Еу! Это. Просто. Услада. Тайская креветочно-кокосовая хряпа, мастодонт вкуса, хитрая жижа или мистер Том ям - мой любимый суп. А когда я воистину люблю блюдо, то могу долго с ним играть, то есть реально долго. В этот раз, даже с моими проф. навыками, веселился 4 или 5 часов, не считая отдельных заготовок, а общее количество ингридиентов клонится к 40. Напрашивается вопрос: "Кхм-кхм, зпп, для кого эта сложная и дорогая инструкция для призыва кулинарного демиурга?" - Без понятия, просто надеюсь, что хоть один психопат найдется. Погнали!
Граммовок я не сделал, ибо увлекся, но общую идею донесу и покажу сервисное жонглирование. Советую готовить побольше: во-первых, ложку откусить, как вкусно, во-вторых, бульон можно заморозить и порадовать потом будущего себя потрясной вещицей.
Приготовление
Прежде всего чистим креветки (на 5 порций около 35 больших тигровых), отрываем голову, если имеется, снимаем брюшко, выдергиваем хвост и вынимаем мясо.
Вынимаем, эм, какахи. Есть вариант ковырнуть зучисткой без надреза, но очень часто кишка обрывается. Советую свой вариант.
Панцири собираем, они нам пригодятся позже.
Предпочитаю подмариновать ракообразных в маринаде: соевый соус (2-3ст.л.), вустерский соус (1ст.л), сок лайма (10-15 мл.), тапатио (0.5 ч.л.) и мирин (1ч.л.).
Бульон
Альма-матер блюда－бульон! Конечно легче купить пасту для том яма да с кокосиком набодяжить, но таки как-то блёкло, сделаем всё сами. Должен быть танец специй, история открытия чего-то стоящего. Вот моя лучшая подборка составляющих на данный момент, если кто действительно найдет всё и повторит, то он окупит каждое усилие финалом.
Воспринимаем спокойно, следите за дыханием, опытным путём и экпериментами я пришел к этому: черный перец горошком, кардамон, корица, бадьян, лемонграсс, галангал сухой и свежий, имбирь, четверть цедры лайма, листья каффира свежие и сушенные, обрезки порея, стебли укропа, петрушки и кинзы, кожура мандарина, свежий равит(да всего один, ибо попросили щадящий вариант, а так Каролину Рипер бы шмальнул), сушеные грибы (немного лесных будет самое оно) и, собстна, панцири, уф.
Ах, да, справа еще супернаваристый рыбный булик (после размораживания я получил холодец), жидкость от оттаявших гребешков (просто потому что есть) и креветочный булик из прошлого.
Заливаем водой и остальными жидкостями. Варим это добро полчаса на сильном огне, час на маленьком и оставляем минут на 15-30 отдохнуть. Процеживаем и получаем желтоватую жижу.
Начинаем доводить до вкуса, за этот навык я и ем свой хлеб, ы. Потрясающая игра в 2 этапа, до добавления молока и после. Главное помнить, конечный вкус должен быть кислым (дань классике), сладко острым, немного солёным и МОЩНЫМ. Именно тут я заигрался и позабыл запомнить сколько чего бросил, если шо, пишите в телегу.
Наполнение супа
Выбор пал на кабачки, вешенки, лук-порей, шампиньоны и черри, бэбикорн судьба от меня отвела, от чего внутренний перфекционист был крайне раздосадован. Режем порей соломкой, черри пополам, остальное－крупно, важно сохранить сочность кусочков при жарке.
Заготовки готовы! Но... для шикарной еды－шикарная...
Подача
- Традиционно, рука об руку с этим супом идет рис. В этот раз использую балийский черный рис. Если раздобудете, то его нужно знатно промыть и варить добрых 30 минут на маленьком огне.
- Яйцо всмятку, изи. В холодной воде довести до кипения и варить 3-4 минуты.
- Ароматное чили масло - подсолнечное, потомившееся на минимальном огне с целыми сушеными каенскими перцами, бадьяном, чипотле и кориандром с зирой.
- Слайсы перца равита, тонкие бруски имбиря, остатки порея. Листья кинзы! Их горчинка идеально дополняет многогранный вкус. И да, это всё еще одно блюдо.
Финал
Тут бы пригодился вок, но чего нет, того нет, используем то, шо под рукой. Раскаливаем сковороду до почти дымящегося масла. Дальше действуем быстро! Бросаем кабачки－перемешиваем, через 1,5 минуты бросаем грибы－перемешиваем.
Через 2 минуты бросаем креветки и лук, еще через минуту заливаем бульон так, чтобы каждый кусочек находился под жидкостью. Доводим до кипения и варим 2 минуты.
Выкладываем в глубокую тарелку, сверху разрезанное яйцо, лук, кинзу и капельки чили масла. Рядом рис комнатной температуры с жареным кунжутом сверху. Безусловно топпинги: чили, имбирь и лук.
Долгожданная хряпа well done! Этот вкус... не прикину аналогов, он просто выдающийся. За легкостью кокоса скрывается целая чаща пряностей, которая кружит и кружит твой язык в танце удовольствия. Каждая деталь на своем месте и играет свою партию в мощнейшей симфонии, ради таких вкусов стоит жить и умереть, Bon appétit!
