1. Естественно, мужчина.
2. Обязан знать досконально меню того места, где работает; когда официант не знает собственного меню (или вариант: официант новичок, а гость завсегдатай и знает это меню лучше) - это не официант, это просто лишнее звено.
3. После меню обязан знать кухню в целом; если ты работаешь в итальянском ресторане и, зная всё меню, не понимаешь, что хотят гости, когда спрашивают про какую-то "аль денте" - это не официант, это лишнее звено. Меню - это база, азы; остальное необходимо находить и изучать самостоятельно.
4. Обычное требование к официанту - так называемая "грамотная, хорошо поставленная речь". Это мало имеет отношения к реальности. Официант может быть южанином с сильным акцентом, путать склонения и не тама ударять по словам, но как начнет говорить - заслушаешься, потому что исковерканная речь часть его харизмы. Официант должен уметь говорить так, чтобы его хотелось слушать. А вот не пороть чушь, не говорить лишнего и знать, когда лучше промолчать - это точно должно быть в комплекте; я лично был свидетелем диалога гостей и официанта:
⠀ - Посоветуйте, пожалуйста, что у вас лучше всего получается?
⠀ - (тыча ручкой в меню) Это быстро, это нет;
5. Владеть практической психологией, уметь понимать людей; без комментариев. Этому учит, по-моему, любая честная работа.
6. Обладать хорошей памятью; записывающие в блокнотик или на стикер официантки - неофиты, стажёры. Блокнотик оправдан, когда большая компания или у человека в медицинском смысле проблемы памятью (в этом случае я бы поостерёгся доверять ему подобную работу); но когда мы с женой приходим в заведение и заказываем 2 кофе (два кофе), и официантка это ЗАПИСЫВАЕТ, я забываю про кофе и думаю о тщетности Бытия вообще. Как правило, потом такая записывающая официантка приносит эспрессо и капучино не одновременно, а по одному и у столика теряется: "Прекрасный бодрящий американо - ваш? Или ваш?".
7 или сколько там. Разбираться в винах хотя бы в рамках своей винной карты. Забудьте сказки про сомелье, для русской провинции сомелье - как динозавр: каждый день по телеку и в любом фильме, но чтоб вживую... Фактически работа с вином на плечах официанта. Недопустима ситуация, когда гости лучше персонала разбирается в вашей винной карте, такой персонал невозможно воспринимать всерьёз. Да, персонал нужно обучать, обучать - всё время.
8. Необходимы навыки организации рабочего места и графика работы и отдыха; самому себе назначаешь предельную нагрузку и время отдыха, иначе три часа плотной работы тебя вымотают сильнее, чем три смены подряд.
9. А плюс тайм-менеджмент - расписание составлять на неделю вперёд, на две недели вперёд, нужно уметь планировать дела и встречи, кто не может овладеть этим - вечно звонит и просит переделать расписание, найти замену себе, поработать без напарника и так далее, мы множество раз сталкивались с тем, что бестолочи элементарно не могут распланировать свои дела на 7 дней вперёд.
10. А плюс нужно уметь работать с деньгами, не перепутать ничего и быть внимательным. А то однажды наша официантка Лена рассчитывала гостя, тот дал пятитысячную купюру. Лена пришла с ней к кассе, взяла сдачу и отнесла сдачу обратно гостю; вместе с пятитысячной. То есть гость пообедал у нас и заработал на этом 4 с лишним тысячи.
