Зефир из маракуйи.
Разрезать яблоки пополам, вырезать сырце вину, положить на решётку срезом в низ, заложить решётку в нагретую духовку до 180 градусов, 15- 20 минут до мягкости, (под решётку положить противень). Положить в чашу блендера запечённые яблоки, измельчить вместе с кожурой, через мелкое сито протереть яблочное пюре.
В кастрюльку положить яблочное пюре, пюре маракуй, пектин 3 г., сахар 30 г., перемешать до однородного состояния, Ставим на плиту помешивая доводим до кипения, кипятить 1 минуту. Готовое пюре переложить в миску, накрыть пищевой плёнкой, дать остыть. Положить на 1 час в холодильник.
В пюре добавить белок, взбить миксером на низкой скорости.
Делаем сироп: В кастрюльку положить сахар 270 гр., агар агар (крепость900) - 5 г., залить водой 75 г., перемешать, поставить на средний огонь, постоянно перемешивать, довести сироп до 110 градусов. Как только сироп закипит увеличить скорость сбивания пюре до средней. Капнуть немного сиропа в холодную воду и попробовать скатать в мягкий шарик, если шарик получился сироп готов. Выключить сироп и дать успокоится крупным пузырям.
Пюре с белком должны увеличится в 3 раза, сироп вливаем в пюре взбивая тонкой струйкой, чтобы миксер успевал взбивать, после выливания сиропа, ставим миксер на максимум, взбить 1-2 минуты. Закладываем взбитую массу в кондитерский мешок с насадкой. Разложить на стол пергаментную бумагу, делаем розочки. Оставляем при комнатной температуре на 5 - 6 часов.
Смешать сахарную пудру и крахмал, обвалять каждую зефирен ку.
Рецепт:
Яблоко зелёное - 4-5 шт.
Пюре маракуйи - 50 г.
Яичный белок - 1 шт.
Сахар - 30 г.
Пектин - 3 г.
Сахарная пудра для посыпки.
Кукурузный крахмал для посыпки.
Сироп:
Агар агар (крепость 900) - 5 г.
Сахар - 270 г.
Вода - 75 г.
