Приветствую всех!
Думаю, что есть читатели, которые подумали по заголовку, что в этой статье я буду разоблачать Дж. Хамельмана) Нет! Все, что написано в книге «Хлеб» Дж. Хамельмана, проверено веками и неоспоримо. Речь пойдет об ошибках в рецептах, допущенных при переводе книги на русский язык. Как они обнаружены? При выпечки и дегустации того, что получилось), а потом и путем сверки англоязычного варианта и российского.
Сразу оговорюсь, я не провеял все рецепты, а только ту часть, которую выпекал. Как проверить правильность цифр самому? Не обязательно сверять англоязычный вариант с русскоязычным. Как вы знаете, рецепт состоит из весовой части в граммах и процентах (отношению ингредиентов к муке в рецепте). Так вот при переводе процентная составляющая осталась неизменой, ее просто перепечатали, но пересчитывали и корректировали весовую часть, в ней и кроются ошибки. При выпечке проверяйте цифры, взяв за правильную величину пекарские проценты. Это первая группа ошибок. Есть еще и вторая, неправильный перевод словесной части. Тут только сверка с англоязычным вариантом поможет.
Если вы найдете ошибки или уже знаете о них, напишите об этом в комментарии к статье. Итак, что встретилось мне:
- • Рецепт теста для пиццы: указано, что нужно взять 18 г соли, а на самом деле 9 г. Это сильно меняет вкус)
- • «Ирландского хлеба на соде»: указано, что нужно взять соды 13 г
- • «Хлеб с запеченным картофелем» и все та же соль) Указано взять 24 г, а нужно 18 г.
- • «Картофельный хлеб с жаренным луком» и опять соль. Указано взять 24 г, а нужно 18 г.
- • «Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки со злаками». Путаница с солью: в общей рецептуре соли 20 г, а нужно 24 г. Далее по рецепту правильно, 7 г в спелое тесто и 17 г в тесто при замешивании.
- • «Пшеничный хлеб из цельнозерновой муки». Ошибка в сорте муки для последнего разведения закваски/опары – значится пшеничная хлебопекарная мука, а нужна пшеничная цельнозерновая мука.
- • Картофельный хлеб с жаренным луком. Ошибка в соли. В общей рецептуре указанно 1,8% соли, а на самом деле 2,4%. Если взять 1,8%, то хлеб получается несоленым.
- • Картофельный хлеб с жаренным луком. Ошибка в инстантных дрожжах. В общей рецептуре указанно 0,04%, а на самом деле 0,4%.
- • Картофельный хлеб с жаренным луком. Ошибка в инстантных дрожжах. В рецептуре опары указанно 0,7%, а на самом деле 0,07%.
- • Хлеб с изюмом на закваске. Ошибка в соли. В общей рецептуре указанно взять 2 г соли вместо 20 г. Ориентироваться нужно на пекарский процент, он правильный - 2%.
- • Ошибка в таблице перевода грамм в ложки/стаканы. Указано, что в одной столовой ложке 30 г соли. Правильно 17 г.
Купить книгу Дж.Хамельман."Хлеб.Технология и рецептуры" 2-е издание по привлекательной цене, вы можете в нашем интеренет-магазине Да_Будет_Хлеб!
