Очень интересную и вкусную штуку приготовил Simone Cipriani из флорентийского ресторана EssenzialeFi, а именно лук в соусе «Карбонара», или Cipollotto alla carbonara. Я как увидел, сразу к холодильнику и плите. Хотя традиционную версию соуса «Карбонара» в Москве сейчас сделать сложно, можно приблизиться. Вместо щёк сало. Вместо Pecorino Romano швейцарский сыр из овечьего молока. Также для данного рецепта я решил использовать еще не только лук порей, но и большой белый.
Итак:
1. Вначале «Ореховое масло» (burro nocciola). В сотейнике на медленном огне растапливаем 40-50 гр. сливочного масла. Когда на дне появится коричневый осадок, а в аромате - ореховые ноты, снимаем сотейник и сливаем масло.
2. Режем 50 гр. сала на небольшие куски и обжариваем их на медленном огне до хруста. Оставляем.
3. Берем лук порей, убираем зелёную часть, а белую разрезаем на две половинки. Отрываем верхние лепестки, укладываем белые «корешки» в сковороду и обжариваем в 1 ст.л. оливкового масла на среднем огне 5-6 мин. с каждой стороны, переодически прижимая лук лопаткой.
4. Пока лук жарится, отделяем четыре желтка, взбиваем их вилкой и помещаем в «водяную баню» на 30 сек. (для пастеризации), тщательно помешивая, затем вливаем «ореховое масло», «баним» ещё 15 сек., после чего снимаем и всыпаем в яичную смесь несколько щепоток тёртого твёрдого овечьего сыра (в идеале Pecorino Romano).
5. Добавляем в соус соль по вкусу и побольше чёрного перца. Всё ещё раз усердно мешаем. Если в соусе остаются комки или он слишком густой, его можно разбавить 1-2 ст.л. горячей воды.
6. Когда лук готов, укладываем его на тарелку, поливаем соусом и посыпаем хрустящим салом и тертым сыром.
7. В случае с белым луком, нарезаем его дисками средней толщины, обжариваем на среднем огне в оливковом масле примерно 4-5 минут с каждой стороны.
Cippolloto alla carbonara готов!
Всем приятного аппетита, бодрости, здоровья и терпения в эту «нерабочую неделю», растянувшуюся на месяцы.
