Здравствуйте!
Сегодня я хочу рассказать о широко известном и вполне обожаемом десерте "Эклер", а так же показать вам замечательную рецептуру, которая мне досталась от одного шеф-повара и рассказать о приготовлении данного вида десерта.
История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берёт своё начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пантерелли Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню.
Рецепт современного заварного теста появился благодаря ещё одному придворному повару — Мари-Антуану Карему, который по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона, работал в Англии для Георга VI. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.
Пожалуй мы разобрались об истории происхождения эклера, а теперь перейдем как говориться "к делу!"
Я думаю что этой рецептуры нет в интернете,т.к. она моя личная и теперь переходит к вам, уважаемые читатели.
Рецептура:
Молоко-92гр.
Вода-158гр.
Соль-5гр.(одна средняя щепотка соли)
Сахар-10гр.(3 чайных ложки)
Масло сливочное желательно 82%-113гр.
Мука-138гр.
Яйца-4шт.
Выпекаются они в духовке при 170 градусах- 30 минут.
Если у вас дома стоит пароконвектомат, скажем у меня стоит "мини" и я очень им доволен, я разгоняю пароконвектомат до 200 градусов, ставлю уже готовое, отсаженное тесто формой, жду 2 минуты, затем убавляю до 160 градусов.
Оба варианта хороши. Способ приготовления:
Воду,молоко,сахар,соль, масло смешиваем вместе
Ставим на медленный огонь, даем маслу растаять.
Тем временем вы можете просеять муку(обязательно!, если не просеять муку, в тесте будут комки)
Вы убедились что масло растаяло, можно прибавить огонь и довести до кипения.
Как только жидкость "булькнула" сразу убавляейте огонь и потихоньку добавляйте муку, тщательно перемешивая деревянной лопаткой.
Если у вас есть миксер, то вы сделаете все очень быстро.
Почему бы сразу не добавить всю муку и не перемешать?
У вас в тесте так же будут огромные комки, которые очень трудно разбить
Как только вы ввели остатки муки и перемешали, убедитесь что ваше тесто насытилось кислородом, стало пышное, оно не должно быть жидким.
Уваривайте его на огне до "легкого пригара", главное не переборщите и не поджарьте его, пригар вы увидите на дне сотейника или кастрюли.
Дайте готовому тесту остыть, совсем немного
Пусть оно у вас полежит 1-2 минуты, если вы добавите яйца сразу в горячее тесто, у вас свернутся яйца, а это очень плохо.
У вас подостыло тесто, добавляем яйца, не все сразу!
По одному, добавили яйцо- тщательно перемешали т.д. пока не добавите все яйца, после того как вы добавили яйца, ваш замес теста полностью готов.
Опытные кондитеры консервируют его и оставляют в холодильнике на 1 день, т.к. тесто настаивается.
Лично я пытался настаивать тесто по их совету, но на след. день когда я выпекал эклеры, они у меня просто не поднялись, я долго выяснял в чем причина, но лишь остался только с догадками.
Я предпочитаю использовать тесто сразу. (Всегда поднимаются и остаются красивыми и ровными)
Начинку для эклеров, вы можете найти на любом сайте в интернете, тут как говорится на вкус и цвет.
Как заполнять начинкой?
Многие заполняют эклер поперечно, считаю это не достаточно хорошим вариантом, а нужно взять либо нож, либо какую нибудь формочку (железную)
я использую насадку.
Делаем примерно +- 3 дырочки на самом донышке нашего изделия и заполняем начинкой. Важно чтобы ваша начинка не была жидкой! Иначе вся ваша начинка элементарно вытечет.
Глазурь опять же можно найти в интернете, так как и украшение на эклер, начиная от изомальта, а дальше уже по вашей фантазии.
Если вам интересны моя публикации, поставьте палец вверх и подпишитесь на канал-тогда они будут чаще появляться в вашей ленте новостей, и поделитесь рассказом с друзьями в соц.сетях-тогда они будут чаще появляться в вашей ленте новостей. А я буду стараться писать еще. Спасибо за внимание и приятного аппетита!