На работе попросили отработать на завтрак английские маффины. Это совсем не то же самое, что маффины американские. Утверждают, что англичане традиционно едят их на завтрак. (Хм...Вместо или вместе с овсянкой и яйцом?) Это не кекс, а скорее дрожжевые булочки, подрумяненные на сковороде. Так что на фото они выглядят как банальные домашние лепешки. И совсем не возникает желания впиться зубами в их упругое тело... но, черт возьми, КАК ЖЕ ЭТО ВКУСНО!!!!! (простите за спойлер) Так что же заставило взяться за этот рецепт? Он был найден в блоге Екатерины Сваровской, которая точно знает, что делать с тестом. Она же позаимствовала его в журнале Джейми Оливера, и, как водится, слегка подправила. Разумеется, и я не ограничилась 100%-м повторением, так что расскажу о двух вариантах рецепта. К сожалению, пошаговые фото предоставить не могу, поскольку статью писать не собиралась, но результат настолько понравился, что не могу держать это в себе, пусть весь мир знает)))
Набор продуктов исключительно прост:
Вода - 145 г.
Молоко -145 г.
Масло 82% - 40 г.
Дрожжи прессованные - 9,5 г.
Мука пшеничная - 400 г.
Сахар - 40 г.
Соль - 8 г.
Масло для обжаривания
Кукурузная мука или манка для обсыпки
Отмечу, что муку нужно брать среднюю по силе. Из известных мне подойдет Макфа высший сорт, Мария (Мария-Ра), Беляевская, Дедушкина ферма.
А вот сам рецепт выглядит более серьезным. Он содержит в себе несколько эффективных приемов, позволяющих сделать выпечку вкуснее, а именно - пулиш, аутолиз, замес для глютенового окна, холодное брожение. На все про все понадобятся сутки, но активных действий не так уж много, чтобы испугаться.
Опара
Итак, начинаем с пулиша. Для этого смешайте 60 г. муки, 60 г. молока и 0,5 г. пресованных дрожжей (буквально на кончике ножа). Поставьте в теплое место на 1 час, должна начаться дрожжевая активность. Затем перемешайте пулиш, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 6-24 часа. Зачем это нужно? Во-первых, длительно брожение дает возможность клейковине набухнуть и стать более эластичной, во-вторых, тесто в холоде меньше накапливает кислоты, и больше раскрывает свой хлебный, пшеничный вкус и аромат. Удобнее всего поставить опару утром, а замес сделать вечером, тогда можно будет нажарить маффинов к завтраку следующего дня.
За час до замеса
Соль растворите в небольшом количестве воды (отвесьте сколько надо для рецепта и грамм 20 отлейте к соли). Затем всю оставшуюся воду и молоко (85 г.) смешайте с мукой до полного её увлажнения и оставьте на час при комнатной температуре для аутолиза. За это время клейковина муки набухнет и станет более эластичной. Это поможет сократить время замеса и получить в результате более пышный мякиш.
Замес
Достаньте сливочное масло, чтобы стало пластичным. Соедините замоченную муку и опару и вымесите их до начала развития клейковины (тесто ещё мажется по стенкам, но начинает собираться в шар). Затем в два приема добавьте мягкое сливочное масло и сахар. Когда сахар и масло вмешаются полностью, влейте соль, растворенную в воде, затем дрожжи.
Это ещё один хитрый прием - двойная гидратация - позволяет муке впитать в себя больше воды, чем она хотела бы ;)
Вымешивайте тесто до среднего развития клейковины или появления глютенового окна - когда тесто можно растянуть в тонкую пленку, а если рвется, то дырки получаются круглые, с ровными краями.
Здесь мы не добиваемся полного развития клейковины, потому что тесто будет ещё отлеживаться, клейковина продолжит набухать и развиваться.
Тесто выложите в миску, смазанную маслом, оставьте на час при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 8-24 часа.
Это необязательный шаг! Можно подождать подъема теста и продолжить работу с ним уже сейчас, но после длительной выдержки будет вкуснее.
Достаньте тесто, выложите на стол и дайте ему отлежаться минут 15. Затем раскатайте в пласт толщиной 0,7-1 см. Круглой выемкой нарежьте маффины (для более ровного результата можно немного подморозить тесто, но это не обязательно).
Обваляйте заготовки в кукурузной муке или манке. Если плохо липнет, можно немного смочить поверхность водой (с помощью пульверизатора или кисти). Оставьте расстояться на 40-50 минут.
Как понять, что тесто расстоялось? Ямка после нажатия пальцем не выравнивается, след остается.
Затем обжарьте каждую с двух сторон на сковороде с небольшим количеством масла (на среднем огне) и доведите до готовности в духовке ( ~ 10 минут при 180 градусов).
На первый взгляд - ничего особенного. А вот с первого укуса...
Эти маффины рекомендуют располовинить, как булочку для хотдога и начинить джемом и сливочным маслом. Специально к ним я сварила брусничный джем, и это было вкусно. Но мне больше всего они понравились без начинки, так сказать, "а ля натюрэль".
Второй вариант рецепта отличается от первого использованием пшеничной закваски 100% влажности вместо пулиша. Дома я использовала именно этот вариант. Разумеется, дрожжей в этом рецепте я добавила всего 0,5 г. в конце замеса, для стабильности и безопасности результата. Из обрезков теста выпекла плетенку, и она тоже получилась пышной, воздушной, с насыщенным сдобным вкусом. Это весьма неожиданно, ведь тесто по составу, в общем-то, простовато. (Возможно, причиной тому была именно закваска) И этот момент в наше нелегкое время тотальной экономии делает такой рецепт весьма перспективным и востребованным!
Спасибо, что дочитали сей опус до конца, вкусных вам завтраков!
Если публикация понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк!
