Продукт, называемый по-русски «макароны», в итальянском языке называется «паста» (pasta). Существует множество видов пасты и каждый из них подходит для приготовления определенных блюд.
Паста - это пища, которая была частью итальянской кулинарной традиции на протяжении сотен лет, и она остается основным блюдом для итальянцев.
Кстати, паста, наряду с ризотто, является первым блюдом итальянского обеда. А как же суп? – спросите вы… В Италии его время обычно наступает вечером.
Классическое итальянское блюдо из пасты - это блюдо, приготовленное с соусом из свежих помидоров, масла, лука, базилика, соли и перца. Однако, если вы хотите приправить пасту более специфическим, чем томатный, соусом, вам нужно знать обо всех ее видах, чтобы понимать, кокой из них лучше подходит для каждой конкретной заправки.
В Италии, паста, заправленная только лишь сливочным маслом, называется «паста аль бурро» или "паста аль бьянко".
Подают пасту свежеприготовленной, обязательно посыпают тертым пармезаном или овечьим сыром «пекорино».
Выделяют СУХУЮ и СВЕЖУЮ пасту. Свежая производится только из твердых сортов пшеницы с добавлением воды, а в сухая может иметь в своем составе муку как твердых сортов пшеницы, так и мягких. Допускается добавление яиц.
Что касается сухой пасты, то она делится на короткую, длинную, мелкую, шероховатую (например, листы лазаньи) и с начинками (равиоли, тортеллини). Также один и тот же вид пасты может выпускаться в гладком или рифленом виде. Например, пенне.
Пенне, это разновидность короткой пасты. Пенне могут быть двух видов: гладкие или рифленые. Оба вида родом из Кампании (области на юго-западе Италии). Разница между ними, казалось бы, заключается только во внешнем виде, но этот внешний вид - форма пасты, придает блюду разные свойства после приготовления. Гладкая паста после приготовления в воде остается более мягкой на вкус, а на рифленой пасте за счет углублений лучше держится соус.
Среди других видов коротких, полых внутри макаронных изделий выделяют: маккерони, пенне, пипетте и ригатони, которые, благодаря наличию этой полости, подходят для целого множества соусов, особенно для тех, которые готовятся с кусочками мяса или овощей. Фактически, хороший мясной соус, который, кстати, называется «мясное рагу», если приготовлен хорошей консистенции, хорошо обволакивает пенне, проникая внутрь, позволяет обедающему полностью насладиться ароматом блюда. То же самое относится и к соусу, приготовленному из овощей, нарезанных на небольшие кусочки, которые хорошо смягчают и заправляют пасту.
Маккерони шире пенне, и это позволяет им приправляться богатым соусом, например, рагу из колбасок (рагу ди сальсичча) или овощным рагу, например из баклажанов и кабачков.
Коротная цельная внутри паста включает такие формы, как фарфалле, фузилли, конкилье, ротини, ореккетте и другие. Этот тип макаронных изделий производится путем нарезания тонкой полоски теста и и придания ей последующей традиционной формы. Фарфалле (farfalle, ит., бабочки) типичны для Северной Италии, хотя с развитием промышленного производства макаронных изделий, позже они распространились по всей стране и стали частью ее кулинарных традиций. Фузилли родились в городе Граньяно.
Фарфалле изготавливаются путем разрезания небольшой полоски макарон из муки твердых сортов пшеницы с помощью кондитерского резака, а затем сжимаются в центре, чтобы создать классическую складку, которая их характеризует. Обычно их приправляют богатыми овощными или сливочными соусами с лососем, горохом или грибами. Что касается фузилли, то летом, например, их часто подают в виде холодного блюда со свежими соусами из черных оливок и моцареллы.
Короткая паста также бывает макси формата. Например, каннеллони. Их фаршируют и запекают в духовке с соусом.
Ну а для супов используются другой вид пасты - очень короткие макаронные изделия, такие как маккерончини, граминья, пипетте, и совсем мелкие : анелли – крошечные колечки, стеллине – миниатюрные звездочки, куадретти – маленькие квадратики.Все они размером в несколько миллиметров и подходят для смешивания с бобовыми и овощами в домашних супах. Такую пасту следует добавлять в суп только в конце приготовления, чтобы другие составляющие супа не были ни сырыми, ни переваренными.
Достаточно чуть-чуть изменить форму пасты, чтобы получить другие кулинарные свойства. Длинная паста тоже бывает как целая внутри, так и полая. Среди классических длинных форм пасты - спагетти, баветте, лингвини и вермичелли. Эти виды макаронных изделий являются наиболее популярными и универсальными на кухне, потому что они могут быть приправлены любым соусом без изменения результата.
Спагетти появились в Неаполе и были изобретены в середине 1800-х годов; по традиции их всегда приправляли классическим соусом из свежих помидоров и базилика. Их можно сочетать с соусом карбонара, рыбными соусами, кусочками помидоров, мясным соусом с фрикадельками или простой заправить чесноком с оливковым маслом.
Баветте подаются с генуэзским песто или с простыми рыбными соусами; Лингвини родились в Лигурии и являются идеальными видами пасты для знаменитого генуэзского песто (песто алла дженовезе). Лингвини чуть толще, чем спагетти, и чуть более расплющенные. Их часто называют тренетте, особенно в Северной Италии. При варке паста такой формы высвобождает большее количество крахмала , создавая легкий «сливочный» эффект, такая паста отлично перемешивается. Таким образом, лингвини прекрасно сочетается с морепродуктами. Обратите внимание, что вермичелли отличается от спагетти, так как они имеют больший диаметр и поэтому подходят для приготовления первых блюд со специфическими соусами, например с мидиями и моллюсками. В общем, цельные длинные макароны можно приправлять как соусами с простыми ароматами, такими как чеснок, оливковое масло и перец чили, так и морепродуктами, а также сливочными или классическими мясными или овощными соусами.
Букатини - идеальная паста для аматричианы. Возможные заправки - плотные соусы с помидорами и сыром .
Похожи на спагетти, но гораздо более тонкие – капелли д’анжело и тальерини. Этот тип макаронных изделий требует всего лишь нескольких минут кипения, потому что, будучи очень тонкими, они сразу развариваются. Их готовят в бульоне и обычно приправляют оливковым маслом и шалфеем или маслом и рикоттой.
Феттучини, отлично сочетаются с мясным рагу и насыщенными мясными соусами; спагетти - универсальный формат. Дзити - подаются с мясными соусами или неаполитанским рагу. Тальятелле - предпочтительны те, которые содержат яйца. Тальятелле, как правило, подают к столу с мясным рагу по-болонски. Это блюдо нравится всем, даже детям (старше 3 лет).
Почему же предпочитают яичные Тальятелле? И что же такое яичная паста? Продолжение в следующей статье о пасте!
Друзья, вам нравится история итальянской кулинарии и кулинарные традиции Италии?
Подписывайтесь и ставьте лайк! Это позволит вам видеть в ленте чаще мои посты!
Читайте далее:
Итальянские праздники: гастрономические традиции в Рождество
