Одна из главных мыслей, которой я хотел бы с вами поделиться, это то, как же все-таки правильно готовить? Строго по рецепту или импровизируя? Ответ: Ни то - ни другое...
Все, что будет написано далее это моя личная точка зрения и мои наблюдения, исходя из жизненного опыта.
Для начала, давайте разберемся, что же такое кулинарный рецепт? Это последовательность действий, расписанных кем-то для приготовления кулинарного изделия.
Это понятно, но! На что важно обратить внимание - "..кем-то.." Да-да, именно на это. А почему? Все просто, мы всегда в течение своей жизни доверяемся кому-то и чему-то, но очень часто не подвергаем сомнениям и критике то, во что, и кому мы сами верим. Вот и с кулинарными рецептами также: нам кто-то сказал: "готовить нужно именно так...", а мы и делаем.
Не знаю как у вас, но у меня с детства были вопросы относительно еды: "а почему именно так, а не иначе?" Как по мне, это хорошее качество для повара - подвергать рецепт критике и разбору на детали - и не только для повара конечно, но и для всех, кто хочет вкусно готовить.
Тут я хочу рассказать, почему тема вкусной еды так важна для меня лично и почему не стоит воспринимать рецепт как строгое правило к действию.
Для меня продукты питания это не просто масса, наделенная калориями, чтобы утолить голод и "дабы солененько было". Продукты питания это часть природы животного или растительного происхождения, поэтому и отношение к ним должно быть как к себе. Ведь мы тоже часть природы, а порой и такая же еда для какого-то хищника =). Но, есть очень важное НО!. Наш мозг, в отличие от других живых существ, наделен особым сознанием, с которым мы любим "играть", а среди прочих "игр" это конечно ВКУС и наши вкусовые рецепторы.
Казалось бы, ну могли бы спокойно есть себе бананы или белку на вертеле, но нет, начали добавлять разные травки, пряности, обратили внимание на соль, перец и т.д. Иными словами, пошли дальше, и специи стали огромной частью нашей жизни. А ведь когда-то людей убивали, грабили, продавали в рабство в обмен на эти самые специи. Представляете, лежат у вас сейчас на кухне какие-нибудь "итальянские травы", "кайенский перец", "гвоздика" и прочие, а на них в свое время можно было целый дом с плантацией и рабами купить)). Прямо "сюр" какой-то в современном мире =)
Пожалуй, стоит написать отдельную статью о специях. Кажется, многие люди утратили ценность этой важной составляющей в кулинарии. При том, что специй сейчас в избытке, и они не стоят как алмазы, а люди все-равно умудряются готовить какую-то пресную "хурму"...
ВКУС
Это именно то, на что я хочу сделать акцент. Почему так важно подвергать некоторым сомнениям тот или иной рецепт? Потому что каждый человек индивидуален и имеет свой собственный вкус, выработанный с детства и очень хорошо если он есть. А если у человека нет вкуса и нет желания его формировать, то это и разбирать не стоит, пусть пойманная им белка, посаженная на вертел, перегрызет веревки и сбежит куда подальше))
Итак, у вас есть собственный вкус, или вы его вырабатываете - здорово! Так как готовить так, чтобы было вкусно? Эту, свою "формулу", я разделю на три важных составляющих.
Первое. Прежде всего, нужно выработать в себе хорошее отношение к продуктам, я писал об этом ранее. Правильные условия хранения, товарное соседство в холодильнике, вторичное использование, бережность при разделке или подготовке и т.д. Все это очень важно. Ну например, многие ли из вас выбрасывают веточки укропа после того, как срезают его верхушку? - многие (к сожалению). Не нужно этого делать, оберните их пищевой пленкой и положите в морозилку, их всегда можно добавить для аромата, в кипящий бульон, для тех же пельменей. Хранение, в нужных для продукта условиях, так же важно. Да тот же укроп, купив пучок другой, как вы его храните? Он быстро пропадет, если не дать ему больше влажности. Чтобы продлить его свежесть, нужно обернуть его влажным бумажным полотенцем, так, он смело пролежит у вас в холодильнике неделю, а то и больше.
Таких примеров я могу написать еще много, но в этом нет необходимости, кулинарными "лайфхаками" полон интернет. Просто относитесь к продуктам хорошо, ведь они, как-никак, то, что будет внутри вас)). Лично я верю в то, что есть в этом всем какая-то своя энергетика. Сколько раз я видел, когда повара готовят одно и тоже и из одних и тех же продуктов, а получается совсем по-разному не только по вкусу, но и даже по внешнему виду. Знакомо? =) Например, есть у вас любимый ресторан, куда вы ходите на бизнес-ланч, а там, порой, приносят блюдо, приготовленное иначе, чем вы ели его вчера... Как правило, это происходит, когда повара меняются в смене, хотя их тех.карты неизменны и рецептура все та же. Так и выходит, что есть в этом своя магия ;)
Второе. Важно понимание их общей структуры, плотности, а также целостности и пользы их вкусовых качеств на разных этапах приготовления. Что я имею в виду? Да на самом деле банальные вещи. Например, обжаривая лук и морковь вместе (к примеру для борща), и то и другое мы должны прожарить до готовности одновременно. Для этого мы делаем специальную нарезку, где лук и морковь, по своим размерам, примерно одинаковы. Но и тут не все так просто. Ведь морковь, по своей структуре, более плотный продукт относительно лука, а значит и время до полной готовности другое. Что делать? Да все просто, вариантов немного, всего три:
- Нарезать морковь мельче лука
- Нарезать лук крупнее моркови - логично =)
- Обжарить морковь первой, а уже потом добавить лук.
На этом простом примере, я думаю, все ясно. Эта техника касается и всего остального. Но на этом вся формула кулинарной магии не заканчивается конечно, еще очень много разного "колдовства", которое можно изучить (если только хотите оооооочень вкусно). Здесь я все описать не смогу, да и зачем? Я хотел лишь показать, что всегда есть куда "копать дальше". Порой некоторые продукты вообще не нуждаются в температурной обработке и их лучше подавать свежими.
И вот подобной "магии" еще много, и у нее разные уровни. Чего стоит только понимание степени готовности продукта на разных этапах его приготовления и в какой конкретно этап этот продукт отдает именно тот вкус и ту пользу, которая вам нужна, да еще и при разной термической обработке. А если на все это наложить еще свежесть данного продукта? Ведь при длительном хранении он теряет, или наоборот, набирает вкусовые свойства...
А теперь задайте вопрос: "А много ли людей из тех, кто делится с вами рецептами, вникают в такие тонкости, и стоит ли верить их рецепту?" Думаю, что мало =)
Я понимаю, что большинству людей и не нужно вникать в такие тонкости, не всем же быть шеф-поварами. Иначе, просто не бывать ресторанной отрасли. Ведь должны же быть люди, которые нас чем-то удивят, хорошо разбираясь в своем деле, будь-то: музыка, кино, или живопись. Но вот еда не стоит в этой строчке, потому как она для нас физически необходима. Вопрос лишь в том, какую еду мы готовы потреблять? Вкусную, правильную, или любую, лишь бы утолить голод...? Тут будет уместно выражение: "Ты - то, что ты ешь". Мне оно очень нравится, есть в этом своя философия, которая нас и отличает от, к примеру, гиен, грызущих падаль, и это не в пример того, что они "плохо питаются", а скорее наоборот, они являются теми, кем являются, из-за целого эволюционного цикла выживания, и для них это норма в природе. Для нас же нормой стало понимание и осознание ценности еды, её вкуса, и какую пользу она несет за собой. Что-то я далеко ушел, и это тоже отдельная тема, простите - занесло =)
Тут мой совет будет прост - подвергайте критике многие рецепты, будьте уверены в том, что человек, который вам их дает, хорошо разбирается в том, что делает.
Например: "вы" бы не стали брать рецепт лечения варикоза у стоматолога? =)
Если у вас было такое, что все шло как по маслу, и рецепт "вроде ничё", а потом попробовали, и вышла какая-то не вкусная хрень - напишите в комментах, интересно почитать ;)
Конечно я понимаю, что рецепт, выписанный доктором на то или иное лечение, и рецепт от соседки "как приготовить пирог", это совершенно разные вещи, но таким образом хочется донести мысль, что вкусная и полезная еда это не менее важно, чем курс лечения, более того, порой еда это и есть курс лечения =)
Третье. Ну и заключительной частью "формулы" я бы назвал: "сочетаемость продуктов, по их вкусовым свойствам". Это вам наверняка знакомо, и вы не раз экспериментировали или, наоборот, боялись делать кулинарные эксперименты, что вполне нормально, ведь любое любопытство очень часто сопровождается страхами. Но страхи, как мы знаем, можно в себе побороть =) Когда-то давно, древние люди, долгое время боялись попробовать помидоры, они думали что это очень ядовитая ягода (из-за своего насыщенного красного цвета) и долгое время просто их игнорировали. А что теперь? Кухни многих народов, без томатов и представить нельзя...
О вкусах:
Есть базовые вкусы, распознаваемые нашими рецепторами, а именно:
- Кислое
- Сладкое
- Горькое
- Соленое
Что забавно, ОСТРЫЙ не является вкусом в этом перечне, так как у нас нет соответствующих вкусовых рецепторов, и мы воспринимаем его "тепловыми" рецепторами.
Еще есть "5-й вкус", один из моих любимых - "Умами". Он традиционен для Японской культуры, но и нам он очень знаком, он находится в ферментированной и выдержанной пище, например, в сырах или рыбном и соевом соусах, а так же и не ферментированных продуктах: грибы, грецкие орехи, виноград, помидоры, брокколи...
Так вот, взяв за основу эту базу вкусов и зная, какими конкретно вкусами обладает тот или иной продукт вы просто прикидывайте в голове заранее, какое сочетание вам больше нравится. Мне вот нравится остро-сладкое или кисло-соленое, например, оливки отлично сочетаются с солеными огурцами, а чили перец с медом ;) Вспомнился фрагмент из мультфильма "Рататуй" (очень советую кстати!), там персонаж по имени Реми (главный герой) хорошо описал этот пример сочетаний и богатство "красок" для кулинарного творчества. Думаю, эта тема ясна, просто сочетайте так, как вам нравится, порой, отходя от предложенного вам рецепта =) Не бойтесь экспериментов, просто выстройте логическую цепочку по вкусам.
Тут важно подметить: в рецептах важны не только вкусовые сочетания, но и сама технология приготовления, без которой ничего не выйдет!
Четвертым пунктом я бы назвал как раз: "Технология приготовления", но это настолько обширная тема, что заслуживает отдельного внимания...
Ну что же, пора подвести итог этой "формулы" =)
Любите и уважайте продукты , знайте и чувствуйте их структуру, состав, умейте сочетать базовые вкусы и старайтесь не нарушить технологию приготовления ;)
Ну и не забывайте подвергать критике те или иные советы или рецепты, в том числе все сказанное мной =) Как я говорил в самом начале, это лишь мои наблюдения, и я просто ими делюсь. Желаю вам готовить очень вкусно! А если статья понравилась и была для вас информативна - лучшая благодарность, это ваши лайки, комменты и репосты =)
С вами был повар в отставке, Виктор, удачи!
P.S.
Помните, от остального животного мира нас отличает особенное отношение к еде, пользуйтесь этим, готовьте вкусно! =)
