Революция джина не была такой, как революция коктейлей, но она произошла и была значимой. Существуют два семейства джина, которые позволяют увеличить выразительные свойства в коктейлях. С одной стороны, есть знаменитые классические бренды джина, можжевеловые, с ярким вкусом, “холодные” и безукоризненные по стилю. C другой стороны – новые марки, обычно в западном стиле, с легкими ароматами. Они сложнее, сладковатые, в них преобладает можжевельник, и иногда содержат странные для джина ингредиенты. Их делают как классическим методом, так и с применением современных способов. Использование новых брендов джина в коктейлях требует от бармена огромного опыта, поскольку он должен переработать свои рецепты с учетом ароматического профиля напитка.
История
Джин берет начало в грубой можжевеловой настойке, которая была изобретена в шестнадцатом столетии голландцем Франциском Сильвиусом и применялось в медицине от болей в желудке. Предок джина – женевер, дистилляты с добавлением можжевеловых ягод были очень известны в Голландии. В конце 16 века появился женевер (genever или jenever), в переводе с голландского «можжевельник». Женевер быстро стал популярным напитком. В рацион голландских моряков входило пол пинты женевера. Согласно исследованиям американского писателя Дэвида Уондрича, женевер использовал в своих коктейлях легендарный Джерри Томас в середине 19 века. В производстве важную роль играет «солодовый дистиллят», который в Голландии называется malt wine. Когда предок джина перебрался через Северное море, он напоминал ржаной виски, а не современный кристальный джин. В Англии он утратил свой цвет и приобрел престиж, пусть и не за один день.
Голландская храбрость
Во время войны (1618-1648) британские солдаты открыли для себя согревающее и хмельное свойство голландского можжевелового напитка. И назвали это «Dutch Courage» (голландская храбрость), а после привезли настойку в Англию. В это время в Англии развивалось винокурение, и напиток с добавлением можжевеловой ягоды получил название «джин». Уильям III покровительствовал винокурению. Каждый мог заниматься перегонкой, объявив об этом за 10 дней. Качество напитка в то время было очень сомнительным, он был странным на вкус, сладковатое варево. Но небольшая цена обеспечивала джину огромный успех у простого населения, в том числе у женщин и детей. В 1730 году в Лондоне существовало более 7000 точек, реализующих спиртное. Джин продавался везде, даже у цирюльников. В бедных кварталах Лондона джином промышляли в каждом 4 доме. Пьянство и деградация народа были поразительны. В 1736 году был принят закон под названием «Gin Act», поднявший налог на джин. Эти меры только привели к расцвету подпольного винокурения и росту пьянства. Gin Act отменили в 1742 году. Были установлены адекватные ставки налога на джин, что положило начало развитию винокурения и улучшению качества.
Восхождение по социальной лестнице
В 1820-е годы продавцы джина начали испытывать острую конкуренцию со стороны пивных, открыть которые можно без лицензии. В ответ в английских городах стали появляться дворцы джина (Gin Palaces). Это были роскошные заведения. Новая клиентура – рабочий класс – забывала в дворце джина тяготы своей нелегкой жизни. Дворцы джина улучшали имидж напитка. Джин социализировался, и его начали пить в высших слоях населения и перестали пить сомнительного качества. Статус джина утвердился благодаря методу непрерывной перегонки. Аппарат Аэнеаса Коффи сильно улучшил очистку спирта, который составляет основу джина и определяет его качество. Для джина не имеют значения ни традиции, ни «вкус земли». Важно мастерство, испытанный рецепт и солидные средства. Большая стоимость нового оборудования сконцентрировала производство джина в руках нескольких обеспеченных компаний. Сладкий джин утратил популярность, уступив место сухому (dry gin). Джин стал ингредиентом первых смешанных напитков и был прародителем многих исторических коктейлей.
Ингредиенты джина
Спирт имеет крепость не менее 96% vol. и быть хорошо очищенным, не иметь ни привкусов, ни посторонних запахов. Основным сырьем для него служит в основном зерно, реже – черная патока (или меласса, побочный продукт сахарного производства) и картофель. Ботаникалы (Растительные пряности) - обязательным компонентом джина является можжевеловая ягода. Ее привозят из Италии и Балканских стран. Некоторые производители выдерживают ее около года в тряпичных мешочках в прохладном, сухом помещении для дозревания и концентрации ароматов. Остальные пряности – это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочие. В основном для производства джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов, но чаще рецепт приготовления джина является коммерческой тайной. Вода, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Воду обычно подвергают деминерализации, очистке от различных соединений, входящих в ее состав.
Два способа производства джина
Первый традиционный способ – дистилляция – это наиболее качественный джин, называемый Distilled Gin. Спирт разбавляют водой для снижения его крепости примерно до 45% vol., добавляют пряности и помещают эту смесь в перегонный куб (обычно медный). Иногда пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и размещают их над спиртом. После проводят перегонку, цель которой – насытить спиртное ароматами пряностей. При этом отделяют «головы» и «хвосты», сохраняя ароматное «сердце» дистиллята крепостью около 80% vol. В него добавляют воду, уменьшая содержание алкоголя. Полученный джин готов к употреблению, его крепость варьируется от 37,5 до 47,3% vol. Этим способом получают такие разновидности джина, как London Dry Gin и Plymouth Gin.
London Dry Gin (Лондон Драй джин) В конце 19 века джин из Лондона получил название London Dry Gin в знак гарантии его качества. Это название относится к сухому джину высшего качества, полученному методом дистилляции. «Сухой» указывает на отсутствие сахара. Под названием London Dry Gin можно производить джин в любой месте, но только таким же методом, как это делается в Лондоне. Plymouth Gin (Плимут джин) Это одновременно и марка джина, и его разновидность. Единственная винокурня, производящая Плимут джин, называется «Black Friars Distillery». Она была основана в 1793 году в здании бывшего монастыря в городе Плимут, на юго-западе Великобритании. Изначально джин из Плимута был самым крепким в Англии. Он производился, в первую очередь, для королевского морского флота, где ценили его «компактность». Джин из Плимута изготавливают путем дистилляции. Его разбавляют местной водой, которая придает ему мягкость. Он обладает сильным ароматом можжевельника.
Второй способ – смешивание – его используют для получения дешевого джина. Для начала изготавливают «джиновую эссенцию». Она получается, либо выжимкой пряностей, либо дистилляцией растительных компонентов вместе с небольшим количеством спирта в перегонных аппаратах небольшого размера. После, эссенцию смешивают с обычным спиртом и разбавляют водой
Old Tom Gin (Олд Том джин) Традиционный английский джин, подслащенный сахарным сиропом. Он пользовался огромной популярностью и стал предшественником сегодняшнего джина. Его название возникло от того, что в 18 веке такой джин продавался в деревянном аппарате в форме кота (по-английски: Tom-cat). Покупатель клал деньги в рот кота, и джин вытекал из трубы, скрытой в его лапе.
Ароматизированный джин Ароматизированный джин производят путем вымачивания пряностей в джине. Его подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. Также его можно получить простым смешением джина, ароматизаторов и сахара. Среди этих джинов наиболее часто встречаются следующие. Sloe Gin (Слоу джин) Джин с ароматами терна (разновидности сливы). Lemon Gin (Лемон джин) Джин с ароматами лимонных корок.
Можжевельник и его ягоды
Вечнозеленый хвойный кустарник, относится к семейству Кипарисовые. Можжевельник – долгожитель, он может достигать возраста 600 лет. Для производства джина используются ягоды Можжевельника обыкновенного (Juniperus communis), который распространен в центральной Европе. Можжевеловая ягода обладает смолисто-хвойными ароматами. Кроме джина, она находит применение в кулинарии, при изготовлении некоторых ликеров, а также используется в медицине в качестве стимулирующего пищеварение и противовоспалительного средства.
