Не знаю человека, который бы отрицательно относился к заливному. Традиции русской кухни объединяют различные виды заливных блюд одном словом: "студень". И это понятно, ведь все эти блюда представляют из себя кусочки какого-нибудь мяса, залитого бульоном, который остудили до придания ему желеобразного состояния. Даже, не имея целью получения желеобразного бульона, Вы в любом случае наблюдали, как бульон в сваренном Вами супе превращался в желе.
Студень, вопреки утверждениям различных "копирайтеров", которые пишут статьи для авторов блогов или владельцев сайтов, не понимая темы, может быть не только из говядины, но и из свинины, рыбы, птицы. Он занял своё почётное место в русской кухне где-то с начала девятнадцатого века. А в заливное превратился у французских поваров, которые постоянно тырили рецепты русской кухни и переделывали их на свой лад. Ну а поскольку французы довольно прижимистый народ, поэтому в их заливном стало гораздо больше желированного бульона, в который из-за недостатка мяса приходилось дополнительно добавлять желатин. А в русском студне - больше мяса! Вот Вам и всё отличие. Ну, конечно, и внешний вид тоже отличается, так как в большом количестве желе кроме маленького кусочка мяса надо было что-то разместить для красоты и какого-то объёма.
Кстати, холодец и студень - одно и то же блюдо, но некоторые гуру почему-то решили, что название "студень" относится только к блюду из говядины, а "холодец" - к блюду из нескольких сортов мяса. Можно, конечно, выдумывать любую дребедень, но смысл блюда от этого не изменится. Меняется только вкус в зависимости от исходного продукта.
Общий принцип получение желированного бульона.
Желирующие вещества животного происхождения находятся в костях, хрящах, мозгах и шкурах. Поэтому для варки любых блюд этой группы исходный продукт варится только на мясе с костной основой, без удаления кожного покрова. Существует ещё несколько групп желирующих веществ растительного происхождения, но сегодня мы не будем на них останавливаться, так наша тема - всякое-разное мясо. Для того, чтобы бульон хорошо желировался, основу варят примерно раза в два-три дольше, чем это требуется для просто отварного мяса. Для получение стойкого желе используют ноги животного или птицы, головы, уши, носы. Но это совершенно не значит, что вкусный студень можно сварить только из названных продуктов. Для хорошего вкуса, естественно должен быть приличный кусок нормального мяса.
Студень варят обязательно с добавлением специй которые придадут бульону вкус и аромат. Что нужно обязательно добавить при варке?
- лавровый лист, который потом обязательно должен быть удалён из бульона и готового блюда;
- репчатый лук, который закладывают целым. При этом для получения прозрачного светлого бульона луковицу кладут очищенной, а если есть желание сделать студень красноватого цвета, луковицы загружают прямо с шелухой;
- корень петрушки. Эта специя даёт любому бульону такой приятный вкус, что не сказать о ней отдельно просто нельзя:
- сушеные травы - укроп, петрушка, с которыми не стоит перебарщивать;
- соль, сахар.
Процесс приготовления.
Варить студень нужно в обычной кастрюле не меньше 5-6 часов, чтобы мясо разварилось до такого состояния, когда оно языком просто "размазывается" по нёбу. В скороварке этот процесс занимает не более трёх часов.
После выключения огня бульон отцеживают. Поскольку процесс варки занимает очень длительное время, бульон получается мутноватым из-за взвеси мельчайших кусочков мяса и специй. Если ставится задача сделать бульон максимально светлым, можно осветлить его с помощью яичного белка, который вливают тонкой струйкой пр интенсивном помешивании бульона, а потом дают отстояться и снова процеживают через мелкое сито или дуршлаг. Можно просто отставить процеженный бульон, взвесь осядет на дно посуды. И через полчасика будет можно аккуратно слить в другую посуду ставший прозрачным бульон, оставив осадок на дне.
Остуженное мясо "разбирают" - отделяют мясные волокна от шкуры, хрящиков, костей. Это будет основа студня. Основу выкладывают ровным слоем на дно глубокого блюда, обязательно посыпают сверху измельчённым чесноком для получения аромата и заливают горячим (но не кипящим) бульоном. Далее ставят в любое холодное место, кроме морозильника, конечно. Несколько часов - и студень готов.
Продукты для студня.
Вопреки расхожему мнению, что можно использовать только говядину или свинину, студень можно делать из любого белкового продукта животного происхождения. Варианты продуктов и их сочетание:
- говядина;
- свинина;
- свинина и говядина;
- птица;
- птица и свинина;
- птица и говядина;
- птица свинина. говядина;
- рыба разных сортов, предпочтительно чтобы присутствовал какой-нибудь вид хордовых.
Заливное.
Поняв принцип и научившись готовить студни, можно приступать к приготовлению заливных блюд. В отличие от студней, мясо здесь варится обычным способом до готовности. Бульон отцеживается и обязательно осветляется. Мясо нарезают небольшими кусочками. Для украшения можно использовать такие продукты, как сваренные вкрутую и нарезанные колечками яйца, целые листики петрушки (для рыбного заливного лучше взять веточки укропа), зелёный консервированный горошек, оливки или маслины, отварную морковь, нарезанную колечками или фантазийно. Выбранные для украшения продукты укладывают на дно глубокого блюда или небольших кювет, если решили делать порционно, на украшение выкладываются кусочки мяса.
В осветлённый бульон добавляют предварительно замоченный в холодной воде желатин (кстати, желатин может быть и быстрорастворимый, инструкция всегда есть на упаковке, его обычно засыпают в горячий). бульон нагревают, не обязательно до кипения. После полного растворения желатина полученным бульоном заливают подготовленные продукты так, чтобы они были покрыты им полностью и ещё немного сверху.
Виды заливного:
- из курицы
- из свинины
- из языка (свиного или говяжьего)
- из говядины
- из рыбы предпочтительно морской (имеющей крупные кости) или хордовой.
Некоторые поленятся сползать в словарь и посмотреть, что такое рыбы типа хордовых. Просто ответить можно так - осетр, стерлядь. белуга, калуга и им подобные.
Как подать холодец или заливное?
Поскольку очень часто в домашних условиях мы готовим эти блюда в больших глубоких блюдах, встаёт вопрос, как красиво подать на стол. Можно, конечно, нарезать ножом прямо в блюде, и лопаткой накладывать по кусочку уже по тарелкам. Но в этом случае, особенно, если мы готовили заливное, может быть уничтожена вся "красота". Чтобы этого не случилось, нужно "вытряхнуть" студень или заливное на другое блюдо подходящих по площади размеров вверх ногами. Самый простой способ - опустить дно формы, где застывало наше произведение искусства, в тазик с горячей водой, приложить сверху блюдо для подачи на стол и перевернуть. Слой, прилегающий к стенкам, чуть-чуть "подтает", и наш шедевр просто выскользнет, не нарушив целостности.
Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.
