Повара-близнецы Иван и Сергей Березуцкие телеграфируют Foodiscovery о своих буднях в самоизоляции и планах на будущее в рамках инициативы #ямырестораны.
- Расскажите факт о ваших рабочих биографиях, который никто не знает.
Иван и Сергей: Как-то еще во время учебы нас отправили на практику и там дали задание разморозить рыбу к ужину. Огромные такие блоки минтая. Все знают, что если хочешь разморозить быстро рыбу, надо залить ее водой. Это надо было сделать с утра, но мы забыли. Когда вспомнили, сложили все блоки в ванную и залили водой, но не холодной, а горячей. Решили, что так будет быстрее. Залили и пошли курить. Когда пришли, рыба была готова. Прямо с чешуей, головой и потрохами. Испортили больше 100 килограмм рыбы, получали в тот день по шапке очень сильно.
- Что вы долго откладывали и наконец-то смогли сделать в самоизоляции? Как она, кстати, проходит?
Иван: Я заново познакомился со своей дочерью. Единственный положительный момент изоляции в том, что можно очень много времени проводить со своей семьей, в обычной жизни этого нам сильно не хватает.
У нас с дочкой (ей 4,5 года) появилось много своих игр. Мы вместе готовим, и у нее очень здорово получается. Самое главное, что у нее горят глаза, она всему открыта и ей очень интересно. Я ее очень внимательно слушаю и даже учусь каким-то вещам, потому что у ребенка совершенно новый, свежий взгляд, лишенный наших взрослых ограничений и правил. Например, в последний раз мы готовили на завтрак яичницу, и Стеша сказала: «Пап, давай сделаем яичницу, как пиццу». Я спросил, как это, она подробно описала весь процесс, и мы именно так приготовили завтрак. Должен сказать, вышло вполне себе не плохо. Кто знает, что еще придумаем до конца карантина
Сергей: Да, мы работаем обычно по 12-14 часов в сутки, плюс командировки, очень редко можно просто побыть с женой и ребенком. У моего сына в обычной жизни 5 дней в неделю спорт. Он занимается гимнастикой и плаванием. Сейчас все секции закрыты и поэтому спортом он теперь занимается с папой. Надо сказать, сейчас в моей жизни физической активности больше чем когда-либо до этого.
- Можно ли разбить мини-огород на подоконнике и как это сделать? Что посоветуете посадить?
Иван: Можно, но вырастить до готового продукта можно только травы, все остальное на подоконнике не вызреет, нужно пересаживать в грунт. Жена, например, прорастила косточку от авокадо, но сажать ее поедет на родину в Сочи. На балконе можно вырастить помидоров на пару салатов и то с большим трудом. Поэтому это скорее развлечение, чем способ вырастить серьезный урожай
Сергей: У нас мама всегда выращивала рассаду помидоров и перца на подоконнике, иногда в окно было сложно выглянуть из-за ее количества. Но Ваня прав, либо травы, либо рассада…
- Самое невероятное блюдо, которое вы придумали?
Сергей: Вино из сморчков. История с овощными винами началась достаточно давно. В Twins Garden у нас есть отдельное овощное меню шеф-тейбл, которое сопровождается овощными винами. Все они изготовлены по технологиям традиционного виноделия с единственным отличием – вместо винограда использованы разные овощи. Грибное вино стало следующим шагом в этом направлении. До этого подобного никто не делал и нам было и есть очень интересно экспериментировать с различными продуктами в этом направлении. Грибное вино мы возили в прошлом году на Madrid Fusion, и оно произвело потрясающее впечатление на многих.
Вернувшись, мы в братом решили расширить направление «грибного виноделия». Первое вино было сделано из смеси грибов. Теперь мы сделали 3 разных грибных вина - из белых грибов, подберезовиков и сморчков. Сморчки после ферментации и выдержки в дубе меня совершенно поразили. Вкус грибов раскрывается по новому, надеюсь, карантин скоро закончится и гости нашего шеф-тейбл смогут его оценить.
Иван: Мое самое невероятное - это кальмар, который мы сделали совместно с лабораторией 3D-принтинга. Идея была в том, чтобы дать возможность попробовать морепродукты тем людям, которые из-за пищевой аллергии лишены этой возможности.
Мы познакомились с ребятами из 3D BioPrinting Solution и они с первой встречи поразили нас тем, что делают в своей лаборатории. Захотелось сделать что-то совместное, полезное простому потребителю. Через несколько месяцев, методом проб и ошибок у нас получился первый кальмар. Он печатается из фасолевой пасты с водорослями. Поскольку печать на принтере послойная, у итогового продукта есть поры, которые мы потом заполняем гидрогелем. Итоговый продукт полностью повторяет вкус и текстуру кальмара (и даже сопротивление при разрезании ножом), при этом он абсолютно веганский и безопасен для аллергиков. Пока он доступен только в рамках шеф-тейбл, но мы постоянно работаем над упрощением технологии и ускорением печати. Надеюсь, сможем сделать его в итоге более доступным для потребителя.
- По чему вы больше всего сейчас скучаете?
Иван и Сергей: По ресторану и живому общению. У нас большие планы по развитию ресторана, переезд на новую ферму и создание гастро-агро-туристического комплекса на ее базе. Хотим, чтобы у людей была возможность приезжать туда, видеть все своими глазами, пробовать самые свежие продукты. Плюс есть много идей по обновлению меню в проекте. Конечно, основной концепт останется прежним, но за два месяца изоляции у нас накопилось много интересных идей, которые хотелось бы воплотить в жизнь.
Еще больше о еде вне дома на канале Foodiscovery в Telegram и Дзен.
