaxy (маракуйя, цитрусовые), Green Bullet (сухофрукты), Mandarin Bavaria (мандарин), Mosaic (черника, мандарин, папайя), Nelson Sauvin (зелёный виноград), Palisade (абрикос), Rakau (широкий спектр фруктов), Summer (абрикос и дыня), Wai-iti (лайм, персик, абрикос).
ВАЖНО - фрукты чистить обязательно! Ягоды не нужно.
