Рецепт от Павла Коледина (изакая-бар «Жан Хуан Лу», Новосибирск) в рамках фестиваля The Singleton Tastes
Ингредиенты:
- Утиная грудка 1 шт
- Чеснок 2 зубчика
- Тимьян пару веток
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Сахар коричневый 5 г
- The Singleton 15 г
- Зелёный лук 50 г
- Сливочное масло 30 г
Пюре из печёной тыквы:
- Тыква очищенная 200 г
- Соль по вкусу
- Оливковое масло 10 г
- Кардамон 1 г
- Сливочное масло 10 г
- Сливки 35% 30 г
Картофель конфи:
- Картофель 100 г
- Оливковое масло 100 г
- Чеснок 2 зубчика
- Тимьян пару веток
- Соль по вкусу
Соус:
- Соус хойсин 30 г
- Куриный бульон 30 г
- The Singleton 15 г
Способ приготовления:
- Нарезать картофель шайбами толщиной 1 см, уложить его в сотейник, залить оливковым маслом, добавить соль, чеснок и тимьян. Поставить томиться на слабом огне на 25 минут.
- Очищенную тыкву нарезать кубиком 2*2 см, заправить солью, кардамоном, оливковым маслом и перемешать. Затем выложить на противень в один слой и запечь при температуре 180 градусов в течении 15 минут.
- Сделать надрезы на коже утиной грудки, посолить и поперчить, положить в сковородку кожей вниз, затем ставим сковороду на плиту на средний огонь. Когда жир немного вытопится из кожи, добавьте сливочное масло, тимьян и чеснок. Поливать её постоянно кипящим жиром со сковородки около 10 минут. Когда утка почти готова, добавить перья зелёного лука целиком и коричневый сахар. Сахар начнёт карамелизоваться, добавьте немного виски и подожгите. Как пламя угаснет, переложите утку и зелёный лук на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
- Запечённую тыкву выложите в чашку, растолките вилкой, добавьте сливочное масло и сливки. Хорошенько перемешайте и посолите.
- Соус хойсин соедините в сотейнике с куриным бульоном и виски. Прокипятите 1-2 минуты.
- Собираем блюдо: укладываем пюре из тыквы ближе к борту глубокой тарелки, и с помощью силиконовой лопатки делаем мазок. Затем нарезаем грудку на 3-4 кусочка и укладываем в центр тарелки, чередуя с картофелем конфи. Рядом кладём зелёный лук и поливаем соусом.
