ПЕКАРЬ и КОНДИТЕР, какая разница?
Добрый день, друзья!
Итак, я за свою практику неоднократно слышу выражения в стиле: "Ну ты же кондитер😏, чё булки не можешь сделать?" или: "Вон, у нас есть целый кондитерский цех🧐! Мы вообще можем сами все хлеба делать и пироги!".
Так говорят люди, которые вообще НЕ КОМПЕТЕНТНЫ ни в хлебах, ни в КОНДИТЕРКЕ👿
Объясню разницу, всё просто😂. Пекарский цех и кондитерский, это как 2 стороны одной медали, как Инь и Янь, они идут об руку друг с другом, но при этом совершенно отличаются. Там другое оборудование, другие температурные режимы, другие требования к муке (особенно к Муке я бы сказал), даже разные графики работы если на то пошло.
Вкратце, чтобы быть хорошим пекарем, нужно знать и понимать следующее:
⚫Что такое клейковина в муке?
⚫Сила и эластичность муки? Где её смотреть? Зачем?
⚫Разновидности заквасок (экзогенная, эндогенная...)
⚫О том из какой части зерна-какую молят муку.
⚫Что происходит и зачем при процессе автолиза, брожения, расстойки...
⚫Какой %гидратации для того или иного вида ХБ изделий?
⚫Ну и для инфы, муку делят на: Т-45, Т-55, 65, 80, 110, 130, 150 и т. д.
Если вы все это знаете и успешно применяете, то вы отличный пекарь👏👏👏🍞🥐🥖🥨
Я не говорил, что кто не знает-тот плохой😏
А то меня сейчас мукой забросают😂
ВЫВОД: Пекарь-это пекарь; Кондитер-это кондитер. Это две разные профессии одного ремесла. И чтобы ваши уши не начали кровоточить, попросите выйти того кто говорит: "Какая разница?".
Понравилась статья? Подписывайтесь на канал, комментируйте, ставьте👍
