О эта аппетитная, красивая, золотистая… Она встречается у стейков, картофеля и других обжаренных продуктов…. корочка.
А что скрывает в себе корочка? Как ее сделать? И зачем она нужна, я попытаюсь объяснить.
Золотистая корочка, имеет приятный вкус, запах и эстетический вид. Есть несколько вариантов ее получения и все способы связаны с реакцией Майяра.
Благодаря этой реакции, при жарке, запекании, фламбирование или любом другом процессе, в котором температура нагрева превышает 154 ℃, начинает происходить процесс с участием сахаров и аминокислот.
Реакция похожа, на создание карамели, именно из-за нее мы чувствуем этот аромат, видим золотистый цвет и чувствуем жареный вкус.
В воде реакция Майяра не возможна, из-за температуры кипения воды, которая не может превысить 100 ℃. А вот во фритюре реакция возможна и хотя продукт фактически варится в масле, температура горения масла превышает 154 ℃.
Помимо того, что корочка сама по себе вкусная у нее есть основная задача, создание барьера на поверхности продукта, который не даст влаге выйти за ее пределы.
Для того что бы корочка образовалась правильно, необходимо закладывать продукт, на раскалённую сковороду. Так клетки сожмутся и образуют пресловутый барьер. А вот если положить продукт на еле теплую сковороду, то будет несколько отрицательных последствий.
К примеру, я положу стейк обжариваться в холодном масле, барьер не образуется. Все эфирные масла, содержащиеся в мясе, начнут выходить из него, вместе с соками, а масло наоборот начнет напитывать стейк. В итоге температура достигнет 154 градусов, но спустя какое-то время, тогда начнет образовываться корочка. Но увы мясо уже будет сухим и жестким.
Именно поэтому важно нагревать сковородку, перед тем, как закладывать продукт.
Больше рецептов тут:
Лайфхаки с авокадо
Блюдо которое невозможно испортить. Доступное японское карри
Что облегчает жизнь на кухне, кроме ножа и терки?
- Подписывайтесь на канал, чтобы узнавать больше о кулинарии.
- И конечно ставьте лайки, так я пойму, какие тематики нравятся вам больше.
