Первые письменные упоминания про знаменитое восточное блюдо – плов – можно найти в «Книге тысячи и одной ночи», ранние издания которой датируются IX-X веками. Название “плов” переводится с санскрита как “рисовый шарик”, ведь рис – основа этого блюда.
О пользе плова сообщал в своих трудах философ и ученый Авиценна, служивший врачом при дворе иранских султанов в начале первого тысячелетия. Известна также легенда, что плов был изобретен искусным восточным поваром для царя Александра Македонского, во время его завоевательных походов в Индию и Среднюю Азию в 300-х годах до нашей эры.
Все, кто любит готовить плов, знают, как важно добиться рассыпчатой нежной консистенции риса. Во многих восточных рецептах используется метод, когда рис отваривается отдельно, а затем запаривается или “упревается” на слабом огне под крышкой.
Для этого используется специальная посуда – чугунный казан или кокот, керамическая форма или тажин. Посуда из керамики с толстыми стенками и дном превосходно подходит для этой задачи, поскольку керамика нагревается постепенно, долго удерживает тепло и обеспечивает равномерный плавный процесс приготовления продуктов.
Поэтому блюда, приготовленные с керамической посуде так вкусны!
Чтобы рис не пригорал, дно посуды смазывают топленым маслом и укрывают тонкими слоями теста, лаваша или картофеля, тыквы. Так излишки влаги из риса впитываются в тесто, на котором еще к тому же снизу образуется вкусная запеченная корочка.
Рекомендуем приготовить ферганский плов c курдюком и айвой по рецепту шеф-повара бренда Zwilling.
Ингредиенты
рис девзира 400 гр, баранина 400 гр, лук репчатый 400 гр, курдючный жир 400 гр, морковь 400 гр, крупная соль 2 ст.л, чеснок 1 головка, шафран 1/3 ч.л, барбарис 1 ч.л, зира 1 ч.л, перец чили 1 шт, томат 3 шт.
Приготовление
Замочить на 1 час рис в миске, залив 1 л кипяченой воды 60°С и добавив 1,5 ст. ложки каменной соли.
Баранину очистить от прожилок, нарезать кубиками по 3 см. Для этого идеально подойдут поварской нож 200 мм и нож для снятия мяса с костей 140 мм Zwilling.
Курдючный жир нарезать небольшими кубиками и вытапливать в разогретом чугунном кокоте Staub. Когда курдюк отдаст весь жир и начнет приобретать слегка коричневый оттенок, вынуть его с помощью шумовки. Если после разделки мяса остались кости, рекомендуем их обжарить на курдючном жире 10-15 минут. Это придаст цвет, вкус и аромат будущему зирваку.
Нарезать морковь толстой соломкой, во всю длину клубня, толщиной 3-4 мм. Лук нарезать полукольцам. Для этого удобнее всего работать поварским ножом 200 мм Zwilling.
🍅
Плов рекомендуем готовить в чугунном кокоте Staub, чтобы он получился максимально вкусным и рассыпчатым. В растопленный курдючный жир положить нарезанный кольцами лук, обжарить до золотистого цвета. Затем добавить мясо, активно перемешивая для равномерного обжаривания.
🍅
После того, как мясо покрылось румяной корочкой, добавляем морковь, затем зиру и шафран. Зиру предварительно перетереть между ладонями. Готовим до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Затем влить в кокот горячую воду, чтобы жидкость целиком покрыла его содержимое, довести до кипения и снизить огонь до среднего, готовить 40 минут. Добавить в зирвак головку чеснока, айву и перец чили. Зирвак должен быть соленый на вкус, допускается даже легкая горчинка, поскольку рис заберет часть соли.
🍅
Промыть замоченный рис, осторожно поставив миску под струю теплой воды и слегка наклонив, чтобы вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться.
Добавить в чугунный кокот промытый рис и равномерно его распределить. Добавить ложку ягод барбариса, предварительно замоченного в воде. Долить кипяток так, чтобы он покрывал рис на сантиметр. Переместить рис от краев к центру с помощью шумовки.
🍅
Когда рис будет практически готов, сделать отверстия в рисе, чтобы жидкость могла легче испаряться. Затем убавить нагрев на самый минимум, накрыть плов крышкой и готовить 30-40 минут.
Перед подачей на стол рис и зирвак аккуратно перемешать. Плов традиционно подают с салатом из томатов и лука.
Приятного аппетита!
Посуду и кухонные принадлежности, необходимые для приготовления плова и других всевозможных блюд, вы найдете на сайте Евродом.
Читайте наши посты по теме:
Готовим блюда в кокоте. Какие нас ожидают преимущества?