Казалось бы, сало и сало. Какая тут может быть наука? Однако ж у меня постоянно приключаются какие-то проблемы с его изготовлением. То недосол, то пересол, то жёсткое, то шкура не такая… в общем конкретно этот рецепт я сделал не с целью показать, как я умею делать сало, а с целью обмена опытом, которого у меня не очень много в этом деле. Надеюсь, что в комментариях вы поделитесь и своими хитростями.
Но поговорить о сале всё же хочется. Например, почему именно по итальянским мотивам? Ну просто потому что обычное сало, с солью и перцем, я могу купить через дорогу от дома в любом супермаркете. А если мне понадобится подкопчённое, белорусское, с лавровым листом и кориандром, то это через 2 дороги. В общем, доступный продукт. А итальянское лардо, которое я ел однажды, и которое запомнилось мне на всю жизнь, я сейчас нигде не достану. То самое, с ароматом средиземноморских трав! И да, конечно, покупное сало не сравнится с домашним, сделанным с душой, но право, надо быть нехилым экспертом, чтобы отличить в шкварках в яичнице какое это было сало, покупное или «крафтовое».
Однако, всё же, почему же «сало по мотивам…» а не лардо?
Да ответ-то на самом деле простой. Производство лардо занимает до полугода. Сначала его несколько месяцев выдерживают в соли или соляном растворе под гнётом, в специальных кубических ваннах, выдолбленных из цельного мрамора. А потом ещё и «провяливают». В общем, процесс не из быстрых, а хочется то сейчас. Поэтому решил обходным путём, нарулив некий похожий вкусовой тон с помощью специй.
Между прочим, несмотря на то, что сало является национальным продуктом Украины и некоторых соседних стран, смешно полагать, что придумали его именно там. Я полагаю, что сама идея сохранять животный жир в сыром виде, появилась одновременно с тем, как люди научились засаливать продукты. Ну, если можно засолить мясо так, чтобы оно не испортилось, то почему нельзя засолить жир?
Сало известно в многих странах: итальянское лардо, немецкий шпик, восточнославянский спек, балканская сланина, американский фэтбэк и прочее. Сало очень любят в Китае и странах ЮВА. Но, понятное дело, что рецепты там совсем иные. Для них наше привычное сало – это не более чем сырая свинина, которую есть так же «экстремально» как нам, например, живого скорпиона. Если верить итальянцам, то лардо было известно ещё в Древнем Риме, где являлось основной пищей рабов, работающих на мраморных карьерах в Колоннате. Сейчас «Lardo di Colonnata» – это зарегистрированный локальный бренд, типа как коньяк или пармская ветчина и ценится очень высоко во всём мире. Подозреваю, что его непопулярность в наших краях связана лишь с тем, что у нас под боком есть соседские народы, которые тоже умеют делать подобный продукт.
Рецепт я переделывал 2 раза, пока не получил тот результат, к которому стремился, поэтому можете считать его проверенным. На само лардо я пока не замахнусь – лень морочиться, но вот постараться поймать те самые ароматы я сумел. И вы сумеете, просто не поленитесь купить…
- Хорошее несолёное сало с шкурой.
- Крупную морскую соль.
- Чеснок.
- Розмарин.
- Чёрный перец.
Чеснок мелко изрезать ножом. Не давить, а именно изрезать. Никакой премудрости тут нет. Сколько – зависит от того, сколько у вас будет сала. На кусок как у меня я взял 1,5 головки чеснока. Разумеется, подпорченные зубчики лучше обработать, срезав ненужности.
С розмарина посщипывайте почерневшие «иголочки» если они имеются. Они могут дать запах зацветшей травы в сало, как лежалый салат из пакета, а это не нужно. Свежие зелёные иголочки снимайте с ветки, сдирая их «щепоткой» пальцев против направления роста. Если вы решите использовать ещё какую-то траву, например, тимьян, то тоже освободите её от веток.
Смешайте в одной ёмкости соль, траву, чеснок и намелите туда большое количество чёрного перца. Крайне рекомендую не брать готовый молотый, а каким-либо способом измельчить горошек чёрного. Так значительно ароматнее. Соли надо столько, что б она могла хорошо покрыть всю поверхность сала. Всё хорошенько перемешайте, потирая в руках. Соль повредит «иголки» розмарина, и они начнут чернеть – это норма, т.к. таким образом они отдадут больше аромата. То же самое и с чесноком. Запах будет стоять уже невероятный.
Смотрите, какое красивое, белоснежное. Руки чешутся его засолить. На другой стороне шкуры печать, поэтому решил показывать этой стороной. Само сало толщиной около 5см и, пожалуй, это предельная толщина, для данного рецепта. Будет толще – есть шанс что не просолится. И, кстати, это мне просто достался такой кусок, практически полностью белый. Вам же никто не мешает взять кусок с мясными прожилками, это вполне в пределах нормы.
Густо обтирайте сало со всех 6 сторон, втирая смесь в поверхность. Придавливайте рукой, вжимая её. Смотрите чтобы все ингредиенты равномерно покрывали кусок.
Укладывайте сало в ёмкость, в которой оно простоит у вас всю следующую неделю. На дно подсыпьте соли. Мясо уложите шкурой вверх. Проверьте ещё раз чтобы равномерно все было размазано по поверхности.
Сообразите сверху какой-нибудь гнёт. У меня это обтянутая пищевой плёнкой, пробковая подставка под горячее и тяжёлая каменная ступка. Надо сделать так, чтобы сало было равномерно придавлено. И всю эту конструкцию на неделю отправляйте в прохладное место. Кто может – в холодильник, а у меня стояло прям на балконе.
Тут я поясню за время. Первая попытка делать такое сало удалась. Оно разлетелось очень быстро, но я не снимал сам фоторецепт. А вот вторая попытка обернулась частичным провалом. Дело в том, что я, желая хоть как-то приблизиться к срокам изготовления, решил оставить сало на 2 недели в таком виде. И прав был мой товарищ (привет, Эдлин), который сказал, что сало задубеет. Век живи – век учись. Когда я его достал, то счистил соль, срезал бочок – было нормально, но срезая чуть дальше, вглубь куска, обнаружил что приблизительно 1,5-2 сантиметровый слой сала под шкурой стал нежевабельным. Словно жёсткая резина экспандера.
Уж не знаю, как это работает, что у итальянцев оно лежит по нескольку месяцев и его может младенец губами откусывать, а у нас две недели – и подмётка, но факт остаётся фактом. Видимо, в лардо присутствует какая-то ферментация или что-то такое. В общем, пришлось переделывать, а то сало я просто сварил.
Неделю спустя.
Вот что мы имеем, после 1 недели выдержки. Во-первых, кусочек стал поменьше. Во-вторых, изменился и его цвет. По возможности всё что налипло на сало надо соскоблить обухом ножа.
А на разрезе оно выглядит вот так. Белое, с приятным розмариново-чесночным ароматом и нежное-нежное, буквально, тающее под пальцами, которыми прижимаешь его чтобы нарезать. Во вкусе хорошо играет чёрный перец и, опять же, розмариновый мотив, собственно и напоминающий мне итальянское лардо. Пожалуй, из отрицательных моментов этого куска я могу отметить только толщину шкуры – уж больно толстокожий хряк мне попался. Любителям пожевать шкурку, наверное, в самый раз, но так можно её и срезать.
Хранить сало лучше всего в морозилке. Животный жир подвергается замораживанию без потери качества и способен «жить» там очень долго. Вам же остаётся только купить хороший хлеб да нарезать сало потоньше. Пусть не настоящее «лардо ди Колонната», но эта комбинация запахов, которую не встретишь в восточноевропейском сале, не оставит вас равнодушными.
В качестве вариаций вы можете использовать так же тимьян, орегано, майоран. Можно использовать сушёный базилик. Некоторые производители лардо добавляют, также, целые палки корицы – пробуйте. Перцы тоже кладут не только чёрный, но и розовый, зелёный, белый. Не обходятся они и без привычной нам лаврушки. Одним словом, есть куда экспериментировать, что мы успешно и будем делать!
ВСТУПАЙТЕ В ГРУППУ ГДЕ ПОЛНО ВКУСНЫХ РЕЦЕПТОВ
