Каджинамуль
БАКЛАЖАНЫ С ТРАДИЦИОННОЙ КОРЕЙСКОЙ ЗАПРАВКОЙ
Этот рецепт полюбится вам простотой и тем, что при быстром способе приготовления баклажаны остаются «живыми», не расползаясь в кашу. В корейской кухне блюда вида подразумевают очень быструю и довольно бережную обработку – маринование, обжарку или приготовление на пару. О последнем и поговорим сейчас.
1. У трех крупных баклажанов отрезаем хвостики и разрезаем на 4–6 частей – один раз вдоль и 1–2 раза поперек, в зависимости от размера.
2. Укладываем в пароварку и готовим на сильном огне 7–8 минут. Проверяем зубочисткой: если входит без сопротивления – значит, готовы!
3. Даем баклажанам немного остыть, чтобы можно было нарвать их руками на кусочки, удобные для употребления. Если кожица слишком грубая, ее частично можно оборвать, но не всю, чтобы баклажаны сохранили текстуру. Лучше не использовать нож – так они лучше впитают заправку. Кстати, ее пора бы сделать к тому моменту, как баклажаны будут готовы.
4. Лук и чеснок мелко нарезаем, смешиваем с перцем, соевым и рыбным соусами, добавляем сахар и кунжутное масло.
5. Заправляем баклажаны, посыпаем их кунжутом (по желанию предварительно кужут можно слегка растолочь в ступке). Лучше дать им немного постоять и пропитаться. Можно еще несколько дней хранить в холодильнике: холодными они не менее вкусны.
Нам понадобятся:
Баклажаны – 3 шт. (примерно 500 г) • Зеленый лук – несколько перьев • Чеснок – 3–4 зубка • Перец кочукару (либо другой острый красный перец) – 1/3–1 ч. л. • Соевый соус – 2–3 ст. л. • Анчоусный или рыбный соус – 1 ч. л. • Кунжутное масло – 1 ч. л. • Кунжут обжаренный – 1 ч. л. • Сахар – 1 ч.л.
倈揔峔叀幤 Косари намуль
САЛАТ ИЗ ПАПОРОТНИКА
Молодые побеги папоротника-орляка давно полюбились жителям Дальнего Востока в качестве вкусного и полезного компонента для салатов и тушения. А переселившиеся на Сахалин в конце XIX века корейцы привезли с собой несколько отличных рецептов приготовления этого дикороста. В сезон молодые, еще не развернувшиеся побеги папоротника собирают и заготавливают впрок. Раньше его либо сушили, либо сначала засаливали, а потом высушивали. Сейчас в продаже встречаются просто засоленные пучки папоротника, которые отлично хранятся в холодильнике вплоть до следующего сезона. Сушеные стебли необходимо запарить кипятком или даже проварить несколько минут, а затем вымачивать пару дней, меняя воду. С солено-сушеными поступают аналогично, разве что времени понадобится чуть меньше. Я предпочитаю покупать засоленный свежий папоротник – его нужно в течение нескольких часов вымочить в воде, несколько раз сменив ее, – и сочные аппетитные стебли готовы, можно заправлять! Основания этих стеблей советую прикусить – иногда орляк дерут чуть ли не с корнем, они могут оказаться жесткими. Тогда срезаем их и дело с концом. Стебли папоротника лучше нарезать на удобные для употребления кусочки длиной 6–7 см. Как я уже говорила, закуски намуль предполагают быструю термообработку с максимальным сохранением вида, вкуса и полезности. Во многих рецептах рекомендуют бланшировать папоротник несколько минут в кипящей воде, но мне больше нравится другой способ, которому меня научила подруга.
1. На полкило стеблей папоротника берем крупную (или 2 небольшие) луковицу, нарезаем ее вдоль «перьями» и жарим в масле до прозрачности. 2. Добавляем в сковородку папоротник и тушим несколько минут под крышкой, периодически помешивая. Главное – не передержать его: стебли должны смягчиться, но оставаться упругими. 3. Вливаем заправку, добавляем чеснок и готовим еще минуту. Перекладываем папоротник в миску и оставляем ненадолго пропитаться. 4. Также существует множество рецептов с говядиной, свининой, курицей.. В этом случае мясо нарезается тонкими брусочками и быстро обжаривается в масле до изменения цвета. Затем добавляется лук и далее готовим все по описанному выше рецепту.
Нам понадобятся:
• Папоротник (вымоченные соленые стебли) – 500 г • Лук репчатый – 1–2 шт. • Чеснок – 4–5 зубков, мелко нарезанных • Масло для жарки – 2–3 ст. л. • Соевый соус – 3–4 ст. л. • Острый красный перец – 1 ст. л. • Сахар – 1 ст. л. • Рисовый уксус (темный) – 1 ст. л. • Кунжутное масло – 1 ч. л.
嵼炼峔桴剔熀疨全 Мечуриалькочитвигим
ШАШЛЫЧКИ ИЗ ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ
Еще одна чудесная разновидность корейского стритфуда – разнообразные шашлычки из чего угодно. Готовятся быстро, легко, для пикника или посиделок с болтовней лучшего и не придумать!
1. Отвариваем перепелиные яйца – на это понадобится гораздо меньше времени, чем на куриные. В принципе, как только вода начинает кипеть, они уже готовы. Охлаждаем и очищаем (единственная нудная операция, можно привлечь друзей). 2. Нанизываем яйца на шпажки по 3–4 штуки, как кому больше нравится.
3. Ставим рядом три тарелки: мука со щепоткой соли, слегка взбитое и подсоленное яйцо, панировочные сухари. 4. Каждый шашлычок тщательно обваливаем в муке, стряхиваем лишнее. Затем окунаем его в яйцо (поэтому советую использовать не миски, а плоские тарелки) и панируем в сухарях. Как и любой панировке, им лучше полежать минуту-другую перед жаркой.
5. За это время можно смешать компоненты для соуса. Если используем сахар, а не сироп, важно добиться полного его растворения. 6. Разогреваем масло для жарки. Шашлычки невероятно нежные, поэтому обжариваем их на слабом огне буквально по минуте, часто
переворачивая (щипцами удобнее всего) до золотистого цвета. Выкладываем на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.
7. Сразу же обмазываем шашлычки соусом при помощи кисточки. Едим с удовольствием!
На 2 порции нам понадобятся:
• Яйца перепелиные – 20 шт. • Мука пшеничная – 3 ст. л. • Яйцо куриное – 1 шт. • Сухари панировочные – 4-5 ст. л. • Соль – 1 ч.л. • Масло для жарки – 3-4 ст.л. • Перечная паста кочудян – 1 ч. л. • Томатная паста – 1 ч. л. • Сахар (или кукурузный сироп мульёт) – 1 ст. л. • Соевый соус – 1 ст. л.
