Почему разговоры сомелье, иногда называют «птичьим языком»? Как быстро научиться говорить о вине? Какими словами правильно описывать вкус и аромат вина? Мы подготовили ответы на эти вопросы и шпаргалку из 10 слов, которые помогут разобраться в вине.
Иногда язык сомелье трудно понять из-за его перегруженности сленгом, специфическими локальными терминами и иностранными словами. Это нормально и свойственно любой узкопрофильной сфере.
Плохая новость — на овладение этого языка могут уйти годы. Хорошая новость — рядовому винолюбу он не нужен. Но как любителю описывать вино правильно? Мы подготовили для вас краткий словарь на все дегустационные случаи. 10 слов — 10 шагов к пониманию вина.
Сухое или Сладкое
«Берем сухое или полусладкое?», — этот вопрос часто можно услышать возле винной полки в магазине. И покупатели правы — содержание сахара является едва ли не главным фактором вкуса. Когда мы говорим «сухое», то имеем в виду вино, в котором дрожжи съели весь естественный сахар во время брожения («выбродило насухо»). Начинающие называют такие вина кислыми, а знатоки ценят за естественный вкус и гармоничное сочетание с едой.
Вина могут быть полусладкими, полусухими, сухими и сладкими. Качественным винам сладкий вкус дает природный сахар. Дешевые подслащивают сахаром извне. Иногда, чтобы скрыть ошибки винодела — сахар их маскирует. Итак, словами «сухое» или «сладкое» можно описать степень содержания сахара в вине — природного, который был в ягоде, или искусственного, который попал в вино извне.
Фруктовое, ягодное, цветочное
Существуют сотни ароматов вина и наука энопарфюмериия, которая их изучает. Изучать их можно в двух направлениях — развивать собственную чувствительность к запахам и «коллекционировать» ароматы в памяти. Или изучить типичные ароматы для определенных вин и сортов винограда, и знать, что почувствует нос в вине от одного взгляда на этикетку. Первый путь интересный, но сложный. Второй легче и короче. Но как описывать аромат начинающему? Все просто — дайте аромату групповую характеристику. Это может быть группа цитрусовых ароматов (лимон или грейпфрут), цветочные (цветы акации или полевые цветы), фруктовые (груша, яблоко, персик и тому подобное) или ягодных (смородина, малина, черника). После того, как вам удастся указать направление аромата, будет легче узнать конкретные ароматы.
Танины
Так называют группу фенольных соединений растительного происхождения, которые имеют дубильные свойства. Если после глотка вина вы чувствуете сухость во рту, значит в вине высокое содержание танинов. О таком вине говорят, что его можно «жевать». Если вино водянистое и ощущения сухости нет, то и танинов в вине мало.
Высокое содержание танинов типично для молодых вин или вин с высоким потенциалом к выдержке — танины поддерживают «тонус» вина годами. Если танины сильно высушивают рот, то их называют агрессивными, а вино является не готовым к питью, — «Пусть полежит, танины со временем созреют».
Тело вина
Чтобы понять этот термин, проведите эксперимент. Подержите во рту воду и запомните ощущение. Потом сравните с ощущениями от вина во рту. Вино даст ощущение «веса» и вязкости — так мы чувствуем тело вина.
На ощущения тела влияет содержание алкоголя и смесь природных веществ в вине (танинов, сахаров, кислот и т, д.). Вина с меньшим ощущением плотности во рту называют легкотелыми, с высоким — полнотелыми. Первые дают ощущение легкости и свежести, вторые — согревают и быстро «утомляют» рецепторы.
«Дубовое» или выдержанное вино
Только 3-5% вин в мире выдерживается в бочке. Считается, что выдержка сглаживает вино, делает его благороднее, обогащает аромат новыми нюансами. В 1990-е даже существовала 300% выдержка в бочке — когда вино поочередно выдерживали в трех новых дубовых бочках, чтобы оно получило максимум ароматов дуба. Ароматы вина при этом преобладали, и такие вина называли «передублеными». Сейчас такая экстремальная выдержка не встречается. Красные вина с выдержкой получают ноты специй, какао, кофе, шоколада, а белые — ванили.
Питкое
Этим термином обозначают вина, которые легко пить. Так могут называть как простые дешевые вина, так и дорогие изысканные напитки. Вы сразу поймете, о чем идет речь, если зададите себе вопрос, хотите повторить глоток вина после выпитого? Обычно танинные вина, с выдержкой в дубе пить непросто — они трудны для восприятия и требуют паузы. Легкие, ароматные, низкоалкогольные вина с низким содержанием танинов, пить их легко и их называют питкими.
Кислотность
Ключевая характеристика вина, которую часто критикуют — «Кислятина!». Но попробуйте представить себе яблоко или персик без кислотности — они будут пресными. Так же кислотность оттеняет вкус вина, дает ему характер. Кислотность может быть высокой из-за особенности сорта винограда («рислинг», «совиньон блан») или географии региона. Чем севернее вино, тем, обычно, в нем выше кислотность. Кислотность вина разными людьми ощущается по-разному.
Баланс
Если вкус вина оставляет у вас приятные ощущения, то такое вино называют сбалансированным. В таком вине кислотность не агрессивная, танины умеренные, алкоголь не слишком высокий и не слишком низкий. Сбалансированное вино — как идеально подогнанный к телу костюм. Разбалансированное вино — костюм от портного-новичка. В таком вине кислотность будет зашкаливать, алкоголь будет обжигать рот, вкус неровным. Одним словом, полный дисбаланс.
Гастрономическое
Вино, которое хорошо сочетается с едой. Обычно этот термин приходит на ум, если во время дегустации вино «требует» сопровождения, возникают идеи о сочетании его с блюдами. Гастрономическими могут быть простые дешевые вина (запивать пиццу) и дорогие (для создания сложных гастрономических пар). Антипод гастрономического вина — самостоятельное вино, которым хочется наслаждаться «соло», без еды.
Послевкусие
Это финиш вина — вкус, который остается во рту после глотка или дегустационной дозы. Послевкусие может быть долгим — это приятно и хорошо, или коротким — не скажем, что это плохо, но интересного мало. Послевкусие может иметь конкретные оттенки вкуса — ягодные, фруктовые, медовые. Эти ощущения можно сравнить с привкусом конкретных продуктов после того, как их съесть — ягод или фруктов.
Copyright © Иван Борисов 2020. Все права защищены.
