Продукты для котлет из телятины
- мясо телячье – 1 кг (а чего мелочиться);
- сало свиное — 150 гр.;
- хлеб белый (или булка) – 4 куска;
- лук репчатый среднекрупный — 2шт.;
- чеснок среднекрупный – 2 зубка;
- морковь среднекрупная – 1 шт.
- яйцо куриное — 2 шт.;
- соль, перец – по вкусу;
- масло растительное – на любителя;
- мука или панировочные сухари – пару жмень.
ЭТелятина – это мясо из молодой коровы (телёнка). Чем оно отличается от говядины? Тем, что говядина это мясо из старой коровы. У нас в городе есть сеть мясных магазинов, в которых продают только мясо телятины. Можно подумать, что всех коров забивают в молодом возрасте?! Поэтому не будем себе морочить голову и сделаем котлеты из говядины-телятины.
Кстати, во времена, когда колбасу еще делали из мяса, без говядины её сделать было невозможно – не держала форму. Почему? Попытаюсь объяснить на примере. Я как-то занимался производством мыла. Так вот мыло (хозяйственное, туалетное) делалось из говяжьего жира. Из свиного жира получалось только жидкое мыло. Сейчас конечно мыло делают из пальмового жира (говяжье идёт в тушенку, что раньше не допускалось), как собственно и масло, сметану, сгущенное молоко…
Рецепт приготовления телячьих котлет
Берём кило первоклассной мякоти телятины, для себя ведь делаем. Можно взять в магазине готовый говяжий фарш, но ведь надурят! А так смотришь, и понимаешь, что перемолов 1000 г отборной телятины получишь 1 кг отборного фарша.
Коровье мясо немного суховатое, поэтому лучше его чуть-чуть разбавить свиным салом. Для этого нужно 150 гр. жира от хрюшки. Кстати мне приходилось, есть котлеты и пельмени из оленя, медведя и кита, — мясо этих животных тоже сухое, поэтому его разбавляют свиным салом.
Кто не знает выражения «Маслом кашу не испортишь». Так же верно и выражение «Котлету луком не испортишь», главное не перестараться, чтобы фарш не получился слишком жидким. Поэтому на килограмм мяса достаточно двух крупных луковиц и двух крупных зубков чеснока для придания пикантного вкуса. Можно конечно мясо вообще заменить чесноком, но это строго на любителя.
Для вязкости фарша в него нужно добавить немножко хлеба. Достаточно 4 дольки. Если нужно «нагнать» объём и количество котлет, хлеба можно напендюрить и побольше, а можно еще и несколько картошек подмешать. Но, повторяю, мы готовим котлеты для себя, а не для общепита.
Хлеб нужно предварительно размочить. «Умные» рецепты это рекомендуют делать в молоке, сметане, мясном бульоне и т.п. Все это понты для бедных. Достаточно полить хлеб водой и отжать…
…Был я как-то в Грузии в гостях. Хозяин – грузин жарил шашлык и поливал его водой. Я спросил: — Гиви, а почему ты поливаешь, шашлык водой, а кафе при жарке поливают шашлык вином?
Гиви так и ответил: — Ты думаешь, мне вина жалко? У меня его 10 тон! То всё понты для бедных!
Кстати вопреки распространённому мнению, что грузины в шашлык шарашат миллион приправ, Гиви научил меня: — для шашлыка использую, только, три приправы: лук, соль и молотый черный перец. С тех пор я уже 20 лет делаю шашлык с минимумом добавок, и никто ни разу не жаловался на мои шашлыки…
Мясо для котлет можно тщательно нарубить тесаком (рубленый фарш), можно смолоть блендером или кухонным комбайном, а можно просто хорошенько пережевать (так раньше делали чукчи), но лучший способ приготовит фарш – все, же мясорубка.
Сначала перемалываем мясо и сало, затем хлеб, а потом лук, чеснок и морковь. Почему именно такая последовательность? – Проще мыть мясорубку!
Морковь не несёт никакой теоретической нагрузки. Просто оранжевые крупинки в фарше придают котлетам более привлекательный вид.
Когда фарш смолот, добавляем туда соль, молотый черный перец и два яйца (типа как цемент в растворе). Фарш в течение нескольких минут хорошенько перемешиваем.
Кстати, кто готовил люля кебаб? Это котлета, жаренная как шашлык на шампуре. Для того чтобы фарш (из барана или телятины) держался при жарке его не менее чем полчаса месят как тесто, а затем по возможности выдерживают в холоде. Мы тоже запрём свой котлетный фарш в холодильник не меньше чем на полчаса.
Для жарки лепим котлеты, обваливаем в муке или панировочных сухарях (лично мне больше нравится в муке) и выкладываем на сковороду с разогретым растительным маслом, обжариваем с двух сторон при закрытой крышке. Количество масла в сковороде — на любителя. Можно котлету вообще «утопить» в жиру, но нужно учесть, что котлета напитывается жиром.
Подаём котлеты с гарниром из макарон, каши или картофеля. Мне больше всего импонирует картофельное пюре.
Рецепт с персонального сайта poltavacity.top
