Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке - 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%.
Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (то есть свертываются).
Процессы денатурации протекают следующим образом:
✔️при 50-55°С — в белке появляются местные помутнения;
✔️при 55-60°С — помутнение распространяется на весь белок;
✔️при 60-65°С — белок заметно густеет;
✔️при 65-75°С — образуется студнеобразная нежная масса;
✔️при 75-85°С — студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;
✔️при 85-95°С — происходит постепенное уплотнение студня.
Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.
Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток. Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С. В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.
Правильная варка яиц!
Теперь собственно про варку.
Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные).
🔴Варка в скорлупе:
Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (например, 3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:
✅ "всмятку" — время варки 3-3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65-75°С;
✅ "в мешочек" — время варки 4,5-5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80-85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70-75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;
✅ "вкрутую" — время варки 8-10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85-95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.
🔴Варка без скорлупы
(французский пашот)
В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3-3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.
