"Хамон" из индейки
Специи на 1 кг индюшачьих голеней мяса:
1) сахар 1 ч.ложка
2) перец черный - 1 ст. ложка
3) тмин - 1 ст. ложка
4) чеснок сухой - 1,5 ст. ложки
5) кориандр - 1,5 ст. ложки
6) базилик сушеный - 1,5 ст. ложки
7) горчица сухая - 1,5 ст. ложки
8) Паприка сладкая - 1,5 ст. ложки
С голеней снять кожу, и вырезать небольшие кости по периметру (4-5 штук). Места, где видна кость и хрящи лучше смазать нитритной солью (чтобы мясо не гнило). Смешать специи, обмазать ими мясо. Засыпать полностью солью и убрать в холодильник на 5-6 дней. Затем вымочить просоленное мясо в холодной воде (периодически ее меняя) в течении 2-3 часов (чтобы убрать лишнюю соль с поверхности). Обсушить. Обмотать марлей (или пергаментом), туго обвязать шпагатом. Подвесить сушиться.
Идеальные условия 8-12 градусов, 75-85% влажности. Готовность при потере 30-40% веса мяса.
Можно сушить дома, подвесив в проветриваемом месте. Но сушиться будет слишком быстро, получится твердая корка (около 10 дней). Или в холодильнике NoFrost (будет сохнуть медленнее), оставив место вокруг (около 15-25 дней).
Чем медленнее сохнет, тем лучше.
