Яйца тоже очень важный продукт. Используются они в кондитерском деле очень активно, коробками уходят.
Яйца нужны и в бисквитах, и в кремах/муссах, и в мороженом, и так далее и тому подобное. И сейчас я постараюсь как-то упорядочить информацию и рассказать о главных вещах.
Итак, первый вопрос. Мыть или не мыть?
Казалось бы, ответ очевиден - конечно, мыть! Но уже несколько раз на просторах интернета я натыкалась на статьи о "новых исследованиях британских ученых". Эти новаторы говорят о том, что скорлупа яйца пористая. И когда мы яйца моем, мы наоборот все микробы не смываем, а втираем в эти поры. Поэтому яйца мыть нельзя, а нужно сразу их аккуратно разбивать и использовать.
На мой кондитерский взгляд это полная ересь. Ведь именно на скорлупе находятся все бактерии и микробы, включая сальмонеллез. Так что перед использованием яйца надо мыть, и очень тщательно!
На производстве требования к хранению и мытью яиц очень строгие. Нужна специальная "яичная" комната. В ней яйца перетаривают из заводских коробок в пищевые емкости, и промывают в двух-трех растворах.
Дома я мою яйца с мылом и замачиваю их минут на 10 в содовом растворе. Просто кидаю пару ложек соды на стакан воды, размешиваю и все.
Какие яйца покупать?
Что касается цвета - это совершенно неважно. Коричневые и белые яйца различаются только цветом скорлупы. Внутри белки и желтки одинаковые.
Что важно, так это категория яиц. Буква "С" на скорлупе означает "столовое", а цифра - размер яйца:
- 3 категория (3): самые мелкие, весом от 35 до 44,9 грамма
- 2 категория (2): весом от 45 до 54,9 грамма
- 1 категория (1): крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма
- Отборные (О): самые большие яйца весом от 65 до 74,9 грамма.
Для всех рецептов идеально подходит 1 категория, со средним весом в 60 гр. Отборные могут дать слишком много влаги, а мельче может понадобиться больше яиц.
Белок
Белок обладает пенообразующей способностью (как я умно загнула:)). При взбивании с сахаром он увеличивается в 6-7 раз. И благодаря хорошо взбитым белкам бисквиты получаются пористыми и воздушными.
Из белков делают меренги, безе и глазурь для росписи пряников. В интернете часто встречается один совет - чтобы белки хорошо взбились, их надо состарить (подержать 1-2 дня при комнатной температуре). Честно сказать, я пробовала по-разному: и сразу из холодильника, и комнатной температуры, и состаренные. Лично я разницы никакой не заметила, в каждом случае белок взбился одинаково хорошо.
Желток
Желтки являются эмульгаторами, то есть связывают жир и воду, не дают им расслоиться. Также они отличные загустители, их используют в муссах, в заварном креме, для придания им нежной кремовой текстуры.
Не опасны ли сырые яйца?
Теоретически, нет. Если соблюдаются все условия по хранению и мытью. Но это ведь никак не проверить в кафе/ресторане. Я видела поваров, которые берут грязные яйца прямо из коробки и добавляют их сразу в продукты.
И это очень плохо. Если бисквиты подвергаются тепловой обработке, то те же муссы, тирамису, некоторые виды чизкейков и творожных десертов делаются из термически не обработанных яиц. И вместе с частичками грязной скорлупы в такой десерт может попасть сальмонелла.
Поэтому я не беру в общепите десерты, в которых есть сырые яйца. Я брезгую, опасаюсь)
А дома я иногда использую меланж. Это уже пастеризованные яйца, в них нет патогенных микробов и использовать их безопасно.
Когда я проводила мастер-классы по росписи пряников, я покупала пастеризованный белок, чтобы моя душа была спокойна) Из такого белка можно делать глазурь и не бояться ее есть.
Ну вот и все, что я хотела вам сегодня рассказать) Буду рада, если информация была полезной!
