ПЬЕР ГАНЬЕР

О кухне и обучении О вас ходит столько легенд — странно, что вы ещё живы. Хорошо начинается интервью (смеётся). Честно говоря, самые странные и неприятные вещи мне в глаза не говорят. А статьи я не читаю. Я не Нарцисс, я просто работаю. Но люди на самом деле думают, что я немного ненормальный. Ну и что ж, что ненормальный? СЕЙЧАС Я ГОРАЗДО БОЛЕЕ ТОЧЕН, МЕНЬШЕ ПУТАЮСЬ, А В ЕДЕ БОЛЬШЕ ЦЕНЮ ВКУС И МЕНЬШЕ НАПУСКНОЕ 20-летний Пьер Ганьер и Пьер Ганьер сейчас — эти люди сильно друг от друга отличаются? Разница одновременно невидима и важна. У меня столько же энтузиазма, как и раньше, но сегодня я чувствую себя свободным. За это время я состоялся как личность и при этом остался самим собой. Если говорить о гастрономии, то сейчас я гораздо более точен, меньше путаюсь, а в еде больше ценю вкус и меньше напускное. Так что они одновременно одинаковы и отличаются, эти два человека. Сорок лет прошло с тех пор, как вы взяли в руки нож. Вы с самого начала экспериментировали? Экспериментировать — нет, какое там! Опускал голову, не высовывался и делал то, что мне говорили. На кухне был очень авторитарный режим, как в армии. И сколько лет длилась армия? Армия продолжалась и после того, как я перенял дело отца, но я стал одновременно и солдатом, и генералом. Генералами были также мои кредиторы и мои клиенты. Мне одновременно нужно было найти себя и выжить. Я никогда не работал со своим отцом, я сразу перенял его дело, это было в 1977 году. Но уже до этого десять лет проработал в другом месте — там и началась моя армия. ЛЮДИ СЕЙЧАС МЕНЯЮТСЯ: НАЧИНАЮТ ЕСТЬ ВСЁ. ПОТОМУ ГАСТРОНОМИЯ СЕЙЧАС ИДЁТ ВПЕРЁД ВО ВСЕХ НАПРАВЛЕНИЯХ Сейчас точно нет важнее человека в этой армии, чем вы. Что делать дальше, передавать опыт? Несколько лет назад я начал передавать своей семье и тем, кто работает со мной, не только секреты кухни, но и философию жизни. Некоторые поймут, некоторые нет. Нужно очень аккуратно объяснять, что лучше делать именно так, а не иначе.  Нет мысли открыть школу или влезть в систему уже существующих? В таком масштабе — нет. Все мои рестораны — это и есть мои школы. Потом уже возникает вопрос: кто понимает, чему я их учу, а кто — нет. Дружите вне ресторана со своими учениками, ходите выпить в бар, например? Мы не друзья, но мне очень приятно с ними работать и общаться. И да, мы ходим поесть вместе и выпить тоже. Но это всё равно часть обучения. Ведь учиться нужно не только тому, как правильно резать лук. Интеллект на кухне очень важен, хороший повар — это не только кухня, но и отношение ко всему: поведение, образ жизни, вкусы и уровень культуры. О Москве В первый раз вы были в Москве в 2006 году, когда приезжали со своим меню в новиковский ресторан «Галерея». А теперь у вас ресторан при местном отеле, который вы регулярно навещаете. Удалось узнать город получше? Если сравнить город сейчас и тогда, то жизнь точно улучшилась. Но то, что я говорю, — это банально, ведь все это знают. Мне трудно сказать, насколько Москва изменилась, мне за эти годы так и не удалось её узнать: слишком плотное рабочее расписание. Но точно ясно, что жизнь в Москве станет лучше в следующие двадцать лет: менталитет поменяется, и придёт молодёжь, которая многое изменит, — вот такие, как вы. Я рад, что в Москве сейчас происходят позитивные изменения — в ресторанах и вообще в жизни. Здесь вечно всё случается так, как нигде больше. У каждого вашего ресторана своё лицо. Чем отличается Les Menus от других? Ничего особенного в нём нет, это хороший ресторан при отеле, ни на какие уступки при его создании я не шёл и целиком отвечаю за место и еду в нём. Да, не моей была идея открыть ресторан в Москве — уговорили корейцы, которые держат Lotte Hotel. У меня с ними хорошие отношения, они очень правильно ведут дела, и это не первый наш совместный проект. Мы, правда, несколько адаптировали меню под российские реалии: увеличили размеры порций, например. Также мы изменили время работы ресторана. За границей у всех моих ресторанов перерыв с трёх до шести вечера. В Москве мы тоже начинали так, но теперь Les Menus открыт весь день. Люди здесь не могут понять, почему ресторан может быть закрыт в середине дня. Но шеф-поварам такого уровня сложно работать без перерыва. ЭТО ВЕЧНАЯ ПРОБЛЕМА ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРОВ — КОГДА И КАК ЕСТЬ С продуктами в Москве сложнее?  Не могу сказать, что очень трудно. Здесь есть люди, которые сами могут производить и доставлять определённые продукты, фермеры в том числе. Очень важно найти таких маленьких поставщиков, у которых можно всё покупать. Это улучшает качество блюд. Нас познакомили с такими людьми в Москве. Но сложность в том, что в ресторане должны быть сертификаты на все продукты. Отель — это жёстко регламентированная структура. Повара были бы рады работать со всем натуральным и при этом местным. Вообще, я думаю, отель может найти лазейки, через которые можно доставлять продукты с маленьких лавочек, свежие. Мы к этому стремимся.  fbvkpn Какие местные специалитеты увозите из Москвы с собой? Никаких, кроме бутылки водки: её мне здесь всегда дарят. Я бываю в Москве регулярно, но времени мало, а задач много — я не успеваю сам ходить и изучать город. Но моя жена пьёт водку — чистую и без льда, из большого стакана. Так что это для неё подарок. Помню, когда мы познакомились, она много выпивала. Вы были в ресторане «Варвары»? Нет. Вообще слышали об Анатолии Комме? Да, он приезжал в Куршевель. Очень странно, но русские не хотели есть его еду в Куршевеле.  Знаете хороших шефов и рестораторов из Москвы? Когда я приезжаю в Москву, почти всё время провожу в своём ресторане. Днём у меня интервью, в свободное от них время я на кухне и выхожу иногда пообщаться с гостями. Поэтому хожу по ресторанам редко. Когда ко мне кто-то приходит поесть — иногда это как раз местные рестораторы и шефы, — то мне очень приятно прийти к этим людям в ресторан — это такая ответная любезность. Я был в один из своих приездов в ресторане «Русская охота», туда меня привели знакомиться с местной кухней. Ещё был в «Рагу», когда кафе только-только открылось, — хорошее место, его владельцев я знаю. Мой менеджер в ресторане Les Menus, Лионель, рассказал мне про это кафе. И вот сейчас я в приличном московском ресторане (Интервью проходит в ресторане Delicatessen, Пьер приехал сюда ответить вежливостью на прошлогодний визит шеф-повара Ивана Шишкина в Les Menus. — Прим. ред.). Ещё знаю Новикова, он очень многого добился, но я не в восторге от всего, что он делает. Мы пересекались несколько раз, я для него в «Галерее» делал меню, вы упоминали об этом.  О простой еде и спорте Едите простую быструю еду в течение дня? Это вечная проблема для шеф-поваров — когда и как есть. Много лет я не задавал себе этот вопрос — нужно подумать. Сейчас мне нравится есть после работы. Но не очень здорово ужинать, когда ты устал. Мне нравится готовить, когда я голодный, поэтому во время работы на кухне я не ем. Хотя иногда могу нахвататься всего подряд — это не хорошо, но бывает. Только что, до приезда в Delicatessen, мне принесли попробовать десерт, я его съел и поэтому сейчас не голоден. Но всегда то, что ты готовишь на своей кухне, нужно пробовать. И есть обязательно сидя, но не на кухне, а за столом в зале. Потому что на кухне всегда шумно, стресс, смешиваются запахи. И есть нужно медленно и спокойно — это очень важно. Даже кусочек хлеба есть нужно потихоньку. Этому можно у детей учиться.  ПОЭТОМУ Я НЕ ЛЮБЛЮ ДЕМОНСТРАЦИЙ  И ИНТЕРВЬЮ. ВМЕСТО ЭТОГО Я ХОЧУ ЗАНИМАТЬСЯ СПОРТОМ Поэтому вы такой стройный и подтянутый? Я ещё спортом занимаюсь: бегаю, хожу в зал. Поэтому я не люблю демонстраций и интервью. Вместо этого я хочу заниматься спортом. Тело — это очень важно. Нужно держать себя в форме, и тогда оно далеко-далеко заведёт вас по жизни. Я занимаюсь спортом серьёзно с 15–16 лет. До этого тоже, но по чуть-чуть. Но никогда никаких соревнований, это просто образ жизни. Нет времени есть, но есть время на спорт? Да, на это я нахожу время. Моложе мы не становимся, и время — это и есть жизнь. Если не беречь его, очень легко произойдёт вот что: придут люди и съедят ваше время. Моя профессия — делать сервис для людей. Поэтому я должен держать себя в форме, чтобы хорошо делать своё дело. Уйти на пенсию? Чтобы готовить дома и лежать на диване? Вам разве интересно было бы это делать? Я хочу как можно дольше оставаться в форме.  fbvkpnfbvkpn У вас есть хорошие дорогие рестораны — это тешит эго экспериментатора. Нет ли у вас другого эго, которое хочет помочь простому большому миру есть вкусную еду, но не так дорого и без пенок? Хм, а я бы хотел. Но нужно найти хороший концепт. Я хотел бы сделать такое место, да. Может, кстати, и в Москве. Возможно, как раз с таких безумных городов следовало бы начать. Если просто представить, то это была бы обычная закусочная, качественный фастфуд: я думаю, Москве такого не хватает. Но нужно найти кого-то, с кем создавать такой проект. ЭТО НЕ НОВИКОВ, И ПОЭТОМУ  МНЕ ЗДЕСЬ НРАВИТСЯ То есть сами инициативу в руки не возьмёте? Сейчас я сам ничего не ищу и не предлагаю. Наоборот, мне предлагают, и я уже соглашаюсь или нет. Первая причина, почему я взялся за работу в Москве, — лояльное отношение партнёров, также сама идея работы здесь мне очень понравилась. В Южной Корее мы сделали очень хороший ресторан, поэтому я надеюсь, что дела здесь пойдут в гору. Не количественно, а качественно. К чему, как вы думаете, идёт гастрономия? Она всё больше идёт к простоте. Вот мы сидим сейчас в месте, подобном тому, о чём я говорю. Это не Новиков, и поэтому мне здесь нравится. Здесь работают и едят простые люди, всё хорошо сделано, хорошие порции, одновременно простая и очень не простая еда в меню. Люди сейчас меняются: начинают есть всё. Потому гастрономия сейчас идёт вперёд во всех направлениях. Вы молодые, заинтересованные, любите вкусно поесть — это очень хорошо. Я слышал, что в Москве стало модно готовить дома, устраивать гастрономические вечеринки. Значит, мы эволюционируем, растём. Потому что кухня — это часть жизни.