При приготовлении фруктовой и ягодной браги для самогона есть некоторые особенности. В этой статье постараемся рассмотреть главные из них.
Что потребуется для приготовления фруктовой (ягодной) браги:
- Сырьё (яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, малина, смородина, клубника и т.п.)
- Оборудование для измельчения (дробилка, пресс, мясорубка или блендер).
- Бродильная ёмкость, подходящего размера, с гидрозатвором.
- Мешалка для перемешивания (из пищевого пластика или нержавейки).
- Приспособление для фильтрации браги (металлическое сито или марля).
Подготовка сырья:
- Не мыть!
- Перебрать, убирая гнилые плоды и обрезая подгнившую часть.
- Измельчить до состояния кашицы.
- Внести в бродильную ёмкость.
"Красная" схема сбраживания - это, когда сок сбраживают вместе с косточками, кожурой и т.п. Наиболее часто используемая схема ввиду меньшей трудо- и ресурсозатратности. Большинство сырья сбраживают именно по "красной" схеме.
"Белая" схема - это, когда сбраживают чистый сок. Используют в основном при приготовлении напитков из яблок и груш.
Косточки. При сбраживании контакт с косточками не превышает месяца. За это время синильная кислота не успеет в них образоваться, поэтому и вынимать косточки не нужно. К тому же, придаваемая ими некоторая горечь обогащает вкус напитка.
Сахар и дрожжи. Лучший самогон получается путем сбраживания натурального фруктового или ягодного сока, с помощью так называемых «диких дрожжей», находящихся на поверхности немытых фруктов, без добавления сахара. Но часто сахаристость фруктов для этого недостаточна. В помощь винокурам существуют таблицы сахаристости фруктов и ягод, но значения в них очень приблизительные:
От количества сахара в браге зависит не только крепость конечного продукта, но и его объем. Именно сахар перерабатывают дрожжи, получая на выходе спирт.
Кислотность в плодах влияет на качество готового продукта и его послевкусие. Оптимальный процент кислотности — 5-7 на 1 литр. Для уменьшения этого показателя в браге, необходимо разбавить ее водой или суслом, с меньшей концентрацией кислоты в составе (купажирование).
Существует 3 способа сбраживания фруктовой браги:
1. С добавлением сахара и дрожжей - не самый желательный способ.
Исходя из объема бродильной ёмкости, в полученную фруктовую массу добавляют те же ингредиенты, что и для классической сахарной браги, в пропорциях: 1 кг сахара/20 гр дрожжей (желательно винных)/4 л воды.
2. С добавлением только сахара.
В этом случае сбраживание происходит за счёт «диких» дрожжей, а сахар добавляется, чтобы увеличить количество напитка на выходе. При таком способе напиток приобретает тот самый неповторимый вкус и аромат фруктового самогона.
3. Без добавления сахара и дрожжей.
Напитка, скорее всего получится немного, но зато он будет очень вкусным и ароматным. Можно добавить воды в пропорции: 1-2 л воды/1 кг сырья.
При выборе способа сбраживания нужно в первую очередь исходить из количества сырья. Для получения ароматного и качественного самогона лучше использовать второй или третий способ. Будьте готовы к тому, что при использовании только «диких» дрожжей, процесс брожения может затянуться на 2-3 недели.
Не следует забывать, что при брожении фруктового сырья образуется, так называемая, шапка, которую нужно периодически перемешивать чистой, лучше продезинфицированной, мешалкой. Именно поэтому бродильная ёмкость должна быть заполнена максимум на ¾ от её объема.
Об окончании брожения просигнализирует гидрозатвор, а шапка к концу брожения опустится на дно.
Перед перегонкой брагу следует профильтровать для того, чтобы мезга не пригорела ко дну перегонного куба.
Перегоняется фруктовая брага по общим правилам:
- первая перегонка - без отсекания «голов» и «хвостов», до крепости в струе примерно 10%;
- промежуточная очистка;
- вторая перегонка.
Следуя этим правилам, даже начинающий винокур, сможет изготовить самогон из любого фруктово-ягодного сырья.
